APLIKASI TEPUNG GEMBILI (Dioscorea esculenta) SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA FILLER NUGGET IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung gembili pada nugget ikan tongkol terhadap karakteristik kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat), karakteristik fisik (hardness), karakteristik fungsional (kadar serat pangan dan inulin) dan karakteristik sensoris nugget ikan tongkol. Percobaan dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor dengan 5 variasi. Variasi perlakuan terletak pada proporsi jumlah tepung terigu dan tepung gembili sebagai filler nugget ikan tongkol yaitu F1(20% : 0%), F2 (15% : 5%), F3 (10% : 10%), F4 (5% : 15%) dan F5 (0% : 20%). Penelitian dilakukan dalam 3 kali ulangan perlakuan. Dalam setiap ulangan perlakuan dilakukan 2 kali analisa. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan menggunakan One Way ANOVA dan jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT dengan α = 5%.
Berdasarkan penelitian, penambahan tepung gembili sebagai substitusi tepung terigu pada filler nugget ikan tongkol tidak berpengaruh terhadap kadar air, lemak, protein, dan karbohidrat nugget ikan tongkol, namun meningkatkan kadar abu, serat pangan, dan inulin nugget ikan tongkol. Penambahan tepung gembili pada filler nugget ikan tongkol juga menurunkan tingkat kekerasan (hardness) nugget ikan tongkol. Selain itu, penambahan tepung gembili sebagai substitusi tepung terigu pada filler nugget ikan tongkol juga tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap karakteristik sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall) nugget ikan tongkol.
Kata kunci: Tepung gembili, tepung terigu, nugget ikan tongkol.