KINETIKA PENGERINGAN CHIPS SUKUN (Artocarpus communis) DALAM PEMBUATAN TEPUNG SUKUN TERMODIFIKASI DENGAN ASAM LAKTAT MENGGUNAKAN CABINET DRYER

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kinetika pengeringan yaitu laju pengeringan dan kebutuhan energi pada pengeringan chips sukun, dan untuk mengetahui karakteristik (kadar air, kadar amilosa, derajat putih, viskositas, kelarutan, swellling power, gugus fungsi) tepung sukun. Perancangan penelitian menggunakan rancangan acak faktorial (RAF) yang terdiri dari dua faktor yaitu perlakuan (nonmodifikasi dan modifikasi asam laktat 1%) dan suhu pengeringan (60°C, 65°C dan 70°C). Setiap perlakuan dilakukan tiga ulangan sampel dengan dua kali ulangan analisa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan dan penambahan asam laktat menyebabkan penurunan kadar air chips sukun, mempercepat laju pengeringan dan menurunkan kebutuhan energi pengeringan. Semakin tinggi suhu pengeringan dan penambahan asam laktat menyebabkan menurunnya kadar air dan derajat putih tepung sukun, meningkatnya kadar amilosa, viskositas, kelarutan dan swelling power tepung sukun. Analisis gugus fungsi (FTIR) menunjukkan adanya serapan gugus karbonil pada bilangan gelombang 1735 cm -1 dari tepung sukun yang termodifikasi asam laktat.
Kata kunci: kinetika pengeringan, modifikasi, suhu, sukun, tepung