PENGARUH BUBUK CENGKEH (Syzygium aromaticum) TERHADAP SELAI NANAS SEBAGAI ANTIMIKROBA ALAMI DAN ANTIOKSIDAN

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bubuk cengkeh terhadap total mikroba,
Aw, pH, padatan terlarut, aktivitas antioksidan, dan pengujian mutu hedonik selai nanas. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan berdasar perbedaan konsentrasi bubuk
cengkeh. Adapun perlakuan tersebut yaitu : P1 (kontrol/tanpa penggunaan bubuk cengkeh), P2 (bubuk cengkeh
0,2 %), P3 (bubuk cengkeh 0,4 %), dan P4 (bubuk cengkeh 0,6 %). Penelitian menggunakan enam macam
analisa yang terdiri dari analis total plate count (TPC), Aw, pH, padatan terlarut, aktivitas antioksidan, dan uji
mutu hedonik. Analisa aktivitas antioksidan dan uji mutu hedonik dilakukan terhadap sampel selai nanas tanpa
penyimpanan, namun untuk analisa TPC, Aw, pH, dan padatan terlarut dilakukan pada selai nanas dengan
penyimpanan hari ke 0, 1, 2, 3, dan 4. Penyimpanan selai nanas pada cup plastik dengan kondisi tutup gelas
diberi lubang yang bertujuan untuk mempercepat kerusakan selai. Analisis data secara statistik dengan ANOVA
pada α = 5% serta dilanjutkan dengan uji Tukey apabila terdapat beda nyata. Penggunaan bubuk cengkeh dapat
mengurangi jumlah mikroba total yang terdapat pada selai nanas, sehingga umur simpan selai nanas menjadi
lebih lama. Semakin besar penggunaan bubuk cengkeh, maka semakin sedikit jumlah total mikroba yang
terdeteksi pada selai nanas. Sedangkan nilai Aw, pH, dan padatan terlarut selai nanas meningkat seiring dengan
peningkatan konsentrasi bubuk cengkeh. Aktivitas antioksidan pada selai nanas secara berurutan dari yang
paling kecil adalah sampel tanpa penggunaan bubuk cengkeh, bubuk cengkeh 0,2%, bubuk cengkeh 0,4%, dan
bubuk cengkeh 0,6%. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa konsentrasi 0,2% merupakan konsentrasi
maksimun penggunaan bubuk cengkeh terhadap selai nanas. Penggunaan bubuk cengkeh diatas 0,2% dapat
menurunkan mutu warna, aroma, aftertaste, dan kemudahan oles selai nanas