PHYSICAL, CHEMICAL, AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF RICE ANALOG MADE FROM MOCAF, CORN FLOUR (Zea mays L.), AND MUNG BEAN SPROUT FLOUR (Vigna radiata L.)

Anastriyani Yulviatun, Suci Purnamasari, Achmad Ridwan Ariyantoro, Windi Atmaka

Abstract

The food intake of Indonesian people includes a typically high amount of rice. However, the domestic production of rice has not fulfilled the needs. Therefore, a rice analog whose characteristics resemble rice could be an alternative rice substitute. The rice analog discussed in this study was made from a combination of mocaf, cornflour, and mung bean sprout flour. The study aimed to discover the effect of different combinations of the three main ingredients on rice analog's chemical and physical characteristics, to obtain the best formulation based on sensory evaluation, and to evaluate its chemical and physical properties.

This study began with the manufacture of mung bean sprout flour and then the manufacture of rice analog. This study was conducted by completely randomized design (CRD) with a ratio between mocaf and mung bean sprout flour as the single factor. The 5 formulas to be assessed were F1 (50%:10%), F2 (40%:20%), F3 (30%:30%), F4 (20%:40%), F5 (10%:50%). A sensory evaluation was conducted by the hedonic test scoring method.

Based on sensory evaluation, formula F1 that was composed of 50% mocaf, 40% corn flour, and 10% mung bean sprout flour was the best formulation among all. This formula had a yellowish-white color, hulled rice-like oval and long shape, insipidity, neutral flavor, and sticky texture. The rice analogue F1’s chemical characteristics included 7.301% water content (wb), 1.284% ash content (db), 6.513% fat content (db), 6.694% protein content (db), 75.198% carbohydrate content (db), 23.365% amylose content, and 13.164% antioxidant content. Based on physical analysis, this rice analog had color value 76.208 °Hue (yellow-red colors), weight per grain 0.027g, bulk density 0.556 g/ml, water absorption 118%, cooking time 7.222 minutes, and swelling power 27.254%.

Keywords

rice analog; corn; mocaf; mung bean sprout; flour

References

Akhiriani, R.A. (2014). Pendugaan Umur Simpan Beras Cerdas Berbasis Mocaf dan Tepung Jagung Melalui Pendekatan Arrhenius. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.

Alam, N., Nurhaeni. (2008). Komposisi Kimia dan Sifat Fungsional Pati Jagung Berbagai Varietas yang Diekstrak dengan Pelarut Natrium Bikarbonat. J. Agroland. Vol. 15, No. 2, 89-94.

Anggiarini, A.N. (2004). Formulasi Flakes Ubi Jalar Siap Saji Kaya Energi-Protein. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedarwati, & Budijanto, S. (2002). Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Association of Official Analytical Chemists [AOAC]. (2006). Official Methods of Analysis of The Association of Official Agriculture Chemist 16th edition. Virginia: AOAC International.

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. (2011). Inovasi Pengolahan Singkong Meningkatkan Pendapatan dan Diversifikasi Pangan. www.litbang.deptan.go.id. Agroinovasi. Sinartani. Edisi 4-10 Mei 2011 No.3404 Tahun XLI.

Badan Pusat Statistik (BPS). (2021). Impor Beras Menurut Negara Asal Utama. https://www.bps.go.id/statictable/2014/09/08/1043/impor-beras-menurut-negara-asal-utama- [16 Agustus 2021].

Badan Pusat Statistik (BPS). (2019). Kajian Konsumsi Bahan Pokok 2019. Jakarta: BPS RI. https://www.bps.go.id/publication/2021/11/25/68b1b04ce68c7d6a1c564165/konsumsi-bahan-pokok-2019.html [22 Maret 2022].

Budi, F. S., Purwiyatno, H., Slamet, B., & Dahrul, S. (2013). Teknologi Proses Ekstrusi untuk Membuat Beras Analog. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Budijanto, S. & Yuliyanti. (2012). Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan Aplikasinya pada Pembuatan Beras Analog. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol.13, No.3, 177-186.

