KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG KACANG TURI BERBUNGA PUTIH (Sesbania grandiflora) DENGAN BEBERAPA PERLAKUAN PENDAHULUAN

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh perlakuan pendahuluan terhadap sifat kimia (abu, lemak, protein, asam fitat, dan asam sianida) serta sifat fisik (derajat putih, densitas kamba, dan kelarutan) tepung kacang turi berbunga putih. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor,
yaitu perlakuan pendahuluan yang meliputi: kontrol (F1), perebusan 90 menit dengan kulit (F2), perendaman 24 jam dengan kulit (F3), pengupasan kulit (F4), perebusan 90 menit kupas kulit (F5) dan perendaman 24 jam kupas kulit (F6). Hasil penelitian menunjukkan bahwa seluruh perlakuan pendahuluan menghasilkan tepung dengan kadar abu, asam fitat dan asam sianida (HCN) yang lebih rendah dibandingkan kontrol. Perlakuan pendahuluan pengupasan baik dengan maupun tanpa perebusan 90 menit dan perendaman 24 jam (F4, F5, F6) menghasilkan tepung dengan kadar lemak dan kadar protein lebih tinggi dibandingkan kontrol. Perebusan 90 menit dan perendaman 24 jam menghasilkan tepung dengan kadar lemak dan protein lebih rendah dibandingkan kotrol baik yang dikupas maupun yang tidak dikupas kulitnya (F2, F3, F5, F6). Tepung dengan kadar lemak dan
protein tertinggi yaitu tepung dengan perlakuan pendahuluan pengupasan kulit (F4) dan tepung dengan kadar lemak dan protein terendah yaitu tepung dengan perlakuan pendahuluan perendaman 24 jam tanpa pengupasan kulit (F2). Penurunan kadar asam fitat dan asam sianida terbesar terjadi pada perlakuan pendahuluan perebusan 90 menit disertai pengupasan kulit (F5) sedangkan yang terkecil pada perlakuan pendahuluan pengupasan kulit (F4). Secara umum, perlakuan pendahuluan menurunkan densitas kamba dan kelarutan tepung yang dihasilkan, kecuali tepung dengan perlakuan pendahuluan 24 jam tanpa pengupasan kulit (F2) yang memiliki densitas kamba yang tidak berbeda nyata dengan kontrol. Derajat putih tepung dengan berbagai perlakuan pendahuluan
cukup variatif, yang paling tinggi derajat putihnya adalah tepung dengan perlakuan pendahuluan pengupasan kulit (F4) dan yang paling rendah adalah tepung dengan perlakuan pendahuluan perendaman 24 jam tanpa pengupasan kulit (F2).
Kata kunci : pengupasan kulit, perebusan, perendaman, sifat kimia, tepung kacang turi berbunga putih