PENGARUH KONSENTRASI AGAR-AGAR DAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORI SELAI LEMBARAN JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.)

Abstract

Selai lembaran jambu biji merah (Psidium guajava L.) dalam penelitian ini dibuat dengan variasi jenis
(agar-agar dan karagenan) dan konsentrasi (1,5%, 2,0%, dan 2,5%) hidrokoloid dengan tujuan untuk mengetahui
pengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori serta mengetahui
perlakuan yang menghasilkan karakteristik selai lembaran terbaik. Analisis yang dilakukan meliputi evaluasi
karakteristik fisik (nilai pH dan total padatan terlarut), kimia (kadar air dan serat pangan), dan sensori. Metode
penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor yaitu kombinasi jenis hirdokoloid dengan
konsentrasinya. Berdasarkan hasil penelitian, perbedaan jenis hidrokoloid berpengaruh signifikan terhadap nilai
pH, total padatan terlarut, dan kadar serat pangan, serta berpengaruh namun tidak signifikan terhadap kadar air
dan sensori. Perbedaan konsentrasi hidrokoloid berpengaruh signifikan terhadap kadar serat pangan serta
berpengaruh namun tidak signifikan terhadap pH, total padatan terlarut, kadar air, dan sensori selai lembaran.
Penambahan kedua jenis hidrokoloid tersebut menyebabkan peningkatan nilai pH, kadar air, dan kadar serat
pangan total namun menurunkan total padatan terlarut. Perlakuan agar-agar konsentrasi 1,5% menghasilkan selai
lembaran terbaik dengan nilai pH 3,25, total padatan terlarut 31 Brix sukrosa, kadar air 35,3264% wb, kadar
serat pangan total 5,0979%, dan memiliki aroma, rasa, dan overall yang paling disukai.