PENGARUH WAKTU DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEH DAUN TIN (FICUS CARICA L.)

Desti Kurnia Sari, Dian Rachmawanti Affandi, Sigit Prabawa

Abstract

Tanaman tin merupakan tanaman fungsional. Daun tanaman tin memiliki senyawa fungsional yang baik, khususnya fenolik. Daun tin dapat dikembangkan menjadi minuman fungsional yaitu teh herbal. Dalam pengolahannya proses pengeringan sangat mempengaruhi kualitas teh daun tin. Waktu dan suhu dalam proses pengeringan menjadi faktor penting karena dapat mempengaruhi kandungan senyawa fungsional pada daun tin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik (warna), kimia (kadar air, kadar tanin, total fenol, dan aktivitas antioksidan), dan sensoris (warna, aroma, rasa, dan overall) serta mengetahui kombinasi waktu dan suhu pengeringan yang memberikan hasil teh daun tin terbaik. Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan kombinasi waktu dan suhu pengeringan. Variasi suhu yang digunakan yaitu 55°C dan 65°C dan variasi waktu yang digunakan yaitu 4, 5, dan 6 (jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi waktu dan suhu pengeringan mempengaruhi sifat fisik dan kimia, tetapi tidak mempengaruhi sifat sensoris pada seduhan teh daun tin kecuali pada overall. Perlakuan terbaik dalam proses pengeringan daun tin adalah pengeringan dengan suhu 55°C selama 4 jam dengan karakteristik: kecerahan (L*) 58,107; kemerahan (a*) 0,103; kekuningan (b*) 16,340; °Hue 89,587; kadar air 6,551%; kadar tanin 0,258%; total fenol 5,467%; aktivitas antioksidan 40,647%, dengan kenampakan warna kekuningan; aroma khas daun tin; rasa pahit; dan secara overall panelis menerima dengan tingkat kesukaan agak tidak suka.

Keywords

daun tin; suhu pengeringan; teh herbal; waktu pengeringan

References

Adri, Delvi dan Wikanastri Hersoelistyorini. 2013. Aktivitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Teh Daun Sirsak (Annona muricata Linn.) Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi Vol.4 (7) hal:1–7.

BSN (Badan Standarisasi Nasional). 2013. SNI-3836-2013. Persyaratan mutu teh kering dalam kemasan. Jakarta.

Ciptadi, W. dan M. Z. Nasution. 1979. Mempelajari Cara Pemanfaatan The Hitam Mutu Rendah untuk Pembuatan Teh Dadak. IPB. Bogor.

Hutching, J.B. 1999. Food Colour and Appearance. Aspen Publisher. Maryland.

Karina, Anita. 2008. Pemanfaatan Jahe (Zingiber Officinale Rosc.) dan Teh Hijau (Camellia Sinensis) dalam Pembuatan Selai Rendah Kalori dan Sumber Antioksidan. Skripsi Fakultas Pertanian. IPB. Bogor.

Laily, Fakhria Nur. 2017. Pengaruh Lama Pelayuan dan Kondisi Daun Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Serta Sensoris Teh Daun Tin (Ficus carica). Skripsi Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Lidiasari. E., Syafutri M.I., dan Syaiful. F. 2006. Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Tepung Tapai Ubi Kayu Terhadap Mutu Fisik dan Kimia yang Dihasilkan. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia Inderalaya. Vol. 7 hal: 28−35.

Mahmoudi, S., Khali, M., Benkhaled, A., Benamirouche K. and Baiti, I..2016. Phenolic and Flavonoid Contents, Antioxidant and Antimicrobial Activities of Leaf Extracts from Ten Algerian Ficus carica L. Varieties. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine Vol.6 (3).

Mawa, S., Husain, K. danJantan, I..2013. Review Article Ficus carica L. (Moraceae): Phytochemistry, Traditional Uses and Biological Activities. Hindawi Publishing Corporation Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine Volume 2013. Drug and Herbal Research Centre, Faculty of Pharmacy, Universiti Kebangsaan Malaysia, Jalan Raja Muda Abdul Aziz, 50300 Kuala Lumpur, Malaysia.

Nafisah, Dzurratun dan Tri Dewanti Widyaningsih. 2018. Kajian Metode Pengeringan dan Rasio Penyeduhan pada Proses Pembuatan Teh Cascara Kopi Arabika (Coffea Arabika L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.6 (3) hal: 37−47.

Nazaruddin dan Paimin F.B. 1993. Pembudidayaan dan Pengolahan Teh. Penebar Swadaya. Jakarta.

Patil, Vikas V. dan Vijay R. Patil. 2011. Ficuscarica Linn.-an overview.Res Journal Med Plants Vol.5 (3) page:246–253.

Permata, D. 2015. Aktivitas Inhibisi Amilase dan Total Polifenol Teh Daun Sisik Naga Pada Suhu Dan Pengeringan Yang Berbeda. Seminar agroindustri dan lokakarya nasional FKPT-TPI, 2-3 September 2015. Universitas Andalas.

Rahayu, Wiranti Sri, Dwi Hartanti, dan Nasrun Hidayat. 2009. Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Kadar Antosian Pada Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Pharmacy Vol. 6 (02).

Refli, R. 2012. Potensi Ekstrak Daun Tin (Ficus carica L.) Sebagai Antioksidan dan Aktivitas Hambatannya Terhadap Poliferasi Sel Kanker HeLa. Skripsi Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rusnayanti, Yunita. 2018. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutuh Teh Hijau Daun Kakao (Theobroma cacao L.). Skripsi Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Mataram. Mataram.

Sekarini, Gandes Ayu. 2011. Kajian Penambahan Gula dan Suhu Penyajian Terhadap Kadar Total Fenol, Kadar Tanin (Katekin) dan Aktivitas Antioksidan pada Minuman The Hijau (Camellia sinensis L.). Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Siregar, Nurdiansyah. 2009. Pengaruh Lamanya Perendaman Daun Teh Terhadap Kadar Tanin Beverage Di PT. Coca-Cola Botling Indonesia Medan. Karya Ilmiah Program Studi DIII Kimia Analisis Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Sullivan, W.G., Wicks, E.M., Koeling, C.P. 2015. Engenering Economy (Sixteentg Edition). Pearson. New Jersey.

Suryatno, H. Basito, Widowati, E. 2012. Kajian Organoleptik, Aktivitas Antioksidan, Total Fenol Pada Variasi Lama Pemeraman Pembuatan Telur Asin yang Ditambah Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe). Jurnal Teknosains Pangan Vol.1 (1).

Sofia, D. 2006. Antioksidan dan Radikal. www.chem-is.try.com. (Diakses tanggal 12 Mei 2019).

Taib, G., Said G. dan Wiraatmadja S.. 1988. Operasi Pengeringan pada pengolahan Hasil Pertanian. Mediyatama Sarana Perkaya. Jakarta.

Towaha, J. 2013. Kandungan Senyawa Kimia Pada Daun Teh (Camellia sinensis). Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri Vol.19.

Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yamin, Muhammad, Dewi Furtuna, dan Faizah Hamzah. 2017. Lama Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Mutu Teh Herbal Daun Ketepeng Cina (Cassia alata L.). Jurnal FAPERTA Vol. 4 (2) hal: 1−15.

Yuliawaty, Siska Tresna dan Wahono Hadi Susanto. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan dan Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda Citrifolia L). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 (1).

DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v12i2.36160

Refbacks

  • There are currently no refbacks.