PENGARUH VARIASI MALTODEKSTRIN DAN KECEPATAN HOMOGENISASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ENKAPSULAT BUTTER PALA (Myristica fragrans Houtt) DENGAN METODE VACUUM DRYING

Birgitta Devina Santoso, Victoria Kristina Ananingsih, Bernadeta Soedarini, Jessica Stephanie

Abstract

Tanaman pala (Myristica fragrans Houtt.) merupakan salah satu rempah yang berasal dari kepulauan Banda, Indonesia. Butter pala merupakan salah satu kandungan dalam pala yang dihasilkan dari proses ektraksi dengan pelarut n-heksana menggunakan Ultrasound-Assisted Extraction (UAE) dengan suhu 45˚C selama 37,5 menit. Butter pala memiliki sifat yang mudah rusak oleh cahaya dan panas, sehingga dilakukan proses enkapsulasi untuk meningkatkan umur simpan dan nilai jual. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kombinasi terbaik serta pengaruh variasi maltodekstrin dan kecepatan homogenisasi pada analisa kadar air, aktivitas air, intensitas warna, dan aktivitas antioksidan pada enkapsulat butter pala. Enkapsulasi dilakukan dengan vacuum drying yang bertekanan rendah dengan suhu 50˚C selama 48 jam. Dalam penelitian ini digunakan bahan penyalut yaitu maltodekstrin dan whey protein isolate (WPI) sebagai emulsifier (WPI : butter pala = 6 : 4). Enkapsulasi butter pala dilakukan dengan parameter pembanding yaitu maltodekstrin (MD)(MD : butter pala = 2 : 4, 4 : 4, dan 6 : 4) dan kecepatan homogenisasi (3000, 3500, dan 4000 rpm). Kemudian hasil enkapsulat dianalisa secara fisik yaitu pengukuran warna CIELab dan secara kimiawi yakni kadar air, aktivitas air, dan aktivitas antioksidan kemudian dianalisis dengan menggunakan SPSS (One Way ANOVA dan Duncan). Berdasarkan penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa formula enkapsulat butter pala optimum yakni pada konsentrasi maltodekstrin 2 gram dan kecepatan homogenisasi 3000 rpm. Ini dipilih karena aktivitas antioksidan yang tertinggi didapatkan sebesar 94,598%, kadar air bubuk enkapsulat 7,788% (sesuai standar SNI <12%), aktivitas air 0,626, serta didapatkan warna bubuk kuning cerah (nilai L* = 88,247, nilai a* = 1,215, dan nilai b* = 25,7). Konsentrasi maltodektrin dengan kecepatan homogenisasi berbeda nyata (α < 0,05) terhadap pengukuran warna nilai b* dan aktivitas air, namun tidak berbeda nyata (α > 0,05) terhadap kadar air dan nilai warna L*.

Keywords

nutmeg butter; enkapsulasi; vacuum drying

Full Text:

PDF

References

Ahmad, A. R., Mun, A., & Elya, B. (2012). Study of Antioxidant Activity With Reduction of DPPH Radical and Xanthine Oxidase Inhibitor of the Extract of Ruellia Tuberosa Linn Leaf. International Research Journal of Pharmacy, 3(11), 66–70. Diakses dari http://staff.ui.ac.id/system/files/users/abdul.munim61/publication/munimpub32.pdf

Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. In Encyclopedia of Microbiology. Diakses dari https://www.academia.edu/23725260/Food_Chemistry_4th_Edition_by_Belitz_W._Grosch_P._Schieberle_1

Budianto, V. (2019). Optimasi Suhu, Waktu, dan Rasio Bahan Terhadap Hasil Ekstraksi Serta Karakteristik Oleoresin Biji Pala (Myristica fragrans) Menggunakan Pelarut N-Heksana Dengan Metode Ekstraksi UAE. SKRIPSI. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.

Cahyadi, K. (2017). Pengaruh Metode Spray Drying Dan Foam-Mat Drying Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Wortel the Effect of Spray Drying and Foam-Mat Drying Methods on Physicochemical Characteristics of Instant Powder Drink of Mixed Pumpkin and Carrots. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.

