Characteristics of Snack Bar Substitution of Arrowroot Flour and Soy Flour as an Alternative Product for Autism Patients

Dea Saskya Eka Puji Lestari, Siswanti Siswanti, Raden Baskara Katri Anandito

Abstract

Autism is a brain development disorder that is often found in children. Autism patients experience digestive disorders because the body is unable to digest protein, especially gluten and casein. Behavior improvement can be through Casein Free Gluten Free (CFGF) diet therapy. The CFGF diet is a biometic therapy in the form of regulating nutritional patterns by not consuming foods from cow's milk and wheat. Diet must be considered for autism patients because there are certain dietary restrictions. Snacks are one of the foods that children like. Snacks that are often found are bakery products. An alternative product development could be a snack food formulated in the form of a snack bar. Arrowroot flour has the potential to be used as a snack bar product because of its high digestibility (84.35%). Soybeans act as a binder in snack bars. Yellow sweet potato produces flakes with a sweet and crunchy taste. The research aims to determine the effect of variations in the substitution of arrowroot flour and soybean flour on chemical (moisture content and protein profile), physical (texture and color), and sensory (color, aroma, taste, texture and overall) characteristics as well as the best snack bar formula. The research used a one-factor Completely Randomized Design (CRD) with variations in the substitution of arrowroot flour and soybean flour. Based on the research results, the substitution of arrowroot flour and soybean flour significantly reduced the color of L* and increased the texture of the snack bar. The water content of the snack bar increased with the addition of soybean flour substitution. In terms of sensory characteristics, composite flour substitution significantly affected the panelists' level of preference for color, taste, texture, and overall parameters. The de garmo method calculation obtained the best formula: sample F1 (90% arrowroot flour and 10% soy flour).

Keywords

autism; gluten; casein; snack bar

References

Afifah, N., Sholichah, E. & Yulianti, LE (2020). Pengaruh Fortifikasi Olahan Kedelai dan Proses Penggorengan terhadap Sifat Fisikokimia dan Senserois Keripik Tortila dari Jagung dan Mocaf. Jurnal Riset Industri Indonesia , 15 (29), 79-87. Diperoleh dari https://core.ac.uk/download/pdf/327692727.pdf

Aini, AN (2021). Pre-Screening Profil Protein Daging Sebagai Pengaruh Variasi Metode Penyembelihan Hewan. Warta Akab , 45 (1), 9–13. https://doi.org/10.55075/wa.v45i1.2

Anam, C.Andarini, TN, Prima, TA, & Amanto, SB (2020). Pengaruh Proporsi Tepung Rumput Laut Kappaphycus alvarezii, Eucheuma Spinosum, dan Tepung Tapioka Terhadap Daya Terima Panelis dan Nilai Hardness Nugget Jamur Enoki ( Flammulina velutipes ). Makanan Pro , 6( 1), 623–633. Diambil dari https://profood.unram.ac.id/index.php/profood/article/view/127

Ardiyani, NPS, Nurali, EJN, & Lalujan, LE (2021). Karakteristik Sensoris dan Kimia Flakes dari Tepung Komposit Pisang Goroho ( Musa acuminate L), Ubi Jalar Kuning ( Ipomoea batatas L) dan Kacang Merah ( Phaseolus vulgaris L). Jurnal Teknologi Pertanian , (Jurnal Teknologi Pertanian), 12 (1), 18–29. https://doi.org/10.35791/jteta.v12i1.38856

Ario, J., Julianti, E. & Yusraini, E. (2015). Karakteristik Egg Replacement dari Isolat Protein Kedelai, Isolat Protein Susu, Pati Jagung, Pati Kentang, Guar Gum dan Xanthan Gum. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 3 (4), 424–433. Diperoleh dari https://shorturl.at/2RkO9

Bagaskorowati, R.Ayesadira, M., Ramadhanti, F., & Sumantri, VAR (2022). Urgensi Diet Gluten dan Casein Free pada Hiperaktivitas Individu Autisme dan ADHD. Jurnal Penelitian dan Pengetahuan Inovasi , 1 (10), 1399–1404. Diperoleh dari https://www.bajangjournal.com/index.php/jirk/article/view/1767

Bayu, B. & Aminah, S. (2017). Karakteristik Fisik dan Organoleptik Sereal Berbasis Kecambah Jagung-Kedelai. Jurnal Pangan dan Gizi , 7 (1), 28–37. Diambil dari https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG/article/view/2693

