PENGARUH APLIKASI EDIBLE COATING HIDROKSI PROPIL METIL SELULOSA DAN METIL SELULOSA TERHADAP PENURUNAN SERAPAN MINYAK DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KERIPIK SINGKONG

Danar Praseptiangga, Dyah Eti Maheswari, Nur Her Riyadi Parnanto

Abstract

Keripik singkong adalah salah satu makanan ringan popular di Indonesia. Deep frying merupakan metode penggorengan yang sering digunakan dalam industri keripik dan dapat meningkatkan serapan minyak pada produk akhirnya, sehingga kajian untuk mengurangi serapan minyak pada produk hasil penggorengan perlu dilakukan. Salah satunya dengan aplikasi edible coating sebelum penggorengan. Hidroksi propil metil selulosa (HPMC) dan metil selulosa (MC) merupakan derivat selulosa yang dapat digunakan dalam aplikasi pangan dan farmasi, sehingga aplikasinya sebagai edible coating pada keripik singkong diharapkan dapat mengurangi serapan minyak selama penggorengan, dilihat dari penurunan kadar lemak produk akhirnya. Pengaruh perlakuan aplikasi edible coating HPMC dan MC terhadap penurunan serapan minyak dan karakteristik fisikokimia keripik singkong pada penggorengan dengan minyak baru dan minyak jelantah dikaji dalam penelitian ini dengan menggunakan desain penelitian rancangan acak lengkap satu faktor, yaitu jenis derivat selulosa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa keripik singkong perlakuan edible coating dengan HPMC dan MC mampu menurunkan serapan minyak keripik singkong dibanding kontrol dengan persentase penurunan HPMC (26,03%) dan MC (17,23%), pada penggorengan dengan minyak baru, sedang persen penurunan pada penggorengan keripik dengan menggunakan minyak jelantah HPMC (24,41%) dan MC (17,07%). Pengaruh aplikasi edible coating HPMC dan MC pada karakteristik fisikokimia keripik singkong yang dihasilkan dibanding keripik kontrol berupa peningkatan kadar air, penurunan kadar lemak, peningkatan kadar abu, dan tekstur semakin keras (berkurang tingkat kerenyahan) baik pada penggorengan dengan minyak baru maupun minyak jelantah. Analisis warna menunjukkan hasil yang berbeda pada tingkat perbedaan kecil untuk produk hasil goreng dengan minyak baru, dan tingkat perbedaan warna sedang pada produk hasil goreng dengan minyak jelantah.

Keywords

keripik singkong; edible coating; hidroksi propil metil selulosa; metil selulosa; minyak baru dan jelantah

Full Text:

PDF

References

Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.

Anggraeni, K. (2005). Pengaruh metode blanching dan pencelupan dalam lemak jenuh terhadap kualitas french fries kentang varietas hertha dan granola. Skripsi. Universitas Jenderal Soedirman.

AOAC. (2000). Official Method of Analysis 17th Edition. AOAC International.

AOAC. (2005). Official Method of Analysis: Crude Fat in Feeds, Cereal Grains, and Forages. AOAC International.

Badan Standar Nasional. (1996). Keripik Singkong. SNI 01-4305-1996.

Ballard, T. (2003). Application of edible coating in maintaining crispness of breaded fried foods. Thesis. Faculty of Virginia Polytechnic Institute and State. Virginia.

Brncic, R. S., Lelas, V., Rade, D., & Simundic, B. (2004). Decreasing of oil absorption in potato strips during deep fat frying. Journal of Food Engineering, 64: 237–241.

Krochta, J. M., Baldwin, E., & Carriedo, M. O. N. (1994). Edible Coatings to Improve Food Quality. Technomic Publishing Co, Inc. Lancaster. Pennsylvania. USA.

Elizabeth, J. (2009). Frying fat pada aplikasi deep-fat frying. Food Review, IV(11):30-32.

Estiasih, T., & Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.

Ete, A. & Alam, N. (2009). Karakteristik mutu bawang goreng palu sebelum penyimpanan. Jurnal Agroland, 16(4): 273-280.

Fellows, P. J. (2000). Food Processing Technology: Principles and practice. 2nd edition. CRC Press. USA.

