PENGARUH PENAMBAHAN ASAP CAIR TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORIS TELUR ASIN RASA ASAP

Abstract

Telur asin merupakan produk hasil olahan telur yang diperoleh dengan cara penggaraman. Citarasa
yang muncul dari telur asin selama ini hanya asin. Selain itu pada telur asin masih sering tercium bau amis dan
bau busuk yang disebabkan karena tidak optimalnya proses penggaraman. Untuk mengatasi permasalahan
tersebut maka pada penelitian ini dikembangkan pembuatan telur asin rasa asap yang dihasilkan dengan
penambahan asap cair. Dalam penelitian ini dilihat perubahan kimia yang terjadi pada telur selama proses
perendaman dalam larutan garam dengan penambahan asap cair. Penelitian dilakukan dengan penambahan asap
cair pada konsentrasi 0%, 0,5%, dan 1% (v/v) dalam larutan garam 30% (b/v). Pada hari perendaman ke-8, 10,
dan 12 dilakukan analisa kadar air, kadar garam, kadar protein, dan kadar lemak. Selain itu juga dilakukan
pengujian sensoris oleh 20 orang panelis untuk menilai tingkat kesukaan panelis terhadap sembilan sampel
tersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama proses perendaman telur dalam larutan garam dengan
penambahan asap cair terjadi perubahan kadar air, kadar garam, dan kadar protein. Akan tetapi kadar lemak tidak
mengalami perubahan. Telur asin yang dibuat dengan penambahan asap cair dengan konsentrasi 0,5 % dan
lama perendaman 8 hari merupakan telur asin yang paling disukai panelis.