Bjorklund, G., Meguid, Nagwa A, Hemimi, Maha., Sahakyan, Elen., Katarine Fereshetyan.,·& Konstantin Yenkoyan. (2024). Peran Peptida Diet Gluten dan Kasein dalam Perkembangan Gangguan Spektrum Autisme: Perspektif Biokimia. Neurobiologi Molekuler , 61 (10), 8144-8155. https://doi.org/10.1007/s12035-024-04099-3

Fiertarico, HB, Harris, H. & Mulia Jaya, F. (2019). Karakteristik Rengginang dengan Penambahan Surimi Ikan Patin ( Pangasius hypopthalmus ) Pada komposisi yang Berbeda. Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan , 14 (1), 45–53. https://doi.org/10.31851/jipbp.v14i1.3369

Forghani, Z. Eskandari, MH, Aminlari, M., & Shekarforoush, SS (2017). Efek transglutaminase mikroba pada sifat fisikokimia, pola elektroforesis, dan atribut sensorik burger vegetarian. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan , 54 (8), 2203–2213. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2614-8

Gunawan, PW Kusumawati, I Gusti AW, Nursini, Ni Wayan., & Yogeswara, IBA (2022). Penerapan Teknologi Pengeringan Ubi Ungu dan Pemasaran Berbasis Digital. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat , 5 (1), 48-55.

Hapsari, D. R., Maulani, A. R. & Aminah, S. (2022). Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Flakes Berbasis Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata L.) dengan Penambahan Tepung Kacang Kedelai (Glicyn max L.). Jurnal Agroindustri Halal, 8(2), 201–212. https://doi.org/10.30997/jah.v8i2.6290

Indrianingsih, A. W. Apriyana, W., Nisa, K., Rosyida, V.T., Hayati, S.N., Darsih, C. & Kusumaningrum, A. (2019). Antiradical activity and physico-chemical analysis of crackers from cucurbita moschata & modified cassava flour. Food Research, 3(5), 484–490. Retrieved from https://www.myfoodresearch.com/uploads/8/4/8/5/84855864/fr-2019-093.pdf

Inri L. A. Sae, Afrona E. L. Takaeb & Helga J. N. Ndun (2024). Kajian Pengetahuan Ibu Tentang Autis dan Gizi Anak Autisdi Sekolah Luar Biasa (SLB) Negeri Nunumeu-Soe. SEHATMAS: Jurnal Ilmiah Kesehatan Masyarakat, 3(3), 595–608. https://doi.org/10.55123/sehatmas.v3i3.3771

Irmawati, F. M., Ishartani, D. & Affandi, D.R. (2014). Pemanfaatan Tepung Umbi Garut (Maranta Arundinacea L) Sebagai Pengganti Terigu
Dalam Pembuatan Biskuit Tinggi Energi Protein dengan Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L). Jurnal Teknosains Pangan, 3(1), 3–14. Retrieved
from https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/4594

Istianah, N., Fitriadinda, H. & Murtini, E. S. (2019). Perancangan Pabrik
untuk Industri Pangan.
Malang: Universitas Brawijaya Press. Retrieved from https://books.google.co.id/books/about/Perancangan_Pabrik_untuk_Industri_Pangan.html?id=vMjPDwAAQBAJ&redir_esc=y

Kamilah, I. H., Fitria, M., Sulaeman, A. & Widartika. (2022). Cookies Tepung Kedelai dan Tepung Jali Sebagai Makanan Selingan Ibu Hamil Hiperemesis Gravidarum Grade 1. Jurnal Gizi dan Dietetika, 1(1), 35–48. https://doi.org/10.34011/jgd.v1i1.945

Kusuma, T. S. Kurniawati, A. D., Rahmi, Y., Rusdan, I. H., & Widyanto, R. M. (2017). Pengawasan Mutu Makanan. Malang: UB Press. Retrieved from https://books.google.co.id/books?id=S8pTDwAAQBAJ&printsec=frontcover&hl=id#v=onepage&q&f=false

Linangsari, T. Sandri, D., Lestari, Ema. & Noorhidayah. (2022). Evaluasi Sensori Snack Bar Talipuk dengan Penambahan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca forma typica) pada Panelis Anak-anak dan Dewasa. Jurnal Agroindustri Halal, 8(2), 213–221. https://doi.org/10.30997/jah.v8i2.6560

Maknunah, Z. (2015). Karakteristik Profil Protein Gelatin Komersial Menggunakan Sds-Page (Sodium Dodecyl Sulfate-Polyacrylamide Gel Electrophoresis) dan Analisis Kadar Protein Menggunakan Spektrofotometer Uv-Vis (Doctoral dissertation). Malang: Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim. Retrieved from http://etheses.uin-malang.ac.id/3163/

