UJI PENGARUH JARAK SUMBER PANAS DAN LAMA PENGASAPAN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA IKAN LELE (Clarias sp.) ASAP PADA ALAT PENGASAP TIPE TEGAK

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh jarak dan lama pengasapan ikan lele yang diasap dengan alat pengasap tipe tegak, berukuran p x l x t adalah 1.000 mm x 400 mm x 2.000 mm. Digunakan bahan bakar kayu dan sabut kelapa, dengan jarak dari ruang pengasapan pemanasan adalah 400 mm, 700 mm dan 1000 mm. Lele segar dengan ukuran rata-rata 10 buah per kg, setelah dibersihkan diletakkan secara vertikal (digantung) pada masing-masing jarak tersebut. Dilakukan pengasapan selama 2 jam, 3,5 jam dan 6 jam. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor, yaitu jarak dari sumber panas dan lama pengasapan. Dilakukan pengulangan pengasapan dua kali. Diuji kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, nilai pH, dan nilai TBA dengan dua kali ulangan. Data dianalisis dengan metode two way ANOVA, jika terdapat perbedaan dilakukan uji DMRT pada taraf signifikansi 0,05%. Hasil penelitian menunjukkan jarak dari sumber panas dan lama pengasapan masing-masing berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, nilai pH dan nilai TBA, kecuali kadar karbohidrat yang dipengaruhi oleh jarak pengasapan tetapi tidak dipengaruhi oleh lama pengasapan. Pengasapan dengan jarak 400 mm dan lama pengasapan 6 jam menghasilkan lele asap yang baik dengan kandungan kadar air 55,61%--58,16%, kadar abu 10,56%--12,55%, kadar lemak 6,88%--9,20%, kadar protein 27,18%--29,61%, kadar karbohidrat 13,55%--18,28%, nilai pH 5,816,06 dan nilai TBA 0,014 mgMDA/kg0,020 mgMDA/kg.