Pendugaan Umur Simpan Sambal Gami Dikemas dalam Jar Polyethylene Terephthalate (PET)

Ina Siti Nurminabari, Sumartini Sumartini, Nadyne Kusumah

Abstract

“Sambal gami” is a typical sauce from Bontang, East Kalimantan, but there has been no research estimating its shelf life. This study aimed to determine the rate of deterioration and estimate the shelf life of “sambal gami” using the Accelerated Shelf Life Testing method based on the Arrhenius approach. “Sambal” was packaged in a Polyethylene Terephthalate plastic jar and stored at 25°C, 30°C and 40°C. Parameters observed during storage Free Fatty Acid (FFA) levels and the number of microbes. The results showed the smallest activation energy value to activate the shelf life of sambal gami, the parameter of FFA levels, namely in the zero-order reaction with linear regression y = 0.3404x + 1.5304, R2 value = 0.9796, quality constant of 0.336 and has shelf life of 6 days at 25°C. Based on the parameters of the total number of microbes that occur in the first-order reaction, with linear regression y = 0.2491x + 7.9356, R2 value = 0.9854, the quality degradation constant is 0.263 and has a shelf life of 5 days at 25°C. The headspace obtained on the package is 40.8%. An excellent standard index for headspace is 10% of pack height.

Keywords

pengawetan makanan; penyimpanan; stabilitas; food preservation; stability; storage

Full Text:

PDF

References

Adawyah, R. (2008). Pengolahan dan pengawetan ikan. Jakarta: Bumi Aksara. Tersedia dari https://scholar.google.com/scholar?cluster=10378744896825063842&hl=id&as_sdt=2005&sciodt=0,5

Agnesty, D. (2017). Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang Kecombrang dan suhu pengeringan terhadap mutu bubuk sambal andaliman. Skripsi Medan: Universitas Sumatera Utara. Tersedia dari https://docplayer.info/65138693-Pengaruh-perbandingan-andaliman-dengan-batang-kecombrang-dan-suhu-pengeringan-terhadap-mutu-bubuk-sambal-andaliman-skripsi-oleh.html

Aisyah, Y., Rasdiansyah, & Muhaimin. (2015). Pengaruh pemanasan terhadap aktivitas antioksidan pada beberapa jenis sayuran. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 6(2), 28–32. Tersedia dari http://jurnal.unsyiah.ac.id/TIPI/article/view/2063/2018

Aji, A. S. (2015). Teknik pengalengan Bekicot (Achatina fulica) di CV. Keong Mas Permai, Kapas, Kabupaten Bojonegoro, Provinsi Jawa Timur. Surabaya: Universitas Airlangga. Tersedia dari http://repository.unair.ac.id/id/eprint/57948

Anggraini, A., Sayuti, K., & Yenrina, R. (2019). Accelerated shelf life test (Aslt) method with arrhenius approach for shelf life estimation of sugar palm fruit jam with addition of asian melastome (Melastoma malabathricum, l.) on jar packaging and pouch. Journal of Applied Agricultural Science and Technology, 3(2), 268–279. https://doi.org/10.32530/jaast.v3i2.114

AOAC. (1995). Official methods of analysis. In Association of Official Analytical Chemists.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2016). Plastik sebagai kemasan pangan. Tersedia dari https://www.kemasansinergy.com/artikel/plastik-sebagai-bahan-pengemas-makanan

Budiarti, A., & Kurnianingrum, D. A. E. (2015). Pengaruh suhu dan lama penyimanan terhadap kandungan vitamin c dalam cabai merah (Capsicum annuum. L) dan aktivitas antioksidannya. Prosiding Seminar Nasional Peluang Herbal Sebagai Alternatif Medicine. Semarang: Universitas Wahid Hasyim. Tersedia dari https://publikasiilmiah.unwahas.ac.id/index.php/Farmasi/article/view/1356

