POTENSI EKSTRAK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA SELAI PALA (Myristica fragrans H.)

Eka Wahyu Irawan, Sophia Grace Sipahelut, Meitycorfrida Mailoa

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan ekstrak kayu secang sebagai pewarna alami pada pembuatan selai pala.  Penelitian ini didesain menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 5 taraf perlakuan penambahan ekstrak kayu secang yaitu 0, 3, 6, 9, dan 12%. Parameter yang dianalisis meliputi: total fenol, vitamin C, kadar air, kadar abu dan uji kesukaan panelis (warna, aroma, rasa, tekstur, daya oles, overall). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan ekstrak kayu secang, total fenol,vitamin C, kadar air dan kadar abu selai pala semakin tinggi masing-masing 10,36 mg asam galat/100 mL, 31,64 mg/100g, 34,79% dan 0,32%.  Sedangkan hasil uji kesukaan panelis menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan ekstrak kayu secang, kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan overall selai pala mengalami penurunan, sedangkan terhadap aroma, tekstur dan daya oles selai pala mengalami peningkatan, namun demikian, hasil uji untuk semua parameter organoleptik rata-rata masih berada pada skala hedonik suka.

Keywords

pewarna alami; daging buah pala; ekstrak secang; selai

References

Agustina, W. (2015). Kandungan Vitamin C dan Uji Organoleptik Fruithgurt Kulit Buah Semangka Dengan Penambahan Gula Aren dan Kayu Secang. Skripsi. Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah.

Aji, D.S.T. (2011). Pengaruh Secang (Caesalpinia sappan L.) Terhadap Aktivitas Antioksidan, Total Fenol dan Karakteristik Sensori Sosis Sapi. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertaniaan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

Amin, S., & Yuliana, A. (2016). Analisis dan Uji Kestabilan Zat Warna Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.) Menggunakan Spektrofotometer UV Visible dan Inframerah. Jurnal Bakti Tunas Husada, 1(15), 56-62.

Arief, R.W., Firdausil, AB., Asnawi, R. 2015. Potensi Pengolahan Daging Buah Pala Menjadi Aneka Produk Olahan Bernilai Ekonomi Tinggi. Buletin Littro 26(2): 165-174.

Arrizqiyani, T., Sumiati, S., Meliansyah, M. 2018. Aktivitas Antibakteri Daging Buah Dan Daun Pala (Myristica fragrans) Terhadap Escherichia coli. Jurnal Vokasi Kesehatan 4(2): 81-84.

Arumsari, K., Aminah, S., Nurrahman. (2019). Aktivitas Antioksidan Dan Sifat Sensoris Teh Celup Campuran Bunga Kecombrang, Daun Mint dan Daun Stevia. Jurnal Pangan dan Gizi 9(2), 128-140.

Badriyah, Achmadi, J., Nuswantara, L.L. (2017). Kelarutan Senyawa Fenolik dan Aktivitas Antioksidan Daun Kelor (Moringa oleifera) Di Dalam Rumen Secara In Vitro. Jurnal Peternakan Indonesia, 19 (3), 116-121.

Dipowaseso, D.A., Nurwantoro & A. Hintono. (2018). Karakteristik Fisik dan Daya Oles Selai Kolang-Kaling Yang Dibuat Melalui Substitusi Pektin Dengan Modified Cassava Flour (MOCAF) Sebagai Bahan Pengental. Jurnal Teknologi Pangan, 2 (1), 1-7.

Farhana, H., Indra, T.M., Reza, A.K. 2015. Perbandingan Pengaruh Suhu Dan Waktu Perebusan Terhadap Kandungan Brazilin Pada Kayu Secang (Caesalpinia sappan Linn.). Prosiding Sivitas Akademika UNISBA, Farmasi Gelombang 2, Tahun Akademik 2014-2015.

Febriyenti, Suharti, N., Lucida, H., Husni, E., Sedona, O. (2018). Karakterisasi dan Studi Aktivitas Antioksidan Dari Ekstrak Etanol Secang (Caesalpinia sappan L.). Jurnal Sains Farmasi dan Klinis, 5(1), 23-27.

Habibah, R., Atmaka, W., Anam, C. (2015). Pengaruh Penambahan Tomat Terhadap Sifat Fisikokimia dan Ika (Citrullus vulgaris, Schrad). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(1), 21-29.

Hariana, A. (2006). Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Penebar Swadaya, Jakarta.

Harto, Y., Rosalina, Y., Susanti, L. 2016. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Selai Sawo (Achras zapota L.) Dengan Penambahan Pektin dan Sukrosa. Jurnal Agroindustri 6(2): 88-100.

