KAJIAN KANDUNGAN PROTEIN, SENYAWA ANTINUTRISI, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN SIFAT SENSORIS TEMPE KORO BABI (Vicia faba L.) DENGAN VARIASI PENGECILAN UKURAN

Abstract

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan protein, senyawa antinutrisi, aktivitas antioksidan,
dan sifat sensoris tempe koro babi (Vicia faba L.) dengan variasi pengecilan ukuran, sebagai alternatif pengganti
tempe kedelai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi pengecilan ukuran berpengaruh terhadap semua
kandungan protein, senyawa antinutrisi, aktivitas antioksidan, dan sifat sensoris tempe koro babi (Vicia faba L.).
Semakin lama waktu fermentasi dan semakin kecil ukuran biji maka jumlah protein terdegradasi semakin besar.
Kandungan protein terlarut terbesar pada tempe perlakuan cacah, lama fermentasi 48 jam yaitu sebesar 5,450%.
Semakin lama waktu fermentasi dan semakin kecil ukuran biji maka kadar asam fitat semakin kecil. Kadar asam
fitat paling rendah pada perlakuan tempe koro babi cacah dengan lama fermentasi 48 jam sebesar 0,087%.
Semakin lama waktu fermentasi dan semakin kecil ukuran biji maka kadar HCN semakin kecil. Semakin lama
waktu fermentasi dan semakin kecil ukuran biji maka aktivitas antioksidan semakin besar. Tempe koro babi
yang disukai adalah tempe dengan perlakuan rajang, lama fermentasi 30 jam.