Eveline, Siregar, T. M., & Sanny. (2014). Studi aktivitas antioksidan pada tomat (Lycopersicon esculentum) konvensional dan organik selama penyimpanan. Prosiding Seminar Nasional Sains Dan Teknologi Ke-5 Tahun 2014. Semarang: Universitas Wahid Hasyim. Tersedia dari https://publikasiilmiah.unwahas.ac.id/index.php/PROSIDING_SNST_FT/article/view/969

Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi pangan I. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Tersedia dari https://scholar.google.com/scholar?q=related:KBUkgseztUQJ:scholar.google.com/&scioq=mikrobiologi+pangan+1+fardiaz&hl=id&as_sdt=0,5

Fatsecret. (2022). Informasi gizi minyak goreng barco. Tersedia dari https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/barco/minyak-goreng/1-porsi.

Junita, D., & Novitasari, M. (2019). Analisis masa simpan produk sambal tempoyak berpotensi sebagai produk oleh-oleh baru. Jurnal Akademika Baiturrahim Jambi, 8(1), 50–57. https://doi.org/10.36565/jab.v8i1.102

Ketaren, S. (2008). Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. cetakan pertama. Depok: Universitas Indonesia Press. Tersedia dari https://scholar.google.com/scholar?hl=id&as_sdt=0%2C5&scioq=mikrobiologi+pangan+1+fardiaz&q=Pengantar+teknologi+minyak++dan+lemak+pangan%2C+Ketaren&btnG=

Khairunnisa, Ridwansyah, & Rusmarilin., H. (2018). Pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap mutu sambal andaliman dan penentuan umur simpan. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 6(4), 724–733. Tersedia dari https://jurnal.usu.ac.id/index.php/jrpp/article/view/Khairunnisa

Kurniati, T. (2016). Pendugaan umur simpan terhadap produk bumbu nasi kuning dengan metode accelerated shelf-life testing (ASLT) Model Arrhenius. Skripsi Bandung: Universitas Pasundan. Tersedia dari http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/5935

Mardhiyyah, Y. S., & Ningsih., I. (2021). Masa simpan aneka sambal dari bahan nabati menggunakan metode accelerated shelf life testing: Kajian literatur. Jurnal Teknologi Pertanian, 15(2), 459-468. https://doi.org/10.21107/agrointek.v15i2.9290

Mirdalisa, C. A., Zakaria, Y., & Nurliana. (2016). Efek suhu dan masa simpan terhadap aktivitas antimikrob susu fermentasi dengan Lactobacillus casei. Jurnal Agripet, 16(1), 49–55. Tersedia dari http://jurnal.unsyiah.ac.id/agripet/article/view/3639

Permatasari, N. A., Yuliasih, I., & Suryani, A. (2017). Proses pembuatan pasta bawang merah (Allium cepa var. aggregatum) dan penentuan umur simpannya dalam kemasan gelas. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 27(2), 200–208. https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2017.27.2.200

Ramdhan, T., & Aminah, S. (2014). Pengaruh pemasakan terhadap kandungan antioksidan sayuran. Buletin Pertanian Perkotaan, 4(2), 7–13. Tersedia dari http://jakarta.litbang.pertanian.go.id/ind/artikel%20bptp/buletin%20anti%20oksidan%20sayuran%20vol4%20no.2%202014.pdf

United States Departement of Agriculture (USDA). (2019). National nutrient database for standard reference of bumbu & sambal, Indonesian Spicy Seasoning. Tersedia dari https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html?query=169074#/food-details/381566/nutrients

Wijaya, I. M. A. S., Suter, I. K., & Yusa, N. M. (2014). Karakteristik isotermis sorpsi air dan umur simpan ledok. Agritech, 34(1), 29–35. Tersedia dari https://media.neliti.com/media/publications/94122-ID-karakteristik-isotermis-sorpsi-air-dan-u.pdf

Wulandari, N., & Fatmariyanti., R. (2021). Memilih minyak goreng: pertimbangan karakterisktik kimia dan stabilitasnya selama penggorengan. Bogor: IPB Press.

DOI: https://doi.org/10.20961/agrihealth.v3i1.59678

Refbacks

  • There are currently no refbacks.