THE EFFECT OF SORGHUM FLOUR SUBSTITUTION ON THE CHEMICAL, PHYSICAL, AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF COOKIES WITH AVOCADO AS FAT SUBSTITUTE

An-Nida Syifahaque, Siswanti Siswanti, Windi Atmaka

Abstract

Cookies are one of the most popular snacks. In order to reduce imports of wheat, an alternative that can be done is replacing wheat flour with sorghum flour, a food that can be produced in Indonesia and have a function close to wheat. Sorghum flour is expected to increase the nutritional and functional value of cookies. To reduce the health risks of saturated fat in cookies, butter is substituted with avocado which contains unsaturated fat and has similar characteristics to butter. The aim of this study was to determine the influence of sorghum flour substitution to chemical, physical, and organoleptic characteristic of cookies, and to know the best cookie formulation. This study used a completely randomized design (CRD) with one factor that is variation in sorghum flour substitution. The formula is using 50% butter : 50% avocado with ratio of wheat flour and sorghum flour 5:0 (w/w); 4:1 (w/w); 3:2 (w/w); 2:3 (w/w); 1:4 (w/w). The data were analyzed using one way Anova and if it showed a significant difference, a further test was carried out with DMRT at α=5%. Cookies with the best and most preferred formula is cookies with ratio of wheat flour:sorghum flour 2:3 (w/w) that have chemical characteristics including water content 11.6%, ash content 2.44%, protein content 5.97%, fat content 13.87%, carbohydrate content 77.60%, total calories 4.38 kcal/g, antioxidant activity 50.24%; physical characteristics including hardness 157.23 N and spread ratio 4.60.

Keywords

Antioxidant; Avocado; Cookies; Sorghum Flour

References

Adeyeye, S.A.O. 2016. Assessment of Quality and Sensory Properties of Sorghum–Wheat Flour Cookies. Cogent Food & Agriculture, 2(1). Doi:10.1080/23311932.2016.1245059

Alfiana, T. A. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum Tanpa Sosoh Terhadap Warna Dan Daya Patah Biskuit. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Alkarkhi, A.F.M., Saifullah, R., Yeoh, S.Y. dan Azhar, M.E. 2011. Comparing Physicochemical Properties of Banana Pulp and Peel Flours Prepared from Green and Ripe Fruits. Food Chemistry, 129, 312–318.

Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Edisi ketujuh. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

AOAC (Association of Official Agricultural Chemists). 2005. Official methods of Analysis the Association of The Official Analitycal Chemist. Inc. Washington D.C.

AOAC (Association of Official Agricultural Chemists). 2010. Official methods of Analysis the Association of The Official Analitycal Chemist. Inc. Washington D.C.

Aprilia, S. E. 2015. Kualitas Cookies dengan Kombinasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) dan Tepung Terigu dengan Penambahan Susu Kambing. Thesis. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Asih, L.D., dan Widyastiti, M. 2016. Meminimumkan Jumlah Kalori di Dalam Tubuh dengan Memperhitungkan Asupan Makanan dan Aktivitas Menggunakan Linear Programming. Ekologia, 16(1), 38‒44.

Asmaraningtyas, D. 2014. Kekerasan, Warna, dan Daya Terima Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu Kuning. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia. 2018. Indonesia Wheat Flour Cunsumption and Growth. Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia.

Awika, J.M., dan Rooney, L.W. 2004. Sorghum Phytochemical and Their Potential Impact on Human Health.
J Sci Direct: Phytochemistry, 65, 1199‒1221.

Balitbangtan (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian). 2010. Teknologi Pengolahan dan Pemanfaatan Tepung Sorgum. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Bogor.

Balitbangtan (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian). 2013. Sorgum: Inovasi Teknologi dan Pengembangan. IAARD Press. Jakarta.

Campbell, K. 2015. The Plant Pure Nation Cookbook: The Official Companion to the Breakthrough Film. Benbella Books Inc. Dallas.

Chiremba, C., Taylor, J.RN., dan Duodu, K.G. 2009. Phenolic Content, Antioxidant Activity, and Consumer Acceptability of Sorghum Cookies. Cereal Chemistry, 86(5), 590‒594. DOI: 10.1094/CCHEM-86-5-0590.

Czaja, T., Sobota, A., dan Szostak, R. 2020. Quantification of Ash and Moisture in Wheat Flour by Raman Spectroscopy. Foods, 9(280). https://Doi.Org/10.3390/Foods9030280

Direktorat Budidaya Serealia. 2012. Kebijakan Direktorat Jenderal Tanaman Pangan dalam Pengembangan Komoditas Jagung, Sorgum dan Gandum. Direktorat Jenderal Tanaman Pangan. Jakarta.

