KAJIAN FISIKOKIMIA DAN SENSORI SNACK BARS TEMPE BAGI PENDERITA AUTIS

Abstract

Kegiatan penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahap yaitu tahap pembuatan tepung tempe, tahap
pembuatan buah kering, tahap pembuatan snack bars tempe, serta tahap analisa fisikokimia dan sensori. Formula
snackbars terdiri dari 3 variasi yaitu perbandingan antara tepung tempe dan buah kering sebesar 40:60, 50:50 dan
60:40. Buah kering yang digunakan adalah mangga dan salak. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa
tingkat kekerasan tekstur snack bars semakin tinggi dengan semakin besarnya proporsi tepung tempe. Kadar air
snack bars semakin rendah dengan semakin besarnya proporsi tepung tempe kecuali snack bars dengan
campuran buah salak. Kadar abu snack bars semakin tinggi dengan semakin besarnya proporsi tepung tempe.
Kadar protein snack bars semakin besar dengan semakin besarnya proporsi tepung tempe. Kadar lemak snack
bars semakin besar dengan semakin besarnya proporsi tepung tempe. Kadar karbohidrat snack bars semakin
rendah dengan semakin besarnya proporsi tepung tempe. Kadar serat dan total fenol snack bars tidak berbeda
nyata antar variasi sampel. Aktivitas antioksidan snack bars semakin besar dengan semakin besarnya proporsi
tepung tempe. Total kalori snackbars semakin besar dengan semakin besarnya proporsi tepung tempe.
Berdasarkan parameter overall, snack bars yang mendapatkan penilaian tertinggi dari panelis adalah snack bars
dengan campuran mangga 40:60 dan salak 60:40.