VARIASI PERBANDINGAN TEPUNG DAN GULA TERHADAP KUALITAS DENDENG JANTUNG PISANG (DENJAPI)

Abstract

Penelitian dengan judul Variasi Perbandingan Tepung dan Gula terhadap Kualitas Dendeng Jantung Pisang (Denjapi) ini bertujuan untuk mempelajari efek peningkatan tepung dan gula terhadap kualitas Denjapi dari aspek kimia dan organoleptik.
Penelitian ini menggunakan Random Complete Program (RCP) dengan tepung (tropics flour and bread flour) dan gula (gula putih dan gula jawa) menggunakan rasio 1:1 dan 1:3 dengan hasil 18 unit percobaan. Hasil penelitian dianalisis dengan analisis varian (Anova) dan jika terdapat beda nyata antar perlakuan maka uji dilanjutkan dengan uji Duncan (DMRT) pada tingkat kepercayaan 5% dan 1%.  Penelitian ini menunjukkan bahwa perbandingan variasi antara tepung dan gula mempengaruhi kadar air
dan gula reduksi tetapi tidak berpengaruh pada kadar tannin. Perlakuan terbaik adalah Denjapi yang menggunakan perlakuan tropics flour dengan rasio antara gula putih dan gula jawa 1:1 dengan kadar air sebesar 11,1864%, gula reduksi sebesar 10,5273%, kadar tannin 0,2634%, dengan rasa yang lezat dan terasa berminyak
dan manis, tekstur konsentrat dan warna coklat gelap.
Kata kunci : organoleptik, gula reduksi, tannin