Analysis of The Physical, Chemical, and Organoleptic Quality of Fried Peas with SPC (Statistical Process Control) And PCA (Principal Component Analysis) Approaches

Risma Novita Sari, Yoyok Budi Pramono, Setya Budi Muhammad Abduh

Abstract

The study aims to analyze the consistency of the quality of fried peas with statistical process control aids. Samples were taken daily for 28 days from a nut frying business. The quality of samples including color, free fatty acid, peroxide value, and organoleptic is tested daily with 5 repetitions. Quantitative quality consisting of color, moisture content, free fatty acids, and peroxide value is analyzed with SPC while organoleptic quality is analyzed with PCA. Analysis with SPC results in an upper control limit and a lower control limit of 68.6%; 25;4; 43.7 and 37.7; 8,7; 22.6 for L*, a*, and b*, 2.275% and 2.072% for moisture content, 0.628% and 0.145% for free fatty acids, and 1.075 mEqO2/kg and 0.079 mEqO2/kg for peroxide value. Based on the upper control limit and the lower control limit, pea quality is inconsistent for variable moisture content, free fatty acids, and peroxide value. Analysis of PCA color, moisture content, free fatty acids, peroxide value, and sensory products did not show certain grouping and clustering patterns, which meant the samples were relatively the same as each other. Even though the variables of water content quality, free fatty acids, and peroxide value of fried peas are inconsistent, they are not detected by panelists. The causative factors of quality deviation can be known with certainty by examining each factor listed in the fishbone diagram. In addition, monitoring also needs to be done routinely and closer to the production process to find out exactly the cause of product quality deviations.

Keywords

consistent; quality; PCA; SPC

References

Abduh, S. B. M., S. Y. Leong, C. Zhao, S. Baldwin, D. J. Burritt, D. Agyei, and I. Oey. (2021). Kinetics of Colour Development During Frying of Potato Pre-Treated with Pulsed Electric Fields and Blanching: Effect of Cultivar. Foods, 10(2307), 1-17. https://doi.org/10.3390/foods10102307

Abdullah, S., dan Yustinah. (2020). Pemanfaatan Enceng Gondok sebagai Bio-Adsorben pada Pemurnian Minyak Goreng Bekas. J. Konversi, 9(2), 25-32. Retrieved from https://jurnal.umj.ac.id/index.php/konversi/article/view/8656

Aliya, L. S., Rahmi, Y., & Soeharto, S. (2016). Mi “Mocafle” peningkatan kadar gizi mie kering berbasis pangan local fungsional. Indonesian Journal of Human Nutrition, 3(1), 32–41. https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2016.003.Suplemen.4

Arifianti, R. (2013). Analisis mutu produk sepatu Tomkins. JDM: J. Dinamika Manajemen, 4(1), 46-58. Retrieved from https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/jdm/article/view/2423

Asrina, Jamaluddin, dan R. fadilah. (2021). Mutu Keripik Salak (Salacca zalacca) pada Berbagai Variasi Temperatur dan Waktu Selama Penggorengan Hampa Udara. J. Pendidikan Teknologi Pertanian, 7(1), 67-78. https://doi.org/10.26858/jptp.v6i2.12434

Fanani, N., dan E. Ningsih. (2018). Analisis Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai yang Digunakan oleh Pedagang Penyetan di Daerah Rungkut Surabaya Ditinjau dari Kadar Air dan Kadar Asam Lemak Bebas (ALB). J. Iptek Media Komunikasi dan Teknologi, 22(2), 59-66. https://doi.org/10.31284/j.iptek.2018.v22i2.436

Hartatie, E. S. (2011). Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode Pembuatan Terhadap Mutu Es Krim. J. Gamma, 7(1), 20–26. Retrieved from https://ejournal.umm.ac.id/index.php/gamma/article/view/1415

Haryadi, Y. (2010). Peranan Penyimpanan dalam Menunjang Ketahanan Pangan. J. Pangan, 19(4), 345-359. Retrieved from https://lontar.ui.ac.id/detail?id=20395312&lokasi=lokal

Hermanu, B. (2016). Implementasi Izin Edar Produk Pirt Melalui Model Pengembangan Sistem Keamanan Pangan Terpadu. Seminar Nasional Multidisiplin Unisbank 2016, Semarang, Indonesia, July 2016. Stikubank University, 2016. 424-435. Retrieved from https://www.neliti.com/publications/174678/implementasi-izin-edar-produk-pirt-melalui-model-pengembangan-sistem-keamanan-pa#cite

Iqbal, A., Rochima, E., dan Rostimi, I,. (2016). Penambahan Telur Ikan Nilem Terhadap Tingkat Kesukaan Produk Olahan Stick. J. Perikanan Kelautan, 7(2), 150-155. Retrieved from https://jurnal.unpad.ac.id/jpk/article/view/11376

