PENGARUH VARIASI SUHU PRE-GELATINISASI TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG BENGKUANG YANG DIMODIFIKASI

Achmad Ridwan Ariyantoro, Nur Heriyadi Parnanto, Endah Dwi Kuntatiek

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi suhu (80, 90, 100 dan 110 oC) pada metode pre gelatinisasi terhadap sifat fisik (derajat putih), sifat kimia (kadar air) dan sifat fisikokimia (daya serap, kelarutan (sollubility), dan swelling power) tepung bengkuang termodifikasi. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi suhu dengan tiap perlakuan dilakukan sebanyak 3 (tiga) kali perulangan sampel dengan 2 kali analisis. Hasil uji sifat fisik (derajat putih) tepung pre gelatinisasi menunjukan semakin tinggi suhu pre gelatinisasi, maka nilai derajat putih tepung bengkuang pre gelatinisasi semakin menurun. Sifat kimia (kadar air) pada tepung bengkuang pre gelatinisasi menunjukan semakin tinggi suhu pre gelatinisasi, maka nilai kadar air tepung bengkuang pre gelatinisasi semakin meningkat. Sifat fisikokimia tepung pre gelatinisasi menunjukan semakin tinggi suhu pre gelatinisasi maka nilai daya serap air dan kelarutan (sollubility) juga semakin meningkat. Hasil penelitian ini dapat digunakan untuk pengembangan produk pangan yang membutuhkan nilai kelarutan yang tinggi

Keywords

Pre Gelatinisasi; Tepung Bengkuang; Sifat Fisikokimia

References

Asgar, A dan D. Musaddad. 2006. Optimalisasi Cara, Suhu dan Lama Blanching sebelum Pengeringan pada Wortel. Balai Penelitian Tanaman Sayuran Lembang. Bandung.

Baah, D. F. 2009. Characterization of Water Yam (Dioscorea atalata) for Existing and Potensial Food Products. Thesis. Faculty of Biosciences Kwame Nkrumah University, Nigeria.

Badan Pusat Statistik Kebumen (BPS). 2009. Produksi Bengkuang. http://kebumenkab.Bps.go.id/.27 desember 2013.

Chooi, O.H. 2008. Vegetables for Health and Healing. Utusan Publications and Distributors Sdn Phd. Kuala Lumpur.

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta IPB. Bogor.

Hidayat Beni, Nurbani Kalsum dan Surfiana. 2009. Karakterisasi Tepung Ubi Kayu Modifikasi yang Diproses Menggunakan Metode Pragelatinisasi Parsial (Characterization Of Modified Cassava Flour Processed Through Partial Pregelatinisation Method). Politeknik Negeri Lampung Bandar Lampung. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 14, No 2, September 2009.

Marchal, L.M, Beeftink H.H, Tramper,J. 1999. Towards a Rational Design of Commercial Maltodekstrin. J. Trend in Food Science and Technology, 10(1): 345-355.

Palupi, Hapsari Titi, A. Zainul, M. Nugroho. 2011. Pengaruh Pre Gelatinisasi Terhadap Karakteristik Tepung Singkong. Universitas Yudharta. Pasuruan. Vol. 1 No.1, Januari 2011.

Rogol, S. 1986. Starch modification : A view into the future. Cereal Foods World. 31 (12) : 869-874.

Suprapto, Hadi. 2006. Pengaruh Perendaman Pisang Kepok (Musa acuminax balbisiana Calla) Dalam Larutan Garam Terhadap Mutu Tepung yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian 1(2): 74-80, Maret 2006.

Winarno, F.G.. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v13i1.40124

Refbacks

  • There are currently no refbacks.