Defri, T., Simon, B.W. (2012). Pemanfaatan Kentang Dan Kecambah Kacang Hijau Sebagai Alternatif Makanan Pendamping Air Susu Ibu (Kajian Lama Pengukusan Kentang Dan Propiorsi Tepung Kentang Dan Tepung Kecambah Kacang Hijau Terhadap Sifat Kimia Dan Fisik). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP-Universitas Brawijaya, Malang.

Dewi, R. K. (2012). Rekayasa Beras Nalog Berbahan Dasar Modified Cassava Flour (MOCAF) dengan Teknologi Ekstrusi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Dewi, S.K. (2008). Pembuatan Produk Nasi Singkong Instan Berbasis Fermented Casssava Flour Sebagai Bahan Pangan Pokok Alternatif. Skripsi. Depertemen Ilmu dan Teknologi Pangan. FATETA. IPB. Bogor.

FAO (Food and Agriculture Organisation). (2021). OECF/FAO Agricultural Outlook 2021-2030. Paris: OECD Publishing. https://doi.org/10.1787/19428846-en [22 Maret 2022].

Gardjito, M. & Anton, D. (2011). Pangan Nusantara: Manifest Boga Indonesia. Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada Yogyakarta.

Istiani, Y. (2010). Karakterisasi Senyawa Bioaktif Isoflavon dan Uji Aktivitas Antioksidan dari Ekstrak Etanol Tempe Berbahan Baku Koro Pedang (Canavalia Ensiformis). Tesis. Program Studi Biosains. Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Juliano, B.O. (1994). Criteria and Test for Rice Grain Quality. In: Rice Chemistry and Technology (B.O. Juliano, ed., 1994). American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota.

Kanetro, B., Pujimulyani, D., Luwihana, S., & Sahrah, A. (2017). Karakteristik Beras Analog Berindeks Glisemik Rendah dari Oyek dengan Penambahan Berbagai Jenis Kacang-Kacangan. AGRITECH. Vol. 37, No. 3, 256-262.

Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Jagung (Teori dan Praktek). http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-Pengolahan-Jagung-Teori-dan-Praktek.pdf [20 Agustus 2021].

Kurniati, L.I., Nur, A., Setiyo, G., & Tri, W. (2012). Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae. Jurnal Teknik Pomits. Vol.1, No.1, 1-6.

Mariyani, N. (2010). Studi Pembuatan Mie Kering Berbahan Baku Tepung Singkong dan Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Sains Terapan. IPB.

Maulana, A.I. 2010. Pengaruh Ekstrak Tauge (Phaseolus Radiatus) Terhadap Kerusakan Sel Ginjal Mencit (Mus Musculus) Yang Diinduksi Parasetamol. Skripsi. Fakultas Kedokteran, Universitas Sebelas Maret.

Muchtadi, T.R., Sugiyono, Fitriyono, A. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta, Bandung.

Muhandri, T., Hamigia, Z., Subarna, & Budi, N. (2012). Komposisi Tepung Jagung Varietas Unggul Lokal dan Potensinya untuk Pembuatan Mi Jagung Menggunakan Ekstruder Pencetak. Jurnal Sains Terapan Edisi II Vol-2 (1): 16-31.

Noviasari, S., Feri, K., & Slamet, B. (2013). Pengembangan Beras Analog dengan Memanfaatkan Jagung Putih. J. Teknol. Dan Industri Pangan. Vol. 24, No. 2 Th. 2013, ISSN: 1979-7788.

Oktaviani, N. (2010). Pembuatan Beras Cerdas Berbahan Dasar Mocaf Umbi Talas dan Rumput Laut. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.

Prasetyowati, S.P. (2010). Pengaruh Penggunaan Tepung Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) dan Tepung jagung (Zea mays L.) untuk Substitusi Terigu terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Sensoris Cookies. Skripsi. Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

Puspitasari, A. (2014). Karakterisasi Beras Cerdas Berbasis Mocaf, Tepung Jagung dan Ubi Jalar Ungu yang Dibuat dengan Ekstruder Panas di Pabrik Beras Analog Kranjingan Kabupaten Jember. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.