Malki, M. K. S. Wijesinghe, J. A. A. C., Ratnayake, R.H.M.K., & Thilakarathna, G.C. (2022). Variation in Colour Attributes of Arrowroot (Maranta arundinacea) Flour from Five Different Provinces in Sri Lanka as a Potential Alternative for Wheat Flour. IPS Journal of Nutrition and Food Science, 1(2), 11–14. https://doi.org/10.54117/ijnfs.v1i2.14

Manihuruk, F. M. & Wulandari, Z. (2021). Karakteristik Kimia Biskuit Berbahan Baku Tepung Whey untuk Penderita Autis. Musamus Journal of Livestock Science, 4(2), 26–32. Retrieved from https://ejournal.unmus.ac.id/index.php/live/article/view/3954

Mawarno, B. A. S. dan Putri, A. S. (2022). Physicochemical & Sensory Characteristics of High Protein Gluten Free Snack Bar with Variations of Rice Flour, Soybean Flour and Tempe Flour. AgriHealth: Journal of Agri-food, Nutrition and Public Health, 3(1), 47. https://doi.org/10.20961/agrihealth.v3i1.60632

Mukhfi, Nugraheni, S. A. & Kartini, A. (2014). Hubungan Praktek Pengaturan Diet dengan Perilaku Emosional Pada Penyandang Autism Spectrum Disorder
(ASD) Usia 3-7 Tahun Di Kota Depok. Jurnal Kesehatan Masyarakat (Undip), 2(2), 132–139. https://doi.org/10.14710/jkm.v2i2.6388

Napitupulu, D. S., Karo-karo, T. & Lubis, Z. (2013). Pembuatan Kue Bolu Dari Tepung Pisang sebagai Substitusi Tepung Terigu Dengan Pengayaan Tepung Kedelai, Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 1(4): 14–19. Retrieved from https://garuda.kemdikbud.go.id/documents/detail/1434244

Normilawati, Fadlilaturrahmah., Samsul Hadi., & Normaidah. (2019). Penetapan kadar kir dan kadar protein pada piskuit yang beredar di Pasar Banjarbaru. Jurnal Ilmu Farmasi, 10(2), 51–55. https://doi.org/10.61902/cerata.v10i2.77

Nurjanah, Listi. (2017). Formulasi Torsang Snack Bar: Tepung Pisang dan Kacang Hijau dengan Penambahan Torbangun (coleus amboinicus Lour) sebagai Upaya Meringankan Keluhan Sindrom Pramenstruasi (Disertations and Theses). Bogor: Institut Pertanian Bogor. Retrieved from https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/83685

Oktavia, S. N. & Dewi, R. (2020). Efektifitas Pendidikan Kesehatan Terhadap Pengetahuan Orang Tua dengan Anak Autis tentang Pelaksanaan Terapi Diet CFGF (Casein Free Gluten Free) di Permata Bunda Bukittinggi. Jurnal Bidan Komunitas, 3(2), 67–72. https://doi.org/10.33085/jbk.v3i2.4613

Pelima, Joice Noviana. (2022). Bubur Fungsional Berbasis Umbi Banggai. Feniks Muda Sejahtera, Sulawesi Tengah. Retrieved from https://shorturl.at/lHGbk

Pérez-Cabral, I. D., Bernal-Mercado, A. T., Islas-Rubio, A. R., Suárez-Jiménez, G. M., Robles-García, M. Á., Puebla-Duarte, A. L., & Del-Toro-Sánchez, C. L. (2024). Exploring Dietary Interventions in Autism Spectrum Disorder. Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI): Foods, 13(8), 3010. https://doi.org/10.3390/foods13183010

Pramudya, M. R., Julianti, E. & Lubis, L. M. (2014). Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan Gluten Serta Pati dari Ubi Kayu, Ubi Jalar, Jagung dan Kentang. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 2(2), 84–95. Retrieved from https://garuda.kemdikbud.go.id/documents/detail/1434329

Pujianti, R. & Fadhilah, T. M. (2023). Snack Bar Tepung Kacang Arab (Cicer arietinum) dan Chia Seed (Salvia hispanica) sebagai Alternatif Camilan Diabetes Melitus Tipe 2. Darussalam Nutrition Journal, 7(2), 118–129. Retrieved from https://ejournal.unida.gontor.ac.id/index.php/nutrition/article/view/10563

