OPTIMASI KADAR ß-KAROTEN PADA PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas (L.) Lam.) DENGAN MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY (RSM)

Abstract

Ubi jalar oranye memiliki prospek dan peluang yang besar sebagai bahan baku industri pangan. Salah satu bentuk olahan ubi jalar yang cukup potensial dalam kegiatan industri adalah tepung ubi jalar. Tepung ubi jalar dapat menjadi pilihan yang tepat untuk pemenuhan kebutuhan bahan baku berbasis lokal. Pembuatan
tepung ubi jalar oranye akan meningkatkan pemanfaatan serta menjadikannya sebagai salah satu sumber provitamin A, karena berpotensial mengandung ß-karoten yang cukup tinggi. ß-karoten memiliki sifat yang mudah rusak karena sinar ultraviolet, panas, kondisi asam serta kontak dengan udara atau oksigen.
Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan kondisi proses yang optimum terhadap persentase penurunan kadar ß-karoten pada pembuatan tepung ubi jalar oranye oleh pengaruh suhu dan waktu pengeringan. Penelitian ini menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Dalam penelitian ini terdapat dua faktor
yaitu suhu pengeringan yang dinyatakan sebagai variabel X 1 dan waktu pengeringan sebagai variabel X . Suhu pengeringan yang digunakan adalah suhu 50C, 60oC dan 70oC , dan waktu pengeringan yang dilakukan adalah
6, 7, dan 8 jam. Hasil optimasi menggunakan Response Surface Methodology (RSM) menunjukkan bahwa kondisi proses yang optimal pada pembuatan tepung ubi jalar oranye adalah pada suhu pengeringan 58.067 C dengan
waktu pengeringan 7.0794 jam dan dihasilkan persentase penurunan kadar ß-karoten yaitu sebesar 38.4904 %.
Kata kunci : ß-karoten, Response Surface Methodology (RSM), ubi jalar oranye

o

2