FORMULASI FOOD BAR GRITS KACANG KOMAK DAN KACANG KEDELAI HITAM MENGGUNAKAN METODE LINEAR PROGRAMMING

Hosnariyah Khair Fath, Ishmah Hanifah, Widya Dwi Rukmi Putri

Abstract

Kacang komak dan kacang kedelai hitam memiliki produktivitas dan kandungan gizi yang tinggi. Kedua komoditas tersebut belum banyak dimanfaatkan sebagai diversifikasi produk pangan, sehingga membuat nilai tambah komoditas menjadi rendah. Nilai tambah komoditas dapat ditingkatkan dengan cara diolah menjadi produk pangan seperti food bar. Food bar merupakan makanan siap santap, praktis, memiliki kalori dan nutrisi yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula food bar yang diharapkan mampu memberikan efek kenyang dan memenuhi kebutuhan energi manusia per hari serta mengetahui tingkat penerimaan konsumen, sifat fisikokimia, dan organoleptik food bar yang dihasilkan. Formulasi food bar dilakukan menggunakan metode linear programming. Food bar hasil formulasi dilakukan uji kimia dan uji organoleptik seperti tingkat penerimaan dan tingkat kekenyangan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Friedman Test. Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan metode indeks efektivitas dan multiple attribute. Food bar perlakuan terbaik selanjutnya dilakukan uji fisik dan dibandingkan dengan produk komersial. Hasil penelitian dianalisa menggunakan General Linear Model dengan uji lanjut menggunakan Fisher Test pada Minitab 17. Food bar formula 2 merupakan formula terbaik dengan karakteristik kimia yang didapatkan, yaitu 7.18% air, 2.67% abu, 13.07% protein, 19.00% lemak, 58.08% karbohidrat, 3.14% serat kasar, 227.80 kkal/50 g total kalori. Karakteristik organoleptik dengan rata-rata warna 3.575 (suka); aroma 3.750 (suka); rasa 3.700 (suka); tekstur 3.425 (biasa) dan tingkat kenyang seperti 6.65 kenyang, 7.29 lapar, 5.18 keinginan makan, 6.87 kepuasan, dan 3.95 indeks kenyang. Karakteristik fisik seperti tingkat kecerahan 44.3; tingkat kemerahan 4.3; tingkat kekuningan 12.3; dan daya patah -32.6 N/m2.

Keywords

Food Bar; Kacang Komak; Kacang Kedelai Hitam; Linear Programming

References

Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. 1995. Official Methods ofAnalysis. 16th Edition. Association of Official Analytical Chemist Inc. Mayland, USA

Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. 2005. Official Methods ofAnalysis. 18th Edition. Association of Official Analytical Chemist Inc. Mayland, USA

Badan Litbang Pertanian. 2012. Kedelai Hitam: Potensi Bahan Baku Industri. Dilihat tanggal 4 Januari 2018

http://www.litbang.pertanian.go.id/berita/one/1175/

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian [Balitbangtan]. 2008. Potensi Bahan Baku Industri. Dilihat 12 Agustus 2017

Blundell, J., Graaf, C. D., Hulshof, T., Jebb, S., Livingstone, B., Lluch, A., Mela., D., Salah, S. 2010. Appetite Control: Methodological Aspects of The Evaluation of Foods. Journal of Europe PMC Funders Group Volume 11 (3): 251-270

Chambers, L., McCrickerd, K. and Yeomans M.R. 2015. Optimising Food for Satiety. Trends in Food Science and Technology Volume 41: 149-160

De Garmo, E. P., Sullivan, W. G., and Canada, J. R. 1984. Engineering Economy. MacMillan Publishing Company. New York

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan Mulyoharjo. M. Universitas Indonesia Press. Jakarta

Febrial, E. 2009. Pengembangan Produk Pangan Fungsional Brownies Kukus Dari Tepung Kecambah dan Tepung Tempe Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Fetriyuna. 2015. The Potential of Darmo Black Soybean Varieties as an Alternative of A Promising Food For Future. International Journal in Advanced Science Engineering Information Technology 5(1): 44-46

Gerstein, D. E., Lopez, G. W., Evans, A. E., Kelskey, K., Fewnowski, A. D. 2004. Clarifying Concepts about Macronutrients Effect on Satiation and Satiety. Journal of The American Dietetic Association. Volume 104: 1151-1153

