PENGARUH PERLAKUAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAN PUREE WORTEL (Daucus carota L.) PADA TEKNOLOGI PRODUKSI CHILI CREAM CHEESE: KAJIAN RENDEMEN, pH, LEMAK, BETAKAROTEN, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SENSORI

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi dan jenis fortifikan (ekstrak wortel dan puree wortel) terhadap karakteristik fisik (pH dan rendemen), kimia (kadar lemak, β-karoten dan aktivitas antioksidan) dan karakteristik sensori (aroma, warna, tekstur, rasa, aftertaste, daya oles, overall)dari Chili Cream Cheese serta mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori Chili Cream Cheese dengan perlakuan penambahan wortel yang terpilih. Rancangan percobaan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu kombinasi perlakuan jenis fortifikan (ekstrak dan puree wortel) dengan
penambahan konsentrasinya (7%; 14% 21%). Chili Cream Cheese terpilih dari penambahan ekstrak wortel adalah dengan konsentrasi 7% dengan penilaian aroma, warna, tekstur, rasa, aftertaste, daya oles dan overall yang terbaik. Memiliki rendemen 6,36±0,380 (%b/b); pH sebesar 4,810±0,127; kadar lemak sebesar 37,45±0,231%; kadar β-karoten sebesar 201,32±4,399 µg/gram sampel dan aktivitas antioksidan sebesar 2,20±0,074 % penangkapan radikal dpph/gram sampel. Chili Cream Cheese terpilih dari penambahan puree wortel adalah dengan konsentrasi 21%. Penilaian aroma, warna dan daya oles memiliki penilaian yang terbaik, sedangkan dari segi tekstur, rasa, aftertaste dan overall memiliki penilaian terbaik kedua. Nilai rendemen dari produk tersebut didapatkan sebesar 7,19± 0,433 %; nilai pH 4,803± 0,222 ; kadar lemak 30,86± 0,210%; kadar betakaroten 244,97± 6,728 µg/gram sampel; aktivitas antioksidan 4,32±0,075 %  penangkapan radikal dpph/mg sampel.

Kata Kunci : aktivitas antioksidan, β-karoten ekstrak wortel, keju krim, puree wortel