PENGARUH SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI TEPUNG TEMPE"BOSOK"

Abstract

Tempe “bosok”,sering kali disebut tempe “over ripe” atau “over fermented”, sangat digemari oleh masyarakat Jawa khususnya Jawa Tengah karena memiliki rasa dan aroma yang khas dan dipakai sebagai bahan pembangkit cita rasa alami dalam masakan. Mengingat manfaat yang begitu besar dari tempe “bosok” sebagai bumbu penyedap masakan dan ketersediaannya masih dalam bentuk segar, maka diperlukan suatu teknologi untuk memperpanjang umur simpan dan mempermudah penggunaannya yaitu dengan teknik pengeringan dan penepungan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu suhu pengeringan (55°C, 60°C, dan 65°C). Anallisis data menggunakan uji analisis varian (ANOVA), jika ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan analisis Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat signifikansi α = 0,05.
Karakteristik fisik tepung tempe “bosok” pada berbagai suhu pengeringan adalah: Rendemen berkisar 26,46-29,40%, bulk density 0,52-0,59 g/cm3, kelarutan tepung 99,9956-99,9972%, dan daya serap air 1,39-2,35 ml/g. Berdasarkan karakteristik fisik dan sensoris, tepung tempe “bosok” yang disukai panelis adalah tempe “bosok” yang dikeringkan pada suhu 60°C. Tepung tempe “bosok” dengan suhu pengeringan 60°C menghasilkan rendemen 28,10%, bulk density 0,53 g/cm3, kelarutan tepung 99,9972%, daya serap air 1,96 ml/g, kadar air 8,45%. Karakteristik sensoris tepung tempe “bosok” dengan suhu pengeringan 60°C yang disukai panelis adalah tepung tempe “bosok” yang memiliki warna coklat, aroma khas tempe “bosok” yang tidak terlalu menyengat, dan tekstur yang halus dan kering atau tidak lembab.