Fatkurahman, R., Atmaka, W., dan Basito. 2012. Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza Sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea Mays L.). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1),
49‒57.

Gunawan, A., Franciscus, S.P., dan Yuliana, R.S. 2021. Kualitas Muffin dengan Kombinasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(1), 11‒19.

Handa, C., Goomer, S., Siddhu, A. 2011. Physicochemical Properties and Sensory Evaluation of Fructoligosaccharide Enriched Cookies. J. Food Sci Technol, 49(2), 192‒199.

Hati, I.P., Setiani, B.E., dan Bintoro, V.P. 2020. Optimasi Penambahan Tepung Komposit Terigu, Bekatul, dan Kacang Merah Terhadap Kualitas Kimia Cookies. Journal of Nutrition College, 9(2).

Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-tepungan untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Panel Gizi Makan, 35(1), 13‒22.

Kadir, A. 2016. Karakteristik Cookies Verkade dengan Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) dan Bubuk Kayu Manis (Cinnamomun burmanni). Skripsi. Universitas Slamet Riyadi Surakarta.

Karina, A. 2012. Khasiat Dan Manfaat Alpukat, Edisi Ke I. Setomata. Surabaya.

Kataria, D., dan Dalmia, S. 2017. Processing and Sensory Properties of High-Fibre Bakery Products. International Journal of Environmental and Agriculture Research, 3(9).

Katresna, N.P. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Modifikasi Sorgum
(Sorghum bicolor L.) dan Terigu dengan Penambahan Bekatul Beras
(Oryza sativa L.) terhadap Karakteristik Cookies. Tugas Akhir. Universitas Pasundan.

Kementerian Pertanian. 2020. Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2020. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian. Jakarta.

Lailiyana. 2012. Analisis Kandungan Zat Gizi dan Uji Hedonik Cookies Kaya Gizi pada Siswi SMPN 27 Pekanbaru Tahun 2012. Tesis. Universitas Indonesia.

Lukman, I., Huda, N., dan Ismail, N. 2009. Physicochemical and Sensory Properties of Commercial Chicken Nugget. Asian Journal of Food and Agro-Industry, 2(2), 171‒180.

Mamat, H., dan Hill, S. E. 2018. Structural and Functional Properties of Major Ingredients of Biscuit. International Food Research Journal, 25(2),
462–471.

Mileiva, S., Palupi, N.S., dan Kusnandar, F. 2017. Evaluasi Mutu Cookies Garut yang Digunakan pada Program Pemberian Makanan Tambahan (PTM) untuk Ibu Hamil. Jurnal Mutu Pangan, 4(2), 70‒76.

Mohan, P., Mukherjee, I., dan Jain, S. 2018. Study on the Physico-Chemical and Sensory Characteristics of Cookies Made Using Avocado as A Fat (Butter) Substitute. International Journal of Food Science and Nutrition, 3(1), 68‒72.

Muaris, H. 2009. Yummy and Healthy Low Fat Food: Sajian Nikmat Rendah Lemak. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Muchtadi, D. 2011. Karbohidrat Pangan dan Kesehatan. Alfabeta. Bandung.

Mulyaningsih, Y., dan Rosida, J. 2002. Membandingkan Hasil Analisis Energi Total Menggunakan Bom Kalorimeter dengan Hasil Analisis Proksimat. Temu Teknis Fungsional Non Penelitis, 1.

Napitupulu, A. 2006. Kajian Pemanfaatan Tepung Sorgum dalam Pembuatan Biskuit Marie. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Ningsih, T.U. 2017. Penentuan Kadar Lemak Pada Bubuk Cokelat dengan Metode Ekstraksi Sokletasi. Tugas Akhir. Universitas Sumatera Utara.

Norhidayah, M., Izzati, N. F., dan Noorlaila, A. 2014. Textural and Sensorial Properties of Cookies Prepared By Partial Substitution of Wheat Flour With Unripe Banana (Musa x paradisiaca Var. Tanduk And Musa acuminata Var. Emas) Flour. International Food Research Journal, 21(6), 2133–2139.

Oktaviana, A. S., Hersoelistyorini, W., dan Nurhidajah. 2017. Kadar Protein, Daya Kembang, dan Organoleptik Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok. Jurnal Pangan Dan Gizi, 7(2), 72–81.