Rachim, F.R., Wisaniyasa, N.W., & Wiadnyani, A.A.I.S. (2020). Studi Daya Cerna Zat Gizi dan Aktivitas Antioksidan Tepung Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol. 9, No.1, 1-9.

Ramdhan, I.N. (2012). Profil Protein Terlarut Pada Berbagai Pelarut Dari 7 Macam Kacang-Kacangan. Skripsi. IPB.

Richana, N. & Suarni. (2006). Teknologi Pengolahan Jagung. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen, Bogor dan Balai Penelitian Tanaman Serealia, Maros.

Sang, Y., Bean, S., Seib, P.A., Pedersen, J., & Shi, Y.C. (2008). Structure and functional properties of sorghum starches differing in amylose content. J. Agric. Food Chem. 56: 6680-6685.

Setianingsih, P. (2008). Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia dan Indeks Glikemiks Beras Berkadar Amilosa Sedang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Setyaningsih, D., Anton, A., & Maya, P.S. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Soenardjo, E. (1991). Padi Buku 3. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.

Soeprapto, H.S. (2001). Bertanam Kacang Hijau. Penebar Swadaya, Jakarta.

Suarni, & M.S., Saenong. (2005). Perbaikan Gizi Masyarakat dan Diversifikasi Pangan Melalui Pemasyarakatan Nasi Jagung sebagai Salah Satu Alternatif Penanganan Busung Lapar. Balai Penelitian Tanaman Sereal.

Suarni, A., Upe, & Harlim. (2005). Karakteristik Sifat Fisik Dan Kandungan Nutrisi Bahan Setengah Jadi Dari Jagung. Prosiding Seminar Nasional Kimia. Forum Kerjas Kimia Kawasan Timur Indonesia. Palu. p. 87-92.

Subagio, A., Windrati, W.S., Witono, Y., & Fahmi, F. (2008). Produksi Operasi Standar (POS): Produksi Mocal Berbasis Klaster. FTP UNEJ, Jember.

Subagio, A. dan Windrati, W.S. (2012). Pengaruh Komposisi MOCAF (Modified Cassava Flour) dan Tepung Beras pada Karakteristik Beras Cerdas. PANGAN. Vol. 21, No.1, 29-38.

Sunarsi, Sri, Marcellius, S.A., Sri, W., & Widiarti, R. (2011). Memanfaatkan Singkong Menjadi Tepung Mocaf untuk Pemberdayaan Masyarakat Sumberejo. LPPM Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo. ISBN 978-602-99172-5-3

Tarigan, E.B. dan Kusbiantoro B. (2011). Pengaruh Derajat Sosoh dan Pengemas terhadap Mutu Beras Aromatik selama Penyimpanan. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. Vol. 30, No. 1, 30-37.

United State Departement of Agriculture (USDA). (2020). Rice, white, long-grain, parboiled, unenriched, dry. USDA FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169758/nutrients [21 Agustus 2021].

Widara, S.S. (2012). Studi Pembuatan Beras Analog Dari Berbagai Sumber Karbohidrat Menggunakan Teknologi Hot Extrusion. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarti, S., Djajati, S., Hidayat, R., Jilian L. (2018). Karakteristik dan Aktivitas Antioksidan Beras Analog dari Tepung Komposit (Gadung, Jagung, Mocaf) dengan Penambahan Pewarna Angkak. REKA PANGAN Vol. 12, No.1, 21-40.

Yuwono, S.S., Kiki, F., & Novi, S.D. (2013). Pembuatan Beras Tiruan Berbasis Modified Cassava Flour (Mocaf): Kajian Proporsi Mocaf: Tepung Beras dan Penambahan Tepung Porang. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol.14, No.3, 175-182.

Yuwono, S.S. & Susanto, T. (1998). Pengujian Sifat Pangan. FTP Universitas Brawijaya, Malang.

Yuwono, S.S. & Zulfiah, A.A. (2015). Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf dan Maizena dengan Penambahan CMC dan Tepung Ampas Tahu. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3, No. 4, 1465-1472.

DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v15i1.55394

Refbacks

  • There are currently no refbacks.