PENGARUH SUHU DAN WAKTU PASTEURISASI TERHADAP PERUBAHAN KADAR TOTAL FENOL PADA WEDANG UWUH READY TO DRINK DAN KINETIKA PERUBAHAN KADAR TOTAL FENOL SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Rempah-rempah di Indonesia telah dikenal sebagai tanaman herbal yang bermanfaat bagi kesehatan. Salah satu produk minuman tradisional yang menggunakan beberapa rempah-rempah khas Indonesia adalah wedang uwuh. Wedang Uwuh adalah minuman yang berbahan dasar jahe, serutan kayu secang, daun pala, daun kayu manis, ranting cengkeh, daun pandan, dan gula batu. Wedang uwuh diketahui bisa memberikan efek kesehatan, karena kandungan senyawa aktif didalamnya yaitu antioksidan. Peranan antioksidan sangat penting dalam menetralkan dan menghancurkan radikal bebas yang dapat menyebabkan kerusakan sel dan juga merusak biomolekul. Wedang uwuh ready to drink dengan  perlakuan pasteurisasi adalah salah satu teknik untuk membuat wedang uwuh lebih menarik, mudah disajikan dan tentunya tahan lama. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pasteurisasi terhadap kandungan fenol yang terdapat dalam wedang uwuh dan untuk mengetahui kinetika perubahan kadar total fenol selama penyimpanan suhu rendah 8-10°C. Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, masing-masing faktor terdiri dari 3 level. Faktor yang pertama suhu pasteurisasi, terdiri dari 3 level suhu yaitu 65°C, 75°C, 85°C dan faktor yang kedua waktu pasteurisasi, terdiri dari 3 level yaitu 10, 20, 30 menit dengan perulangan sampel sebanyak dua kali. Pengolahan data menggunakan analisis ragam ANOVA menunjukkan hasil penelitian 9 kombinasi perlakuan suhu dan waktu pasteurisasi tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan total fenol wedang uwuh. Hasil pengolahan data kinetika perubahan kadar total fenol selama penyimpanan suhu dingin 8-10°C tidak menunjukkan perubahan yang signifikan/nyata.