Putri, S. F. 2016. Substitusi Mentega dengan Buah Alpukat pada Pembuatan Butter Cookies. Tugas Akhir. Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Rahman, S. 2012. Studi Pendahuluan Pengaruh Alpukat Terhadap Profil Lemak di Poli Penyakit Dalam Klinik Iman. Artikel Penelitian UMSU, 7(1), 1–9.

Rahmawati., Asmawati, dan Saputrayadi, A. 2020. Inovasi Pembuatan Cookies Kaya Gizi dengan Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung Kedelai. Jurnal Agrotek, 7(1).

Rosniar, M. 2016. Perbedaan Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit dari Tepung Sorgum yang Disosoh dan Tidak Disosoh. Publikasi
Ilmiah. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Saputro, S. B., Karyantina, M., dan Suhartatik, N. 2017. Karakteristik Biskuit dengan Variasi Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) dan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Rosch). Jurnal JITIPARI, 4(2), 89–95.

Schober, T.J., Bean, S.R., dan Boyle, D.L. 2007. Gluten-Free Sorghum Bread Improved by Sourdough Fermentation: Biochemical, Rheological, and Microstructural Background. Journal Agriculture And Food Chemistry, 55, 5137‒5146.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Suarni. 2001. Tepung Komposit Sorgum, Jagung, dan Beras untuk Pembuatan Kue Basah (cake). Risalah Penelitian Tanaman Jagung dan Serealia Lain. Balai Penelitian Tanaman Jagung dan Serealia, 6, 55‒60.

Suarni. 2004. Pemanfaatan Tepung Sorgum untuk Produk Olahan. Jurnal Litbang Pertanian, 23(4), 145–151.

Suarni. 2009. Potensi Tepung Jagung dan Sorgum sebagai Substitusi Terigu dalam Produk Olahan. Iptek Tanaman Pangan, 4(2), 181–193.

Suarni. 2012. Potensi Sorgum sebagai Bahan Pangan Fungsional. Iptek Tanaman Pangan, 7(1), 58–66.

Suarni. 2016. Peranan Sifat Fisikokimia Sorgum dalam Diversifikasi Pangan dan Industri serta Prospek Pengembangannya. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 35(3), 99.https://doi.org/10.21082/jp3.v35n3.2016.p99-110.

Suarni. 2017. Struktur dan Komposisi Biji dan Nutrisi Gandum. Gandum: Peluang Pengembangan di Indonesia. Balai Penelitian Tanaman Serealia, 51‒68.

Suarni., dan Subagio, H. 2013. Potensi Pengembangan Jagung dan Sorgum sebagai Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 32(2), 47–55. https://doi.org/10.21082/jp3.v32n2.2013.p47-55

Sukarminah, E., Wulandari, E., Lanti, I., Mardawati, E., dan Yusran, R. 2017. Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Tepung Sorgum Kultivar Lokal Bandung Terfermentasi Spontan dan Tidak Spontan Menggunakan Ragi Roti. Seminar Nasional PATPI Bandar Lampung, 1296‒1345.

Sullivan, W.G., Wicks, E.M., dan Koelling, C.P. 2015. Engineering Economy Sixteenth Edition. Pearson Higher Education. United States of America.

Susila, B. A. 2005. Keunggulan Mutu Gizi dan Sifat Fungsional Sorgum
(Sorghum vulgare). Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian.

Wardani, Y. A. K. 2014. Potential of Avocado (Persea americana Mill) to Reduce Coronary Heart Disease Risk. Jurnal Agromed Unila, 1(1).

Widiantara, T., Arief, D.Z., dan Yuniar, E. 2018. Kajian Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Tepung Tapioka dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Karakteristik Cookies Koro. Pasundan Food Technology Journal, 5(2), 146.

Wulandari, E. 2017. Sosialisasi Cookies Sorgum sebagai Cemilan Sehat di Desa Sayang Jatinangor Kabupaten Sumedang. Jurnal Aplikasi Ipteks untuk Masyarakat, 6(3), 185‒188.

Wulandari, F.K., Setiani, B.E., dan Susanti, S. 2016. Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi, dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras Dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4).
https://Dx.Doi.Org/10.17728/Jatp.183

Yen G., dan Chen, H. 1995. Antioxidant Activity of Various Tea Extract in Relation to Their Antimutagenicity.
J. Agric. Food Chem, 43, 27‒32.

Yusuf, M.B., dan Paramita, O. 2019. Pemanfaatan Buah Avokad
(Persea Americana Mill.) sebagai Bahan Pengganti Mentega dalam Butter Cookies. Jurnal Teknologi Busana dan Boga, 7(2), 79–87.

DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v15i2.57912

Refbacks

  • There are currently no refbacks.