Gardjito, M., Murdiati, A., & Aini, N. (2006). Mikroenkapsulasi β- Karoten Buah Labu Kuning dengan Enkapsulasn Whey dan Karbohidrat. Jurnal Teknologi Pertanian, 2(1), 13–18. Diakses dari https://jtpunmul.files.wordpress.com/2013/02/vol-21-3-murdijati-gardjito-et-al.pdf

Goula, A. M., & Adamopoulos, K. G. (2008). Effect of Maltodextrin Addition During Spray Drying of Tomato Pulp in Dehumidified Air: II. Powder Properties. Drying Technology, 26, 726–737. Diakses dari https://doi.org/10.1080/07373930802046377

Hardman, T.M. 1989. Water and Food Quality. Elsevier Science Publiser LTD. USA. P 145-152.

Hartiati, A., & Mulyani, S. (2015). The Effect of Maltodextrin Concentration and Drying Temperature to Antioxidant Content of Sinom Beverage Powder. Agriculture and Agricultural Science Procedia, 3, 231–234. Diakses dari https://doi.org/10.1016/j.aaspro.2015.01.045

Hayati, H. R., Dewi, A. K., Nugrahani, R. A., & Satibi, L. (2015). Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Kadar Air dan Waktu Melarutnya Santan Kelapa Bubuk (Coconut Milk Powder) Dalam Air. Jurnal Teknologi, 7(1), 55–60. Diakses dari DOI: 10.24853/jurtek.7.1.55-60

Hussein, A. M. S., Kamil, M. M., Lotfy, S. N., Mahmoud, K. F., Mehaya, F. M., & Mohammad, A. A. (2017). Influence of Nano-encapsulation on Chemical Composition, Antioxidant Activity and Thermal Stability of Rosemary Essential Oil. American Journal of Food Technology, 12(3), 170–177. Diakses dari https://doi.org/10.3923/ajft.2017.170.177

Kailaku, S. I., Hidayat, Tatang., & Setiabudy. D. A. (2012). Pengaruh Kondisi Homogenisasi Terhadap Karakteristik Fisik dan Mutu Santan Selama Penyimpanan. Jurnal Littri. Vol 18 (1). 31- 39. Diakses dari Diakses dari http://dx.doi.org/10.21082/littri.v18n1.2012.31%20-%2039

Lindani, A. (2016). Perbandingan Pengukuran Kadar Air Metode Moisture Analyzer Dengan Metode Oven Pada Produk Biskuit Sandwich Cookies Di Pt Mondelez Indonesia Manufacturing. SKRIPSI. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Diakses dari http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/86635

Muchtadi, Tien R; Ilma, Alfia Nurul; Hunaefi, Dase; Yuliani, S. (2015). Kondisi Homogenisasi dan Prapeningkatan Skala Proses Mikroenkapsulasi Minyak Sawit. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 25(3), 248–259. Diakses dari https://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin/article/view/11792

Nurdjannah, N., Mulyono, E., & Risfaheri. (2007). Teknologi Pengolahan Pala. Diakses dari http://pascapanen.litbang.pertanian.go.id/assets/media/publikasi/juknis_pala.pdf

Paramita, I. A. M. I., Mulyani, S., & Hartiati, A. (2015). Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Bubuk Minuman Sinom. Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri, 3(2), 58–68. Diakses dari https://ojs.unud.ac.id/index.php/jtip/article/view/18690

Permana, D., Lajis, N. H., Abas, F., Othman, A. G., Ahmad, R., Kitajima, M., Takayama, H., & Aimi, N. (2003). Antioxidative Constituents of Hedyotis Diffusa Willd. Natural Product Sciences, 9(1), 7–9. Diakses dari https://www.researchgate.net/publication/233818619_Antioxidative_Constituents_of_Hedyotis_diffusa_Willd