Puspita, D., Harini, N. & Winarsih, S. (2021). Karakteristik Kimia dan Organoleptik Biskuit dengan Penambahan Tepung Kacang Kedelai (Glycine max) dan Tepung Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis). Food Technology and Halal Science Journal, 4(1), 52–65. https://doi.org/10.22219/fths.v4i1.15627

Putri, D. A., Komalasari, H. & Heldiyanti, R. (2022). Review: Evaluasi Kualitas Fisik Roti yang Dipengaruhi leh Penambahan Tepung Komposit. Food and Agro-Industry Journal, 3(1), 1-18 Retrieved from http://jurnal.uts.ac.id/index.php/fagi/article/view/1613

Putri, N. N. Y., Hermanto, R. A. & Ulfah, A. (2020). Analisis Kandungan Serat dan Uji Hedonik Pada Produk Snack Bar Tepung Beras Merah (Oryza nivara L.) dan Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Nanda. Journal of Holistic and Health Sciences (Jurnal Ilmu Holistik dan Kesehatan), 4(2), 129–136. https://doi.org/10.51873/jhhs.v4i2.85

Rachmawati, Y., Rumatupa, R. I. & Purnama, D. I. (2022). Daya Terima Cookies Tepung Ubi Jalar Ungu dengan Kacang Kedelai sebagai Makanan Darurat. Jurnal Gizi dan Kesehatan, 2(1), 82–90. https://doi.org/10.36086/jgk.v2i1.1289

Raharjo, T. J., Suprihatin, R. & Pranowo, D. (2007). The Influence of Organic Solvent Protein Precipitation on SDS Page Protein Profile in Serum. Indonesian Journal of Chemistry, 7(3), 337– 341. Retrieved from https://journal.ugm.ac.id/ijc/article/view/21680

Rahmawati, L., Asmawati, A. & Saputrayadi, A. (2020). Inovasi Pembuatan Cookies Kaya Gizi dengan Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung Kedelai. Jurnal Agrotek Ummat, 7(1), 30-36. https://doi.org/10.31764/agrotek.v7i1.1906

Ramadani, D. N. (2022). Pengaruh Penambahan Tepung Garut (Maranta aruncinace L.) terhadap Kualitas Fisik, Kimia, dan Organoleptik Sosis Ayam (Skripsi). Jember: Universitas Jember. Retrieved from https://repository.unej.ac.id/handle/123456789/115751

Salsabiela, A. R., Afgani, C. A. & Dzulfikri, M. A. (2021). Karakteristik Kimia, Fisik dan Organoleptik Snack Bar Berbasis Sorgum (Sorghum Bicolor (L.) Moench) dan Kacang Mete (Anacardium occidentale). Food and Agroindustry Journal, 2(2), 41–52. Retrieved from https://www.jurnal.uts.ac.id/index.php/fagi/article/view/1222

Sari, D. P., Nopianti, R. & Baehaki, A. (2017). Karakteristik Sensori dan Fisiko-Kimia Crackers dengan Penambahan Tepung Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis). Jurnal FishtecH, 6(2), 115–125. Retrieved from https://fishtech.ejournal.unsri.ac.id/index.php/fishtech/article/view/5843

Sastra, G. (2011). Neurolinguistik Suatu Pengantar. Bandung: Alfabeta. Retrieved from https://inlislite.uin-suska.ac.id/opac/detail-opac?id=4318

Setyowulan, I. A. Nurlaili, E. P., Nurdyansyah, F., & Hasbullah, U. H. A. (2018). Pengaruh Konsentrasi Substrat Tepung Kulit Pisang Kepok dan Kecepatan Pengadukan terhadap Pertumbuhan Lactobacillus acidophilus. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 22(2), 118–125. http://dx.doi.org/10.25077/jtpa.22.2.118-125.2018

Siagian, I. D. N., Bintoro, V. P. & Nurwantoro, N. (2020). Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Teh Celup Daun Tin dengan Penambahan Daun Stevia (Stevia Rbaudiana Bertoni) sebagai Pemanis. Jurnal Teknologi Pangan, 4(1), 29–29. Retrieved from https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/tekpangan/article/view/23875

Siregar, L. N. S., Harun, N. & Ramayuni, R. (2017). Pemanfaatan Tepung Kacang Merah dan Salak Padang Sidimpuan (Salacca sumatrana R.) dalam Pembuatan Snack Bar. JOM: Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian, 4(1): 1–14. Retrieved from https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERTA/article/view/16893

