PEMANFAATAN TEPUNG UMBI GARUT (Maranta Arundinacea L) SEBAGAI PENGGANTI TERIGU DALAM PEMBUATAN BISKUIT TINGGI ENERGI PROTEIN DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus Vulgaris L)

Abstract

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh penambahan tepung garut dan tepung kacang merah terhadap sifat sensoris, fisikokimia dan energi yang dihasilkan biskuit, serta dibandingkan dengan SNI biskuit tahun 2011. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung umbi garut dan tepung kacang merah mempengaruhi sifat sensoris, sifat fisikokimia, dan energi yang dihasilkan pada biskuit. Biskuit yang paling disukai adalah biskuit dengan bahan baku tepung umbi garut 60 gr dan tepung kacang merah 20 gr. Rasio pengembangan biskuit tepung garut terbaik 8,36%. F max biskuit tepung garut terbaik 30,72 N. Rentang warna biskuit garut adalah warna kekuningan. Sifat kimia biskuit tepung garut terbaik yaitu kadar air (2,40%), kadar abu (3,17%), kadar lemak (13,70%), kadar protein (10,79%), kadar karbohidrat (72,19%), dan %FFA (0,63%). Kadar air, kadar protein dan %FFA biskuit tepung garut terbaik memenuhi syarat mutu biskuit tahun 2011 (SNI 293:2011). Energi yang diberikan biskuit tepung garut sebesar 444,61 kkal

Kata kunci: : garut, kacang merah, biskuit, sifat sensoris, sifat fisik, sifat kimia, tinggi energi protein