Irvan, F. Arfi, dan Z. Ali. (2020). Analisis Kadar Air, Kadar Kotoran, dan Asam Lemak Bebas pada Inti Kelapa Sawit Secara Kuantitatif di PTPN 1 PKS Tanjung Seumentoh Aceh Tamiang. Journal of Environmental Engineering, 1(1), 19-26. https://doi.org/10.22373/ljee.v1i1.847

Jamaluddin, Rahardjo, B., Hastuti, P., dan Rochmadi. (2011). Model Matematika Optimasi untuk Perbaikan Proses Penggorengan Vakum Terhadap Tekstur Keripik Buah. Jurnal Teknik Industri, 12(1), 82-89. Retrieved from https://ejournal.umm.ac.id/index.php/industri/article/view/659

Jolliffe, I. T. (2002). Principal Component Analysis (2nd Edition). Springer, New York. https://link.springer.com/book/10.1007/b98835

Kartika, H. (2013). Analisis Pengendalian Mutu Produk CPE Film Dengan Metode Statistical Process Control pada PT. MSI. Jurnal Ilmiah Teknik Industri, 1(1), 50-58. Retrieved from https://adoc.pub/analisis-pengendalian-kualitas-produk-cpe-film-dengan-metode.html

Khoirunnisa, Z., A. S. Wardana, dan R. Rauf. (2019). Angka Asam dan Peroksida Minyak Jelantah dari Penggorengan Lele Secara Berulang. Jurnal Kesehatan, 12(2), 81-90. Retrieved from https://journals.ums.ac.id/index.php/JK/article/view/9764

Latif, A. N., Burhan, A. H., Rini, Y. P., dan Mardiyaningsih, A. (2021). Narrative Review: Analisis Kadar Asam Lemak Bebas dan Kadar Air dalam Minyak Jelantah Sawit. Jurnal ilmu Kesehatan Bhakti Setya Medika, 6(2), 73-82. https://doi.org/10.56727/bsm.v6i2.60

Lempang, I. R., Fatimawali, dan Pelealu, N. C. (2016). Uji Kualitas Minyak Goreng Curah dan Minyak Goreng Kemasan di Manado. Jurnal Pharmacon, 5(4), 155-161. Retrieved from https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/pharmacon/article/view/13987

Maharani, D. M., Bintoro, N., dan Rahardjo, B. (2012). Kinetika Perubahan Ketengikan (Rancidity) Kacang Goreng Selama Proses Penyimpanan. Jurnal Agritech, 32(1), 15-22. https://doi.org/10.22146/agritech.9651

Manuel, S. E., M. Sumual, M., dan Taroreh, M. (2021). Pengaruh Blansing Terhadap Aktivitas Antioksidan Sari Buah Kersen (Muntingia calabura L.). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 6(3), 4020-4030. Retrieved from https://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/article/view/18280

Midayanto, D. N., dan Yuwono, S. S. (2014). Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu untuk Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan dalam Standar Nasional Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 259-267. Retrieved from https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/98

Mustafidah, C., dan Widjanarko, S. B. (2015). Umur Simpan Minuman Serbuk Berserat dari Tepung Porang (Amorpophallus oncophillus) dan Karagenan Melalui Pendekatan Kadar Air Kritis. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2), 650-660. Retrieved from https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/186

Perkins, E. G. and Erickson, M. D.. (1996). Deep Frying: Chemistry, Nutrition and Practical Applications. AOCS Press, Champaign, Illinois. https://doi.org/10.1002/food.19970410421

Pinandoyo, D. B., dan Masnar, A. (2019). Penerapan GMP pada UMKM Keripik SEMAT (Sehat dan Nikmat). Agriculture Technology Journal, 2(2), 51-68. https://doi.org/10.32662/gatj.v2i2.722

Pratama, R. I., Sumaryanto, H., Santoso, J., dan Zahirudin, W. (2012). Karakteristik Sensori Beberapa Produk Ikan Asap Khas Daerah di Indonesia dengan Menggunakan Metode Quantitative Descriptive Analysis. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 7(2), 117-130. Retrieved from https://bbp4b.litbang.kkp.go.id/jurnal-jpbkp/index.php/jpbkp/article/view/253/95

Purnamasari, I. W. dan Putri, W. D. R. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning dan
Natrium Bikarbonat Terhadap Kerakteristik Flakes Talas. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4), 1375-1385. Retrieved from https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/260

Ramadhani, F., dan Murtini, E. S. (2017). Pengaruh Jenis Tepung dan Penambahan Perenyah Terhadap Karakteristi Fisikokimia dan Orgnaoleptik Kue Telur Gabus Keju. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(1), 38-47. Retrieved from https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/496