Funami, T., Funami, M., Tawada, T., & Nakao, Y. (1999). Decreasing oil uptake of doughnuts during deep-fat frying using curdlan. Journal of Food Science, 64(5): 883-888.

Garcia, M. A., Ferrero, C., Bertola, N., Martino, M., & Zaritzky, N. (2002). Edible coating from cellulose derivatives to reduce oil uptake in fried products. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 3(4): 391-397.

Gardjito, M., & Djuwardi, A. (2011). Manifest Boga Nusantara. Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta.

Gunawan, G., Aloysius, M. T. M., & Rahayu, A. (2003). Analisis pangan: penentuan angka peroksida dan asam lemak bebas pada minyak kedelai dengan variasi menggoreng. Jurnal Kimia Sains & Aplikasi, 6(3): 13-16.

Hutchings, J. B. (1999). Food Colour and Appearance. 2nd edition. An Aspen Publications. Maryland. USA.

Imeson, A. (1999). Thickening and Gelling Agents for Foods. An Aspen Publications. Maryland. USA.

Kurek, M., Scetar, M., & Galic, K. (2017). Edible coatings minimize fat uptake in deep fat fried products: A review. Food Hydrocolloids, 71, 225-235.

Liberty, J. T., Dehghannya, J., & Ngadi, M. O. (2019). Effective strategies for reduction of oil content in deep-fat fried foods: A review. Trends in Food Science & Technology, 92, 172-183.

Mallikarjunan, P., Chinnan, M. S., Balasubramaniam, V., & Phillips, R. D. (1997). Edible coating for deep-fat frying of starchy products. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 30, 709-714.

Muchtadi, D., Palupi, N. S., Astawan, M. (1992). Metoda Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Muhammad, D. R. A., Mislachah, N. C. F., Atmaka, W., & Anandito, B. K. (2013). Effect of drying method on the color and total anthocyanins of instant weaning food made of sweet potato. Proceeding International Conference on Natural Dyes (29 May 2013), 103-108. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Nussinovitch, A. (1997). Hydrocolloid Applications: Gum Technology in the Food and Other Industries. Blackie Academic and Professional. London. UK.

Pinthus, E. J., & Saguy, I. S. (1994). Initial interfacial tension and oil uptake by deep fat fried food. Journal of Food Science, 59(4): 804-807.

Pranoto, Y., Marseno, D. W., & Haryadi. (2009). Methylcellulose and hydroxyprophyl methylcellulose-based coatings on partially defatted peanut to reduce frying oil uptake and enhance oxidative stability. Asian Journal of Food and Agro-Industry, 2(4): 891-900.

Rossel, J. B. (2000). Frying: Improving Quality. CRC Press LCC. Boca Raton, USA.

Saklar, S., Ungan, S. & Katnas, S. (1999). Instrumental crispness and crunchiness of roasted hazelnuts and correlations with sensory assessment. Journal of Food Science, 64(6): 1015-1019.

Singthong, J., & Thongkaew, C. (2009). Using hydrocolloids to decrease oil absorption in banana chips. LWT - Food Science and Technology, 42, 1199-1203.

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (2007). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Usawakesmanee, W., Chinnan, M. S., Wuttijumnong, P., Jangchud, A., & Raksakulthai, N. (2008). Effect of edible coating ingredients incorporated into predusting mix on moisture content, fat content and consumer acceptability of fried breaded product. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 30 (Suppl.1): 25-34.

Winarni, Sunarto, W., & Martini, S. (2010). Penetralan dan adsorbsi minyak goreng bekas menjadi minyak goreng layak konsumsi. Jurnal Sains dan Teknologi, 8(1): 46-56.

Winarno, F.G. (2005). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wullandari, P. (2008). Pengaruh edible coating sebelum penggorengan pada kacang “tepe” terhadap stabilitas oksidatif. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Zhang, X., Zhang, M., & Adhikari, B. (2020). Recent developments in frying technologies applied to fresh foods. Trends in Food Science & Technology, 98, 68-81.

DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v13i2.42275

Refbacks

  • There are currently no refbacks.