KAJIAN SUBSTITUSI BEKATUL BERAS MERAH DAN BERAS HITAM TERHADAP SIFAT SENSORIS DAN FISIKOKIMIA PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR

Abstract

Roti gandum bukan hanya sekedar memiliki kandungan serat tinggi saja, tetapi juga anthosianin dan
vitamin E yang banyak dimanfaatkan sebagai antioksidan. Kandungan senyawa fungsional yang ada pada roti
gandum, didapatkan dari kulit ari gandum. Bekatul, sebagai hasil samping penggilingan padi merupakan lapisan
luar karyopsis beras yang diketahui memiliki kadar serat pangan dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini
bertujuan untuk mengembangkan roti tawar bekatul sebagai pangan fungsional kaya serat dan antioksidan.
bekatul beras hitam sebagai substitusi terigu dalam pembuatan roti tawar diharapkan mampu menambah sifat
fungsional yang dimiliki roti tawar. Tujuan dari penelitian ini adalah (1) formulasi roti tawar dengan variasi
proporsi bekatul yang ditambahkan. Formula yang dipilih berdasarkan tingkat penerimaan panelis terhadap roti
tawar yang diujikan. (2) untuk mengetahui pengaruh penambahan bekatul beras merah dan bekatul beras hitam
terhadap kapasitas antioksidan dan kadar serat pangan pada roti tawar bekatul. Kapasitas antioksidan ditentukan
dengan pengukuran kadar total fenol (Metode Follin Ciocalteau) dan aktivitas antiradikal (Metode DPPH).
Kadar serat pangan meliputi serat pangan total, serat pangan larut dan serat pangan tak larut ditentukan dengan
metode AOAC. Roti tawar dengan penambahan 5% bekatul beras merah dan 10% bekatul beras hitam
memperlihatkan kualitas warna, aroma, rasa, tekstur dan overall terbaik. Kedua roti tawar bekatul ini selanjutnya
ditentukan kapasitas antioksidan dan kadar serat pangannya. Kapasitas antioksidan tertinggi terdapat pada roti
tawar dengan penambahan bekatul beras hitam. Sedangkan kadar serat pangan tak larut tertinggi terdapat pada
roti tawar dengan penambahan bekatul beras merah, dan kadar serat pangan larut tertinggi terdapat pada bekatul
beras hitam.