Situngkir, R. U., Sarungallo, Z. L. & Sarungallo, R. S. (2020). Sifat Fisik dan Organoleptik Mie Kering dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar dan Tepung Kedelai. Agritechnology, 2(2), 78-86. https://doi.org/10.51310/agritechnology.v2i2.46

Song, Y. S., Martinez-Villaluenga, C. & De Mejia, E. G. (2008). Quantification of Human IgE Immunoreactive Soybean Proteins in Commercial Soy Ingredients and Products. Journal of Food Science, 73(6), T90-T99. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2008.00848.x

Taghdir, M. Mazloomi, S. M., Honar, N., Sepandi, M., Ashourpour, M. & Salehi, M. (2017). Effect of Soy Flour on Nutritional, Physicochemical, and Sensory Characteristics of Gluten- Free Bread, Food Science and Nutrition, 5(3), 439–445. https://doi.org/10.1002/fsn3.411

Tanjung, Y. L. R. dan Kusnadi, J. (2014). Biskuit Bebas Gluten & Bebas Kasein Bagi Penderita Autis. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(1), 11–22. Retrieved from https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/105

Tarwendah, I. P. (2017). Studi Komparasi Atribut Sensori & Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), 66–73. Retrieved from https://publikasiindonesia.id/blog/wp-content/uploads/2024/01/adminJPAVol5No2Apr20177Ivani.pdf

Taufik, Y., Achyadi, N. S. & Khairunnisa, D. I. (2018). Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah dan Tepung Kedelai (Glycine Max) terhadap Karakteristik Fit Bar Black Mulberry (Morus nigra L.). Pasundan Food Technology Journal, 5(1), 10–17. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i1.805

Tresnani, RA, Razak, M. & Komang, I. (2017). Substitusi Tepung
Komposit Ubi Jalar Kuning ( Ipomea Batatas L.) dan Kecambah Kedelai ( Glycine Max Merr ) Pada Pembuatan Snack Bar Forvita. Jurnal Ilmiah - Vidya , 25 (1): 86–95.

Triningrum, CY, Wibowotomo, B. & Laili Hidayati (2020).
Formula Klappertaart Tepung Garut ( Maranta arundinacea ) sebagai Produk GFCF ( Gluten Free Casein Free ) Alternatif bagi Penderita Autis. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 15 (1), 1–7. Diambil dari https://repository.um.ac.id/260766/

Villa, C. Moura, MBMV, Costa, J., & Mafra, I. (2020). Imunoreaktivitas Alergen Lupin dan Kedelai dalam Makanan yang Dipengaruhi oleh
Pemrosesan Termal. Makanan , 9( 3), 1–16. https://doi.org/10.3390/foods9030254

Widaningrum, Widowati, S. & Soekarto, ST (2005). Pengayaan Tepung Kedelai pada Pembuatan Mie Basah dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang disubstitusi Tepung Garut. Jurnal Pascapanen, 2 (1), 41–48. Diperoleh dari https://www.semanticscholar.org/paper/Pengayaan-Tepung-Kedelai-Pada-Pembuatan-Mie-Basah-Widaningrum-Widowati/25555aa3ea200a7878c379429c0fa7fd0482b6ec

Widyasanti, A., Halimah, T. & Rohdiana, D. (2018). Ekstraksi Teh Putih Berbantu Ultrasonik pada Berbagai Amplitudo. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan , 7 (3), 111–116. Diambil dari https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jatp/article/view/2295

Wijaya, F., Hintono, A. & Pramono, YB (2022). Sifat Fisikokimia dan Hedonik Cookies Oats dengan Penggunaan Tepung Kulit Buah Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus ). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 10 (1), 9–17. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2022.010.01.2

Yang, L. Wang, Sunyan., Zhang, W., Zhang, Houfang., Guo, Li., Zheng, S., & Du, Chuanlai. (2022). Pengaruh Ukuran Partikel Tepung Kedelai Hitam terhadap Karakteristik Gizi, Tekstur, dan Fisikokimia Kue. LWT Food Science and Technology , 164 , 113649. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113649

Zahir, M., Fogliano, V. & Capuano, E. (2021). Perkecambahan Kedelai Membatasi Peran Integritas Dinding Sel dalam Mengendalikan Perubahan Fisikokimia Protein Selama Memasak dan Meningkatkan Daya Cerna Protein. Food Research International , 143 , 110254. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110254

DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v18i1.81289

Refbacks

  • There are currently no refbacks.