THE EFFECT OF TRIGONA HONEY CONCENTRATION ON MICROBIAL, CHEMICAL, AND SENSORY QUALITY OF PURPLE SWEET POTATO JUICE YOGHURT

Riyadhotul Qibtiyah, Baiq Rien Handayani, Mutia Devi Ariyana

Abstract

The objective of this study was to determine the effect of various concentrations of trigona honey on microbial, chemical and sensory quality of purple sweet potato juice yoghurt. The method used in this research was an experimental method with a single factor Completely Randomized Design (CRD), namely concentration of trigona honey 0%; 2.5%; 5%; 7.5%; 10%, and 12.5%. The parameters observed were the total lactic acid bacterial (LAB), total lactic acid, pH, antioxidant activity, viscosity, color, and sensory (aroma, taste, appearance and consistency). Observational data were analyzed by analysis of variance with a significance level of 5% using the Co-stat software. The real difference data was further analyzed using the Honestly Significant Difference (HSD) test for microbial, chemical, and sensory parameters. The result showed that the concentration of trigona honey had a significantly different effect on the total lactic acid bacterial (LAB), total lactic acid, pH, antioxidant activity, viscosity, and sensory properties of taste (hedonic), appearance (hedonic and scoring) and consistency (hedonic and scoring). The use of 5% trigona honey produced purple sweet potato juice yoghurt with the best quality the following characteristics: the total lactic acid bacterial (LAB) 9,89 ± 0,39 log CFU/mL, total lactic acid 1,28 ± 0,016 %, pH 3,48 ± 0,016, antioxidant activity 27,45 ± 1,45 %, viscosity 172 ± 0 cP, color 52,82 ± 2,58 and other acceptable sensory qualities.

Keywords

yoghurt; madu trigona; ubi jalar ungu

References

Astawan, M.T. (2008). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo, Jakarta.

Aurum, F.S. (2009). Kajian Karakteristik Fisiko Kimia dan Sensori Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.

Ayustaningwarno, F., 2014. Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Badan Standar Nasional Indonesia. (2009). Syarat Mutu Yoghurt SNI No. 01-2981-2009. Standar Nasional Indonesia, Jakarta.

Baguna, R., Yelnetty, A., Siswosubroto dan Lontaan, N. (2020). Pengaruh Peenggunaan Madu Terhadap Nilai pH, Sineresis dan Total Bakteri Asam Laktat Yoghurt Sinbiotik. Jurnal Zootec, 40(1): 214-222.

Clara, A. (2019). Pengaruh Variasi Konsentrasi Madu Terhadap Kualitas Yoghurt Kacang Hijau dan Kontribusinya Pada Mata Pelajaran Biologi SMA. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Sriwijaya.

Fardiaz, S., 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Food Standards Australia New Zealand. (2014). Standard 2.2.3 Fermented Milk Products.

Gianti, I., dan H. Evanuarini, 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 6(1): 28-33.

Gunawan, R., Erwin dan Syafrizal. (2018). Uji Fitokimia dan Penentuan Aktivitas Antioksidan dari Madu Trigona incisa. Jurnal Atomik, 3(1): 18-21.

Hadiwiyoto, S., 1994. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty. Yogyakarta.

Hasna, A.W. (2022). Pengaruh Konsentrasi Sari Kurma terhadap Beberapa Komponen Mutu Yoghurt Jagung Manis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram.

Hidayat, D. (2010). Pola Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat Selama Fermentasi Susu Kedelai. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 3(2): 72-76.

Hutching, J. B., 1999. Food Colour and Appearance Second Edition. Aspen Publisher Inc. Maryland.

Jatisari, F.K. (2018). Pengaruh Penambahan Madu Terhadap Aroma, Rasa dan Kadar Asam Tertitrasi Yoghurt Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Sanata Dharma.

Jawi, I.M. (2012). Peran Antosianin Ekstrak Ubi Jalar Ungu untuk Memelihara Kesehatan Melalui Khasiat Antioksidan. Jurnal Farmakologi, 20(3): 66-72.

Kakkar, S., dan S. Bais, 2014. A Review on Protocatechuic Acid and Its Pharmacological Potential. ISRN Pharmacol. 9(5): 29-43.

