KANDUNGAN PROKSIMAT, ASAM SIANIDA, ASAM FITAT DAN TEKSTUR TAHU KEDELAI (Glycine max)-KORO PEDANG PUTIH (Canavalia ensiformis) DENGAN PENGGUMPAL ASAM ASETAT

Dwi Ishartani, Dian R. Affandi, Bambang S. Amanto, Puji P. Rahayu

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi asam asetat sebagai penggumpal terhadap kandungan proksimat, asam sianida, asam fitat dan tekstur tahu kedelai-koro pedang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor yaitu konsentrasi asam asetat (0,20%; 0,25%; dan 0,30%). Sampel disiapkan dalam tiga ulangan dan data yang dihasilkan dianalisis secara statistic menggunakan One Way ANOVA yang dilanjutkan dengan DMRT (α:5%) jika terdapat beda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi asam asetat menghasilkan tahu dengan kadar asam sianida dan F max yang semakin tinggi tetapi kadar air dan abu yang semakin rendah. Konsentrasi asam asetat tidak berpengaruh terhadap kadar protein, lemak, dan asam fitat tahu kedelai-koro pedang putih yang dihasilkan.

Keywords

Canavalia ensiformis; tahu; asam asetat; asam sianida

References

AOAC. 1970. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Analysis of the Association of Official Analytical Chemist, Washington DC.

Badan Pusat Statistik. (2019). Impor Kedelai Menurut Negara Asal Utama, 2010-2018. https://www.bps.go.id/statictable/2019/02/14/2015/impor-kedelai-menurut-negara-asal-utama-2010-2018.html. [10 Januari 2020].

BSN [Badan Standarisasi Nasional]. 1998. Standar Nasional Indonesia 01-3142-1998: Tahu. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Davies, N. T. dan Reid, H.. 1979. An Evaluation of Phytate, Zinc, Copper, Iron and Manganase Contents of and Zn Availability From Soya Based Tectured –Vegetable – Protein Meat – Subtitutes or Meat Extenders. Br. J. Nutr. 41 : 579-589.

Djaafar, T. F., Cahyaningrum, N., dan Purwaningsih, H. 2010. Physico-chemical Characteristics of Tribal Beans (Canavalia virosa) and its Alternative Tofu and Tempeh Food Product. Indonesian Journal of Agricultural Science 11 (2): 74-80.

Eke, C. N. U., Asoegwu, S. N., dan Nwandikom, G. I. 2007. Some Physical Properties of Jackbean Seed (Canavalia ensiformis). The CIGR Ejournal Manuscript FP 07 014 Vol. IX : 1-11

Harmayani, E., Rahayu, E. S., Djaafar, T. F., Sari, C. A., Marwati, T. 2009. Pemanfaatan Kultur Pediococcus Acidilactici F-11 Penghasil Bakteriosin Sebagai Penggumpal pada Pembuatan Tahu. Jurnal Pascapanen 6 (1): 10-20.

Ishartani, D., Amanto, B.S., Affandi, D. R., Rahayu, P.P. 2017. Karakteristik Sensoris Tahu Kedelai (Glycine max) Substitusi Koro Pedang Putih (Canavalia ensiformis) dengan Penggumpal Asam Asetat. Prosiding Seminar Nasional dalam Rangka Dies Natalis UNS ke-41 “Peran Sumber Daya Pertanian, Perkebunan dan Peternakan dalam Mendukung Ketahanan Pangan Nasional, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Pansegrau, W., Lanka, E., Barth, P.T., Figurski, D.H., Guiney, D.G., Haas, D., Helinski, D.R., Schwab, H., Stanisisch, V.A. dan Thomas, C.M. (1994). Complete nucleotide sequence of Birmingham IncPα plasmids. Compilation and comparative analysis. Journal of Molecular Biology 239: 623-663.

Prabhakaran, M. P., Perera C. O., Valiyaveettil, S. 2006. Effect of Different Coagulant on the Isoflavones Levels and Physical Properties of Prepared Firm Tofu. Food Chemistry 99 (3) : 492-499

Rahayu, P. P. 2014. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Tahu Substitusi Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Penggumpal Asam Asetat. Skripsi Fakultas Pertanian UNS, Surakarta.

Ratnaningtyas, A. 2003. Tahu dari Kacang Non-kedelai: Studi Kasus Kacang Komak. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Rosida, D. F., Hardiyanti, Q., Murtiningsih. 2011. Kajian Dampak Substitusi Kacang Tunggak pada Kualitas Fisik dan Kimia Tahu. REKAPANGAN 5 (2) : 138-149

Shurtleff, W. dan A. Aoyagi. 1975. The Book of Tofu: Food for Mankind Volume 1. Autumn Press.USA.

Sidar, A., Utami, I.S., Rahayu, S., dan Rahayu, E.S. 2009. Tofu Characterization Using Acid and Salt Coagulants in Industrial Scale. Proceeding The 3rd International Conference of Indonesia Society for Lactic Acid Bacteria. Yogyakarta.

Suprapti, L. M., 2004. Teknologi Pengolahan Panga: Pembuatan Tahu. Kanisius, Yogyakarta.

Supriadi, G. 2003. Membuat Susu Kedele dan Tahu. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.

Susanti, I., Hasanah, F., Siregar, N. C., Supriyatna, D. 2013. Potensi Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis DC) Sebagai Sumber Protein Produk Pangan. Jurnal Riset Industri 7(1) : 1-13.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v12i1.37300

Refbacks

  • There are currently no refbacks.