PENGARUH FORMULA GULA AREN DAN SUSU SKIM BUBUK TERHADAP PENERIMAAN SENSORIS MINUMAN COKELAT INSTAN DARI KAKAO TERFERMENTASI ASAL SAMARINDA, KALIMANTAN TIMUR

Krishna Purnawan Candra, Hery Kusdiyanto, Yuliani Yuliani

Abstract

Produk bahan penyegar seperti kakao sangat dipengaruhi oleh jenis tanaman dan lingkungannya, hal ini dikenal sebagai keunggulan spesifik geografis (Geographic Indication, GI). Di samping itu harga ditingkat petani yang labil mendorong petani untuk melakukan inovasi dengan memanfaatkan keunggulannya. Produk kakao instan merupakan salah satu jawaban untuk masalah tersebut. Produk kakao instan ini biasanya ditambahkan dengan gula dan susu untuk meningkatkan respons warna, aroma dan rasa. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi susu bubuk skim dan gula aren untuk minuman cokelat instan dari biji kakao terfermentasi asal Samarinda yang mendapatkan akseptabilitas sensoris terbaik. Penelitian ini merupakan penelitian faktorial 4x4 dengan faktor penambahan susu (2,5; 5,0; 7,5; 10,0 g) dan gula aren (0,0; 2,5; 5,0; 7,5 g) yang setiap perlakuannya diulang sebanyak 3 kali. Minuman cokelat instan sebanyak 50 mL dibuat dari 2,5 g bubuk kakao dari biji kakao terfermentasi yang ditambahkan dengan formulasi susu skim dan gula sesuai perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula susu skim dan gula aren dalam minuman cokelat instan berpengaruh nyata terhadap penerimaan sensoris secara keseluruhan. Minuman cokelat instan yang mendapatkan respons terbaik berdasarkan karakteristik sensoris hedonik rasa adalah minuman cokelat instan dengan penambahan 7,5 g susu dan 7,5 g gula aren dengan nilai 3,79 yang terletak diantara agak suka (2,97) sampai dengan suka (3,89) dengan karakteristik agak berasa kakao sampai dengan berasa kakao.

Keywords

susu skim; gula aren; minuman cokelat; Geographic Indication

References

Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., Ryan, A. dan Ohene Afoakwa, E. (2008). Flavor Formation and Character in Cocoa and Chocolate: A Critical Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48, 840–857. https://doi.org/10.1080/10408390701719272

BPS. (2019). Statistik Kakao Indonesia 2018. (Sub Direktorat Statistik Tanaman Perkebunan, Ed.). Jakarta: Badan Pusat Statistik.

BPS Kaltim. (2018). Provinsi Kalimantan Timur Dalam Angka 2018. (Bidang Integrasi Pengolahan dan Diseminasi Statistik BPS Kaltim, Ed.). Samarinda: Badan Pusat Statistik Provinsi Kalimantan Timur.

BPS Kaltim. (2019). Provinsi Kalimantan Timur Dalam Angka. (Bidang Integrasi Pengolahan dan Diseminasi Statistik BPS Kaltim, Ed.). Samarinda: Badan Pusat Statistik Provinsi Kalimantan Timur.

BSN. (2009). Kakao bubuk SNI 3747:2009. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Candra, K. P., Kusdiyanto, H. dan Yuliani. (2017). Formulasi susu, gula aren, dan kakao asal Kalimantan Timur sebagai minuman kakao instant. In Fauziati, N. Lestari, H. Hardiyani, Sudirman, A. Susanty, & J. Sirait (Eds.), Seminar Nasional Ke-1 Hasil Riset dan Pengembangan Industri “Peranan Riset dan Inovasi Teknologi dalam Rangka Meningkatkan Daya Saing Industri Berbasis Sumber Daya Alam Berwawasan Lingkungan” (pp. 72–77). Samarinda: Balai Riset dan Standaridisasi Industri Samarinda.

Folkenberg, D. M., Bredie, W. L. P. dan Martens, M. (1999). What is mouthfeel? Sensory-rheological relationships in instant hot cocoa drinks. Journal of Sensory Studies, 14, 181–195.

Pato, U., Yusmarini dan Jumar. (2003). Studi mutu biji kakao Forastero yang diolah dengan metode Sime-Cadbury. SAGU, 2(3), 6–11.

Pérez-Vargas, C., Rodríguez, B., Anzaldúa-Morales, A. dan Torres, J. (1989). Application of sensory profiles to the development of an instant hot cocoa mix. Food Quality and Preference, 1(3), 121–125. https://doi.org/10.1016/0950-3293(89)90016-5

Restuti, A. N. S., Yulianti, A., Oktafa, H., Alfafa, D. S., Yani, F. N., Kurniawati, M. dan Wulandari, P. (2019). Analisis aktivitas antioksidan dan uji organoleptik minuman cokelat (Theobroma cacao L.). In Seminar Nasional INAHCO (Indonesian Anemia & Health Conference) 2019 (pp. 13–18). Jember: Politeknik Negeri Jember. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004

Rosniati. (2016). Pengembangan minuman instan cokelat-kedelai sebagai minuman kesehatan. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 11(1), 33–42. https://doi.org/10.33104/jihp.v11i1.3408

Ruslan, Yunus, M. R. dan Kalsum. (2017). Formulasi minuman instan cokelat sebagai minuman imunomodulator. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 12(1), 21–33.

Sari, P., Utari, E., Praptiningsih, T. dan Maryanto. (2015). Karakteristik kimia-sensori dan stabilitas polifenol minuman cokelat-rempah. Jurnal Agroekoteknologi, 9(1), 54–66.

Soekarto, S. T. (1985). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Wahyunus, Tamrin dan Wahab, D. (2017). Pengaruh penambahan sari jahe merah (Zingiber dffociniale Var. Rubrum) terhadap karakteristik organoleptik dan aktivitas antioksidan minuman cokelat. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 2(6), 949–957.

DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v13i1.42203

Refbacks

  • There are currently no refbacks.