EFEK EVAPORASI DAN SUHU PENGERINGAN SPRAYDRYING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA WHEY BUBUK

Abstract

Whey merupakan produk samping (limbah) dari pembuatan keju dengan koagulan rennet. Persentase whey yang dihasilkan tergolong tinggi (±93,2%) daripada keju yang diperoleh. Whey masih memiliki kandungan nutrisi yang tinggi yaitu whey protein dan laktosa sehingga perlu dimanfaatkan menjadi whey bubuk. Spray drying adalah metode pengeringan yang banyak dipakai di industri pangan karena memiliki kecepatan pengeringan yang tinggi. Proses evaporasi dapat mengurangi beban pengeringan pada spray drying. Penelitian ini bertujuan untuk mengamati karakteristik fisik dan kimia whey bubuk yang dihasilkan melalui metode spray drying pada suhu pengeringan yang berbeda yaitu suhu 160, 165 ,170 ,175, dan 180^oC dan adanya perlakuan pra-pengeringan yaitu evaporasi dan non-evaporasi pada whey. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan 2 kali ulangan. Parameter pengamatan meliputi kadar air, laju dan tingkat higroskopisitas, nilai kecerahan, dan rendemen, serta pengamatan penunjang yaitu kandungan protein dan laktosa. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan evaporasi dan tanpa evaporasi pada suhu pengeringan 160-180^oC tidak memberikan hasil yang berbeda nyata pada kadar air, laju higroskopistas, tingkat higroskopisitas, dan warna. Rendemen pada perlakuan evaporasi memberikan hasil yang berbeda nyata karena terjadi fenomena lengket pada dinding tabung pengering akibat kandungan laktosa yang tinggi. Peningkatan suhu hanya memberikan hasil yang berbeda nyata pada kadar air sampel whey bubuk tanpa evaporasi sedangkan parameter lainnya tidak berbeda nyata. Whey bubuk yang dihasilkan memiliki kandungan protein 10,85% dan laktosa 74,20%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa proses evaporasi perlu dilakukan pada suhu 160-180^oC karena tidak banyak mengubah parameter seperti yang disebutkan sehingga beban pengeringan yang tinggi pada proses spray drying bisa berkurang.