Pomeranz, Yeshajahu; Meloan, Clifton, E. (1995). Food Analysis Theory And Practice.In The British Journal of Psychiatry Vol. 112. Diakses dari https://doi.org/10.1192/bjp.112.483.211-a

Purnomo, W., Khasanah, L. U., & Anandito, B. K. (2014). Pengaruh Ratio Kombinasi Maltodekstrin, Karagenan dan Whey Terhadap Karakteristik Mikroenkapsulan Pewarna Alami Daun Jati (Tectona Grandis L. F.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(3), 121–129. Diakses dari http://journal.ift.or.id/files/33121129

Rustad, T. and Nesse, N. 1983. Heat Treatment and Drying of Capelin Mince, Effect of Water Binding and Soluble Protein. Journal Food Science 48, 1320-2, 1347

Saenab, Andi., Laconi, E. B., Retanani, Yuli., & Mas’ud, M. S. (2010). Evaluasi Kualitas Pelet Ransum Komplit yang Mengandung Produk Samping Udang. JITV. Vol 15 (1). 31-39. Diakses dari https://docplayer.info/32894257-Evaluasi-kualitas-pelet-ransum-komplit-yang-mengandung-produk-samping-udang.html

Samani, S. A., & Naji, M. H. (2019). Effect of Homogenizer Pressure and Temperature on Physicochemical, Oxidative Stability, Viscosity, Droplet Size, and Sensory Properties of Sesame Vegetable Cream. Food Science and Nutrition, 1–8. Diakses dari https://doi.org/10.1002/fsn3.680

Sheu, T. Y., & Rosenberg, M. (1998). Microstructure of Microcapsules Consisting of Whey Proteins and Carbohydrates. Journal of Food Science, 63(3), 491–494. Diakses dari https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1998.tb15770.x

Tanjung, Yenni Puspita. (2013). Formulasi, Evaluasi, Serta Uji Sitotoksik Terhadap Sel Kanker MCF-7 dari Sistem Nanopartikel Polimerik Polyvinyl Pyrrolidone Dengan Zat Aktif Kurkumin. IJAS Vol 3 Nomor 3. Desember 2013. Diakses dari http://jurnal.unpad.ac.id/ijas/article/download/15055/7124

Ulfindrayani, I. F., & A’yuni, Q. (2018). Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Kadar Air Pada Minyak Goreng Yang Digunakan Oleh Pedagang Gorengan Di Jalan Manyar Sabrangan, Mulyorejo, Surabaya. Journal of Pharmacy and Science, 3(2), 17–22. Diakses dari https://pdfs.semanticscholar.org/0c13/02d85e702a029ef24bb9d1e685ec5bd3f9da.pdf

Yuliasari, Shannora; Dedi Fardiaz; Nuri Andarwulan; Sri Yuliani. (2016). Karakteristik Enkapsulat Minyak Sawit Merah dengan Pengayaan Betakaroten. Jurnal Informatika Pertanian Vol 25 Nomor 1, Juni 2016: 107-116. Diakses dari https://pdfs.semanticscholar.org/db66/60b46016c194bb54e3fcaa8487aaffe5d7b6.pdf

Yuliawaty, S. T., & Susanto, W. H. (2015). Pengaruh Lama Pengeringan dan Konsentrasi Maltodekstrin terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(1), 41–51. Diakses dari https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/108

Yuniarti, Desy Windia; Sulistiyati, Titik Dwi; Suprayitno, E. (2013). Pengaruh Suhu Pengeringan Vakum terhadap Kualitas Serbuk Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Student Journal, 1(1), 1–11. Diakses dari http://thpi.studentjournal.ub.ac.id/index.php/thpi/article/view/1

Zhao, C. Y., & Zhang, G. H. (2011). Review on Microencapsulated Phase Change Materials (MEPCMs): Fabrication, Characterization and Applications. Renewable and Sustainable Energy Reviews,15(8),3813–3832. Diakses dari https://doi.org/10.1016/j.rser.2011.07.019

DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v13i2.43576

Refbacks

  • There are currently no refbacks.