PEMANFAATAN ASAP CAIR TERENKAPSULASI MALTODESKTRIN-KITOSAN SEBAGAI PENGAWET IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kemampuan asap cair terenkapsulasi maltodekstrin-kitosan dalam menghambat pertumbuhan bakteri pada ikan cakalang selama penyimpanan dan mengetahui tingkat kesukaan terhadap ikan cakalang yang ditambah dengan asap cair terenkapsulasi maltodekstrin-kitosan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asap cair terenkapsulasi maltodekstrin (MD) memiliki kadar air (12,93 ± 0,13)%, pH 2,8 ± 0,10, total asam (2,37 ± 0,09)%, total fenol (3,05 ± 0,01)%, dan kadar karbonil (6,97 ± 0,03)%, sedangkan asap cair terenkapsulasi maltodekstrin-kitosan (K) memiliki kadar air (12,09 ± 0,07)%, pH 2,66 ± 0,08, total asam (2,70 ± 0,08)%, total fenol (4,40 ± 0,05)%, dan kadar karbonil (9,76 ± 0,04)%. Pemanfaatan asap cair terenkapsulasi maltodekstrin-kitosan (K) dengan konsentrasi 1% dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada steak ikan cakalang selama penyimpanan 18 jam pada suhu ruang (30 ºC). Namun, pemanfaatan asap cair terenkapsulasi maltodekstrin-kitosan pada konsentrasi 1% tidak mempengaruhi nilai sensoris yang meliputi kenampakan, bau, dan rasa steak ikan cakalang.
Kata Kunci : asap cair, terenkapsulasi, maltodekstrin-kitosan, pengawet