Heryani, H. 2016. Keutamaan Gula Aren dan Strategi Pengembangan Produk. Lambung Mangkurat University Press. Banjarmasin

Hossein, S. Ahmed, R., Bhowmick, S., Almamun, A., Hashimoto, M. 2016. Proximate Composition and Fatty Acid Analysis of Lablab purpureus (L.) Legume Seed: Implicates to Both Protein and Essential Fatty Acid Supplementation. US National Library of Medicine Volume 5 (1): 1899-1905

Ibnas, R. 2014. Optimalisali Kasus Pemrograman Linear Dengan Metode Grafik dan Simpleks. Jurnal MSA 2(1): 1-8

Jakobsen, L. M. A. 2015. Relation Between Food Structure and Induced Satiety, Macronutrient Uptake and Health. Denmark Department of Food Science

Karalus, M. B. 2011. The Creation and Testing of a Scale to Measure the Subjective Experiences of Hunger and Satiety. Dissertation. University of Minnesota. United State of America

Kusumastuty, I., Ningsih, L. F., dan Julia, A. R. 2015. Formulasi Food Bar Tepung Bekatul dan Tepung Jagung sebagai Pangan Darurat. Indonesian Journal of Human Nutrition 2(2): 68-75

Mosisa, M.T. and Tura, D.C. 2017. Effect of Processing on Proximate and Mineral Composition of Hepho, a Black Climbing Bean (Lablab purpureus L.)Flour. Journal of Food and Nutrition Sciences Volume 5 (1): 16-22

Mridula, D., Goyal, R. K., Bhargav, V. K., and Manikantan, M. R. 2007. Effect of Roasting on Texture, Colour, and Acceptability of Soybean for Making Sattu. American Journal of Food Technology 2(4): 265-27

Patel, K.D. and Pandya, A.V. 2014. Assesment And Biochemical Analysis Of Black Soybean (With And Without Seed Coat). World Journal of Pharmaceutical Research Volume 3 (3): 4272-4278

Putri, N. E., Zakaria, F. R., Prangdimurti, E., Triandita, N. 2016. Pengaruh Intervensi Tahu Kedelai Hitam Kaya Serat Terhadap Glukosa Darah dan Inflamasi Responden Diabetes Tipe 2. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Volume 27(2): 131-139

Rahman, T., Luthfiyanti, R. dan Ekafitri, R. 2011. Optimasi proses pembuatan food bar berbasis pisang. Prosiding SNaPP Sains, Teknologi, dan Kesehatan, Universitas Islam Bandung, Bandung, hal. 295-302

Sinambela, S. D., Ariswoyo, S., Sitepu, H. R. 2014. Menentukan Koefisien Determinasi Antara Estimasi M dengan Type Welsch dengan Least Trimmed Square dalam Data yang Mempunyai Pencilan. Saintia Mamtematika Volume 2 (3): 225-235

Sudjarwo, E., Imam, M.F., dan Sjofjan, O. 2014. Efek Penggunaan Tepung Kacang Komak Mentah Sebagai Pengganti Bungkil Kedelai dalam Pakan Terhadap Kualitas Karkas Ayam Pedaging. Jurnal Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

Yusnandar, M. E. 2004. Aplikasi Analisis Regresi Non Linear Model Kuadratik Terhadap Produksi Susu Kambing Peranakan Etawah (Pe) Selama 90 Hari Pertama Laktasi. Informatika Pertanian Volume 13: 735-743

Yuwono, S. S. dan Susanto, T. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi Pertaninan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas

Brawijaya. Malang

Zar, J. H. (1972). Significance Testing of the Spearman rank correlation. Journal of the American Statistical Association. Volume 67: 578 – 580

Zeleny, M. 1982. Multiple Criteria Decision Making. Mc Graw Hill. New York

Zoumas, B. L., Armstrong, L. E., Backstrand, J.R., Chenoweth, W. L., Chinachoti, P., Klein, B. P., Lane, H. W., Marsh, K. S., Tolvanen, M. 2002. High-Energy, Nutrient-Dense Emergency Relief Food Product. National Academy Press. Washington DC

DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v13i1.41683

Refbacks