KAJIAN KARAKTERIKSTIK FISIKOKIMIA TEPUNG INSTAN BEBERAPA VARIETAS JAGUNG (Zea mays L.)

Abstract

Jagung memiliki potensi besar untuk ditingkatkan dan dikembangkan, baik sebagai bahan pangan, pakan
maupun bahan baku industri. Salah satu bentuk produk dari jagung adalah tepung instan, yang merupakan salah
satu bahan setengah jadi untuk bahan baku industri pangan dalam pengolahan lanjut. Tepung jagung instan
menjadi alternatif pengolahan berdasarkan pertimbangan tujuan pemakaian, kemudahan dalam transportasi, dan
efisiensi penyimpanan. Pembuatan tepung jagung instan dimaksudkan sebagai upaya menambah
keanekaragaman pangan serta diversifikasi produk olahan jagung, usaha peningkatan nilai ekonomi dan
pengawetan produk jagung serta kepraktisan penggunaan. Pada prinsipnya berbagai jenis tepung, mempunyai
sifat higroskopis sehingga mudah mengalami kerusakan akibat penyerapan uap air dari lingkungannya.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia (kadar air, abu, protein, lemak, dan pati) dan sifat
fisik (viskositas dan bulk density) tepung jagung instan. Penelitian ini dianalisa secara deskriptif sehingga dapat
menjelaskan hasil pembrondongan (puffing) pada berbagai jenis varietas jagung terhadap karakaterstik kimia
(kadar air, abu, protein, lemak, dan pati) dan fisik (viskositas, bulk density) tepung jagung instan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fisikokimia tepung jagung kuning instan yaitu kadar air
5,37%, protein 9,83%, lemak 5,35%, abu 1,31%, pati 71,13%, viskositas 6,5 cP dan bulk density 0,0664 gr/cm3.
Sedangkan tepung jagung putih instan karakteritik fisikokimianya yaitu kadar air 5,45%, protein 8,78%, lemak
5,48%, kadar abu 1,28%, pati 68,81%, viskositas 3,05 cP, dan bulk density 0,0678 gr/cm3