Kurniati, Nunik, Prasetya, A.T., Winarni. 2012. Ekstraksi dan Uji Stabilitas Zat Warna Brazilein Dari Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Indonesia Journal Chemistry Sciences 1(1). Universitas Negeri Semarang.

Mandei, J.H., & Nuryadi, A.M. (2019). Pengaruh pH Sari Buah Terhadap Kandungan Gula Reduksi dan Tekstur Permen Keras. Jurnal Penelitian – Teknologi Industr, 1(11), 19-29.

Najah, H., Pertiwi, S.R.R., Kusumaningrum, I. 2021. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Velva Buah Pala (Myristica fragrans Houtt) Dengan Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Jurnal Agroindustri Halal, 7(2), 134-143.

Nawangsih, E.N, Baladika, D.T.P., Dewi, A.K.P. (2021). Daya Hambat Ekstrak Buah Pala (Myristica fragrans Houtt) Terhadap Salmonella typhi Secara In Vivo. Journal of Innovation Research and Knowledge, 1(5), 855-864.

Nurdjanah, N. (2007). Teknologi Pengolahan Pala. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Bogor.

Olanwanit, W,. & Rojanakorn, T. (2019). Effect of Hydrolysed Collagen and Man-Sao Powder Mixture Asa Fat Replacer on Quality of Vienna Sausages. International Food Research Journal, 26 (5), 1525-1533.

Pangalima, S., Pakasi, C.B.D., Benu, N.M. 2016. Analisis Sub-Sektor Perkebunan Pala Di Provinsi Sulawesi Utara. ASE 12(1): 67-76.

Parnanto, N.H.R., Hakim, M.L., Muhammad, D.R.A. (2012). Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Pada Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L) Terhadap Karakteristik Sensori dan Antioksidan Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) Cita Rasa Asap. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 5(2), 89-95.

Polnaya, F., Sipahelut, S.G., Lewerissa, S. 2009. Karakterisasi Buah Pala Hasil Restrukturisasi Dengan Menggunakan Sistem Gel Alginat. Buletin Penelitian BIAM 5: 18-23

Putri, U. S., Mukharomah, A.H., & Rahmawati, A. (2018). Pengaruh Konsentrasi Pelarut Etanol Terhadap Absorbansi Brazilin Pada Simplisia Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.). Prosiding Seminar Nasional Mahasiswa Unimus. Indonesia. pp. 185-188.

Rakhmayanti, R.D., & Hastuti, R.T. (2019). Formulasi Hard Chandy Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappa L.). Jurnal IKRA-ITH teknologi, 3 (3), 1-6.

Rina, O. (2017). Eksplorasi Bahan Pewarna Alami Sebagai Bahan Tambahan Pangan Yang Aman dan Memiliki Bioaktivitas Bagi Kesehatan. Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian. Politeknik Negeri Lampung 07 September 2017, ISBN 978-602-70530-6-9. Lampung, Indonesia.

Riyawan, F., Mustofa, A. & Kurniwati, L. (2016). Aktivitas Antioksidan Permen Jelly Dengan Variasi Konsentrasi Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) dan lama ekstraksi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan ,1 (1), 35-40.

Sipahelut, S. G. 2019. Kajian Penereimaan Konsumen Terhadap Marmalade Pala Dengan Variasi Konsentrasi Agar-Agar. Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan 12(2): 203-208.

Sipahelut, S. G., Kastanja, A. Y., Patty, Z. (2020). Antioxidant Activity of Nutmeg Fruit Flesh-Derived Essential Oil Obtained Through Multiple Drying Methods. EurAsian Journal of BioSciences, 14(1), 21-26.

Sipahelut, S.G. 2013. Variasi Komposisi Kimia Minyak Atsiri Dari Daging Buah Pala Melalui Beberapa Metode Pengeringan. Jurnal Agroqua 11(1): 29-32.

Sulistiani, N.D., Anam, C., Yudhistira, B. (2018). Karakteristik Tablet Effervescent Labu Siam (Sechium edule Sw.) dan Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L) Dengan Filler Laktosa-Manitol. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(2), 99-109.

Sumardianto, Riyadi, P.H., Anggo, A.D., Romadhon, Rianingsih, L. (2021). Phenol Content and Antioxidant Activity in Seawed Fermented With Lactic Acid Bacteria. Food Research, 5(3), 7-13.

Widowati. W. (2011). Uji Fitokimia dan Potensi Antioksidan Ekstrak Etanol Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.). Pusat Penelitian Ilmu Kedokteran, 1(11), 27-29.

DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v15i1.58031

Refbacks

  • There are currently no refbacks.