Kamal, E.L. (2021). Pengaruh Penambahan Madu Trigona sp. dan Lama Fermentasi Terhadap Viabilitas Bakteri Lactobacillus acidophilus dalam Yoghurt Kacang Hijau. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram.

Kumalasari, K.E.D., Nurwantoro dan Mulyani, S. (2012). Pengaruh Kombinasi Susu dengan Air Kelapa terhadap Total BAL, Total Gula dan Keasaman Drink Yoghurt. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(2): 48-53.

Maleta, M., dan Rasbawati. (2018). Karakteristik dan Nilai pH Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.). Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 7(1): 12-15.

Masyita, R., 2018. Pengaruh Konsentrasi Glukosa dan Lama Fermentasi terhadap Sifat Fisik dan Kimia Yoghurt. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara.

Nizori, A.S., Surhaini, V., Mursalin, Melisa, T. C., Suharni., dan Warsi, E. (2008). Pembuatan Soyghurt Sinbiotik Sebagai Makanan Fungsional dengan Penambahan Kultur Campuran Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 18(1): 28-33.

Nofrianti, R., Azima, F., dan Eliyasmi, R. (2013). Pengaruh Penambahan Madu terhadap Mutu Yoghurt Jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2): 60-67.

Nusa, M.I., Siregar, S.N., dan Iswanil. (2012). Studi Pembuatan Minuman Probiotik dari Sari Ubi Jalar (Ipomoea batatas). Jurnal Agrium, 17(2): 124-127.

Parwata, I. M. O. A., 2016. Antioksidan. Universitas Udayana. Bali

Pramugari, R. (2019). Total BAL, Protein dan Uji Organoleptik Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana) dengan Penambahan Madu Klanceng (Trigona sp). Skripsi. Program Studi Gizi. Institut Teknologi Sains dan Kesehatan PKU Muhammadiyah Surakarta.

Rafika, M., dan Anjani, G. (2016). Karakteristik Fisik dan Organoleptik Yoghurt Susu Jagung dengan Penambahan Besi dan Vitamin A. Journal of Nutrition College, 5(4): 452-460.

Rahmayuni, Faizah, H., dan Fifin, N. (2013). Penambahan Madu dan Lama Fermentasi terhadap Kualitas Susu Fermentasi Kacang Merah. SAGU, 12(1): 25-33.

Ridoni, R., R. Radam dan Fatriani, 2020. Analisis Kualitas Madu Kelulut (Trigon asp) dari Desa Mangkauk Kecamatan Pengaron Kabupaten Banjar. Jurnal Sylva Scienteae. 3(2): 346-355.

Rohman, E., dan Maharani, S. (2020). Peranan Warna, Viskositas dan Sineresis terhadap Produk Yoghurt. Jurnal Edufortech, 5(2): 97-107.

Sayuti, I., Wulandari, S., dan Sari, D. K. (2013). Efektivitas Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan Susu Skim Terhadap Kadar Asam Laktat dan pH Yoghurt Jagung Manis dengan Menggunakan Inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp.). Jurnal Biogenesis, 9(2): 21-27.

Sudarmadji, S. B., 2007. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sudarminto, S. Y., dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Universitas Brawijaya. Malang.

Suheryani, D. (2019). Pengaruh Jenis Bakteri Asam Laktat Terhadap Mutu Yogurt Ubi Jalar Ungu. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram.

Surono, I., 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan Edisi 2. PT. Zitri Cipta Karya. Jakarta.

Tartibian. (2012). Seleksi dan Identifikasi Lactobacillus Kandidat Probiotik Penurun Kolestrol Berdasarkan Analisis Sekuen 16s RNA Biota. Jurnal Biologi, 1(2): 55-60.

Utami, C.R. (2018). Karakteristik Minuman Probiotik Fermentasi Lactobacillus casei dari Sari Buah Salak. Jurnal Teknologi Pangan, 9(1): 14-21.

Widyaputri, S.A. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Talas (Colocasia esculenta L.) pada Yoghurt Set Sari Kurma terhadap pH, Kadar Lemak, Kadar Air dan Kadar Protein. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya.

Yurliasni, Hanum, Z., dan Hikmawan, R. (2019). Potensi Madu dalam Meningkatkan Kualitas Minuman Kefir. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 14(1): 50-59.

DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v15i2.62886

Refbacks

  • There are currently no refbacks.