POTENSI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI HIDROGEN PEROKSIDA (H 2 O ) DALAMPENGAWETAN IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) 2

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan karakteristik fisik (tekstur), kimia (kadar air, pH, TVB, fenol), dan organoleptik (tekstur, warna, aroma, keseluruhan) ikan tongkol dengan menggunakan pengawet asap cair dan H2O
serta untuk mengetahui konsentrasi asap cair (25%, 30%, 35%) yang pengaruhnya mendekati konsentrasi H2O2 (3%, 5%, 7%). pengamatan dilakukan selama 4 hari yaitu pada hari ke-0,1,2,3. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). 2 Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada karakteristik ikan tongkol perlakuan asap cair dan H secara fisik (kekerasan dan kekenyalan) tidak berbeda nyata, karakteristik kimia ikan tongkol perlakuan asap cair yaitu kadar air (71-77%), pH (5-6), TVB (48-480 mg/100g) dan fenol (250-530 mg/100g), sedangkan pada ikan tongkol perlakuan H2O kadar air (72-78%), pH (6-7) dan TVB (114-755 mg/100g). Kadar fenol ikan tongkol berkisar antara 251.283 mg/100g sampai 526.912 mg/100g. Pada karakteristik organoleptik (tekstur, aroma dan keseluruhan) ikan tongkol dengan perlakuan asap cair lebih disukai daripada perlakuan H2 , sedangkan pada parameter warna ikan tongkol dengan perlakuan H2O lebih disukai daripada perlakuan asap cair. Konsentrasi
asap cair 25% mampu menyamai konsentrasi H 3%.
Kata kunci: asap cair, hidrogen peroksida, ikan tongkol