BROWNIES BEBAS GLUTEN DARI TEPUNG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L) DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF DAN VARIASI LAMA PEMANGGANGAN

Tri Nikawati, Yannie Asrie Widanti, Akhmad Mustofa

Abstract

Brownies merupakan cake yang terbuat dari empat bahan dasar yaitu tepung, lemak, gula dan telur. Brownies yang dibuat pada penelitian ini berbeda dari brownies pada umumnya, yaitu penggunaan bahan baku tepung koro pedang dan tepung mocaf. Tepung koro pedang merupakan tepung yang kaya akan proteinya dan tepung mocaf yang mempunyai karaktaristik seperti terigu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri 2 faktor. Faktor pertama yaitu perbandingan tepung koro pedang dan tepung mocaf dan fakto kedua lama pemanganggan, masing-masing faktor ada 3 perlakuan sehingga menghasilkan 9 perlakuan yang berbeda. Kombinasi perlakuan perbandingan konsentrasi tepung koro dan tepung mocaf 30:70 dan lama pemanggangan 60 menit adalah hasil terbaik karena memiliki protein yang lebih tinggi. Kombinasi perlakuan ini menghasilkan  kadar air 19,01%, kadar abu 0,18%, kadar lemak 22,34%, kadar gula total 18,04%, kadar protein 8,73%. Serta uji sensoris terhadap warna coklat 2,95, rasa koro pedang 3,13, rasa mocaf 3,21, tektur lembut 2.80 dan kesukaan keseluruhan 3,11 disukai.

Keywords

Brownies; koro pedang; mocaf; lama pemanganggan; subtitusi

References

Assotion Of Analytical Communities. (1995). Official methods of analysis. 16th ed. Washington D.C:AOAC Int.

Dian, S., Almasyhuri & Lamid, A. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan, 25 (4), 235-242.

Gilang, R., Afandi, D.R. & Ishari, D. (2013). Karakteristik fisik dan kimia tepung koro pedang (canavalia ensiformis) dengan variasi perlakuan pendahuluan. Jurnal Teknosains, 2(3), 2302-0733.

Kartika, B. D., Hastuti , W & Supratno. (1998). Pedoman uji indrawi bahan pangan. Yogyakarta: PAU Pangan Dan Gizi Universitas Gajah Mada.

Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan biokimia pengolahan serta pemanfaatannya. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi UGM.

Maulida, M. H. (2016). Pengaruh penambahan pure daun kelor dan bubuk daun kelor terhadap hasil jadi mie kering mocaf (Skripsi). Universitas Negeri Surabaya, Surabaya.

Pambayun, R., & Martini, H. (2000). Detoksifikasi HCN pada pengolahan kripik gadung dengan berbagai metodis dan lama pemanasan (Prosiding Seminar Nasional Makanan Tradisional). Malang.

Rachmawanti, A. D., Ridwan, A. A., & Khairini, R. S. (2016). Pengaruh penambahan tepung koro pedang (Canavalia ensiformis) termodifikasi sebagai substitusi tepung terigu terhadap karakteristik kimia, fisik dan sensori brownies panggang. Jurnal Teknosains Pangan, 5(1), 2302-0733.

Salim, M. (2011). Mengolah singkong manjadi tepung mocaf. Yogyakarta: Lily Publisher.

Serbranek, J. (2009). Basic curing ingredients. Didalam Terte R. Editor. Ingredients in meat product. properties, functionality and applications. New York: Springer Science.

Subagio, A. (2007). Indurtialisasi modified canava flour (mocaf) sebagai bahan baku industri pangan untuk menunjang diversifikasi pangan pokok nasional. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

Sudarmadji S, Haryono B., & Suhardi. (1997). Prosedur analisis untuk bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1989). Prosedur analisis untuk bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.

Sunarsi, S., Marcellius, S. A., Wahyuni, A., & Ratnaningsih, W. (2011).

Manfaat singkong menjadi tepung mocaf untuk pemberdayaan masyarakat Sumberejo (Seminar hasil penelitian dan pengabdian kepada masyarakat masyarakat). Universitas Bantara Sukoharjo.

Tempo. (2013). Indonesia didesak kurangi impor gandum. Diakses:Http://Www.Tempo.Co/Read/News/2013/07/24/090499391/Indonesia-Didesak-Kurangi-Impor-Gandum.

Widanti, Y.A. & Mustofa, A. (2015). Karakteristik organoleptik brownies dengan campuran tepung mocaf dan tepung ketan hitam dengan variasi lama pemangangan. Jurnal Joglo, 27(2), 272-280.

Winarno, F.G. (2004). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: PT. Gramedia pustaka utama.

Winarno, F.G. (2009). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gedia Pustaka Utama.

Windrati, W. S. A ., Nalf & Agustine. P. D. (2010). Sifaf fungsional Protein Rich Flour (PRF) koro pedang (Canavalia ensiformis L). Jember: Argotek, 4(1).

Zulfikar. (2008). Kimia kesehatan Jilid 3. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional. ISBN.978-602-8320-48-1.

DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v12i2.36161

Refbacks

  • There are currently no refbacks.