Santoso, Rahmatuloh, M., dan Susanti, N. (2018). Aplikasi Pengolahan Data Barang Keluar pada Gudang Sepatu dengan Metode Fifo. Jurnal Teknik Informatika, 10(2), 20-26. Retrieved from https://ejurnal.ulbi.ac.id/index.php/informatika/article/view/438

Satyajaya, W., Setiani, S., dan Nur, M. (2018). Pengujian Asam Lemak Bebas dan Aktivitas Mikroba pada BMC-MP-ASI Buah Sukun dan Kacang Benguk Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 18(1), 91-100. Retrieved from https://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/article/view/171

Silalahi, R. L. R., Sari, D. P., dan Dewi, I. A. 2017. Pengujian Free Fatty Acid (FFA) dan Colour untuk Mengendalikan Mutu Minyak Goreng Produksi PT. XYZ. Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 6(1), 41-50. https://doi.org/10.21776/ub.industria.2017.006.01.6

Silvia, Hamdy, M.I., dan Yusnil, R. (2018). Analisa Beban Kerja Mental Operator Mesin Dryer Bagian Auto Clipper dengan Metode NASA-TLX. Jurnal Teknik Industrsi: Jurnal Hasil Penelitian dan Karya Ilmiah dalam Bidang Teknik Industri, 4(2), 83-90. http://dx.doi.org/10.24014/jti.v4i2.7404

Siswanto, W., dan Mulasari, S. A. (2015). Pengaruh Frekuensi Penggorengan Terhadap Peningkatan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Fortifikasi Vitamin A. Jurnal Kesmas, 9(1), 1-10. Retrieved from www.researchgate.net/publication/289357214_PENGARUH_FREKUENSI_PENGGORENGAN_TERHADAP_PENINGKATAN_PEROKSIDA_MINYAK_GORENG_CURAH_DAN_FORTIFIKASI_VITAMIN_A

Sopianti, D. S., Herlina, dan Saputra, H. T. (2017). Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Goreng. Jurnal Katalisator, 2(2), 100-105. Retrieved from http://ejournal.lldikti10.id/index.php/katalisator/article/view/2408

Suandi, D. A. P., Suaniti, N. M., dan Putra, A. A. B. (2017). Analisis Bilangan Peroksida Minyak Sawit Hasil Gorengan Tempe pada Berbagai Waktu Pemanasan dengan Titrasi Iodometri. Jurnal Kimia, 11(1), 69-74. Retrieved from https://erepo.unud.ac.id/id/eprint/9524/

Supriyadi, E. (2018). Analisis Pengendalian Kualitas Produk dengan Statistical Process Control (SPC) di PT. Surya Toto Indonesia, Tbk. Jurnal Ilmiah Teknik dan Manajemen Industri, 1(1), 63-73. Retrieved from https://openjournal.unpam.ac.id/index.php/JITM/article/view/1410/0

Suroso, A. S. (2013). Mutu Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau dari Bilangan Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar Air. Jurnal Kefarmasian Indonesia, 1(1), 77-88. Retrieved from http://ejournal2.bkpk.kemkes.go.id/index.php/jki/article/view/2882

Sutarsi, S., Rahardjo, B., dan Hastuti, P. (2009). Difusivitas Air pada Wortel Selama Penggorengan Hampa Udara. Jurnal Agritech, 29(3), 184-188. Retrieved from https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/view/9706

Widaningrum, Setyawan, N., dan Setyabudi, D. A. (2008). Pengaruh Cara Pembubuan dan Suhu Penggorengan Vakum Terhadap Sifat Kimia dan Sensori Keripik Buncis (Phaseolus radiates) muda. Jurnal Pascapanen, 5(2), 45-54. Retrieved from https://repository.pertanian.go.id/items/625d2fa5-643a-4263-a158-6ac534613668

Winarno, F. G. (1997). Kimia pangan dan Gizi. Gramedia Utama Pusat, Jakarta. Retrieved from https://books.google.co.id/books/about/Kimia_Pangan_dan_gizi.html?id=_P4StAEACAAJ&redir_esc=y

Yuwono, S. S., Imaroh, N. Z., dan Harijono. 2023. Pendugaan Umur Simpan dan Perubahan Asam Lemak Abon Jamur Tiram (Pleurous ostreatus) Selama penyimpanan. J. Teknologi Pertanian, 24(3), 229-240. Retrieved from https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/download/1224/1146/6234

Zahra, S. L., Dwiloka, B., dan Mulyani, S. (2013). Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng Berulang Terhadap Perubahan Nilai Gizi dan Mutu Hedonik pada Ayam Goreng. Animal Agriculture Journal, 2(1), 253-260. Retrieved from https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/aaj/article/view/2170/0



DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v17i1.60766

Refbacks

  • There are currently no refbacks.