KAJIAN KADAR ASAM FITAT DAN KADAR PROTEIN SELAMA PEMBUATAN TEMPE KARA BENGUK (Mucuna pruriens,L) DENGAN VARIASI PENGECILAN UKURAN DAN LAMA FERMENTASI

Abstract

Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pengecilan ukuran biji kara benguk (Mucuna pruriens,L) dan lama
fermentasi terhadap kadar asam fitat dan kadar protein pada pembuatan tempe kara benguk (Mucuna
pruriens,L). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang
terdiri dari dua faktor yaitu variasi pengecilan ukuran (3 macam) serta variasi lama fermentasi (5 macam).
Hasil penelitian menunjukkan setiap 12 jam waktu fermentasi untuk ketiga jenis ukuran biji kara benguk, kadar
asam fitat terendah dan kadar protein terlarut tertinggi didapatkan pada tempe kara benguk biji giling. Pada
fermentasi 36 jam untuk ketiga jenis ukuran biji diperoleh asam fitat terendah selama fermentasi yaitu 3,32
mg/g; 1,98 mgr/g dan 1,16 mg/g. Kadar protein terlarut tertinggi selama fermentasi juga diperoleh pada
fermentasi 36 jam yaitu 19,51mg/g; 23,73 mg/g dan 24,89 mg/g.
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa lama fermentasi dan ukuran biji kara benguk
berpengaruh pada kadar asam fitat dan kadar protein terlarut pada tempe kara benguk. Semakin lama fermentasi
tempe kara benguk maka kadar asam fitat semakin rendah dan kadar protein terlarut semakin tinggi. Semakin
kecil ukuran biji tempe kara benguk, maka kadar asam fitat semakin rendah dan kadar protein terlarutnya
semakin tinggi. Tempe kara benguk biji giling fermentasi 36 memiliki kadar asam fitat terendah dan kadar
protein terlarut tertinggi dari semua sampel dengan variasi lama fermentasi dan pengecilan ukuran. Waktu
optimal fermentasi yaitu 36 jam karena untuk pengujian protein terlarut dan asam fitat tidak berbeda nyata
termasuk teksturnya sudah cukup kompak.