KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG BENGKUANG (Pachyrhizus erosus) DIMODIFIKASI SECARA ASETILASI DENGAN VARIASI KONSENTRASI ASAM ASETAT SELAMA PERENDAMAN

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi asam asetat (0,10%; 0,15%; 0,20%; 0,25%) selama perendaman terhadap sifat fisik (derajat putih), sifat kimia (kadar air) dan fisikokimia ((daya serap, kelarutan (sollubility), swelling power, dan sifat amilografi) tepung bengkuang termodifikasi dibandingkan dengan kontrol. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi asam asetat. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA) dengan tingkat signifikasi 5%.Apabila terdapat beda nyata yang signifikan antar perlakuan dilakukan uji dengan Duncan Multiple Range Test(DMRT) dengan tingkat signifikasi
5%. Hasil uji sifat fisik (derajat putih) tepung modifikasi menunjukkan semakin tinggi konsentrasi asam asetat, maka nilai derajat putih tepung bengkuang semakin meningkat. Sifat kimia (kadar air) pada tepung modifikasi menunjukkan semakin tinggi konsentrasi asam asetat maka nilai kadar air semakin meningkat. Sifat fisikokimia tepung modifikasi menunjukkan semakin tinggi konsentrasi asam asetat maka nilai daya serap air, swelling power, kelarutan dan suhu awal gelatinisasi semakin meningkat. Namun viscositas balik semakin menurun.

Kata Kunci :Bengkuang, Tepung bengkuang, Asetilasi