PENGARUH ENZIM POLIGALAKTURONASE DAN GELATIN DALAM KLARIFIKASI SARI BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis)

Esti Widowati, Nur Her Riyadi Parnanto, Muthoharoh Muthoharoh

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah  untuk mengetahui pengaruh penggunaan enzim poligalakturonase (PG) isolat Bacillus licheniformis strain GD2a AR2 ( 0,09% dan 0,1%) dengan gelatin (1% dan 1,5%) dalam  klarifikasi sari buah naga super merah terhadap parameter pH, total padatan terlarut, viskositas, dan transmitansi. Enzim poligalakturonase menghidrolisis pektin menjadi asam galakturonat sehingga dapat menurunkan pH dan viskositas sari buah naga super merah. Penurunan pH dapat menurunkan total padatan sari buah naga super merah. Degradasi pektin meningkatkan transmitansi sari buah naga super merah. Sedangkan penambahan gelatin dapat meningkatkan pH, total padatan terlarut, viskositas, dan transmitansi sari buah. Tahapan penelitian ini adalah produksi enzim PG, purifikasi parsial enzim PG, penentuan variasi konsentrasi enzim PG dan gelatin, klarifikasi sari buah naga super merah, dan penentuan perlakuan terbaik. Sampel dengan penambahan enzim poligalakturonase 0,1% dengan nilai total padatan terlarut 15,6667°Brix, nilai viskositas 10,3957cP, nilai transmitansi 0,8 (%T535), dan nilai pH 3,97 merupakan sampel terpilih. Penambahan enzim poligalakturonase 0,1% dapat menurunkan nilai total padatan terlarut, menurunkan nilai viskositas, meningkatkan nilai transmitansi, dan menurunkan nilai pH sari buah naga super merah. Gelatin dapat menjernihkan sari buah dengan menyerap kandungan-kandungan yang dapat menyebabkan sari buah keruh seperti tanin. Gelatin memiliki gugus amino yang mampu membentuk senyawa kompleks dengan cara mengikat pektin pada sari buah. Nilai pH terbaik pada sampel dengan penambahan enzim poligalakturonase 0% dan gelatin 1,5% dengan nilai 4,11 (kontrol 4,8). Nilai transmitansi tertinggi pada sampel dengan penambahan enzim poligalakturonase 0,1% dan gelatin 1,5% dengan nilai transmitansi 1 (%T535). Cara kerja gelatin dan enzim poligalakturonase bersinergi dalam meningkatkan nilai transmitansi pada klarifikasi sari buah naga super merah dengan seiring bertambahnya konsentrasi enzim dan gelatin yang digunakan.

Keywords

enzim poligalakturonase; gelatin; klarifikasi; sari buah naga super merah

References

Akesowan, A. dan Choonhahirun, A. (2013). Effect of enzyme treatment on guava juice production using response surface methodology. Journal Animal Plant Science 23 (1): 114-120.

‘Aliaa, A.R.N., S. Mazlina, M.K. dan Taip, F.S. (2010). Impact of Commercial Pectolytic Enzymes on Selected Properties of White Dragon Fruit Juice. Department of Process and Food Engineering, Faculty of Engineering, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM, Serdang, Selangor.

Badan Standarisasi Nasional. (1995). Minuman Sari Buah. SNI 01-3719-1995. Jakarta.

Direktorat Jenderal Industri Agro dan Kimia. (2010). Roadmap Industri Pengolahan Buah. Departemen Perindustrian. Jakarta.

Erwinda,M.D. dan Susanto, W.H. (2014). Pengaruh pH nira tebu (Saccharum officinarum) dan konsentrasi penambahan kapur terhadap kualitas gula merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2 (3): 54-64.

Farikha, I.N., Anam, C.dan Widowati, E. (2013). Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan 2(1): 30-38.

Khalil, T.A. (2013). Effect of Fungal Pectinases and Gelatin on Apple Juice Clarification. Department Food Science, College of Agriculture and Forestry, Mosul. University of Iraq.

Li, Q., Anthony. M., Coffman, dan Lu-Kwang Ju. 2015. Development of reproducible assays for polygalacturonase and pectinase. Journal Enzyme and Microbial Technology 72: 42-48.

Patel, R K., Mait, C.S., Bidyut, C.D, Deshmukh, N.A, dan Nath, A. (2013). Changes in sugars, pectin and antioxidants of guava (Psidium Guajava) fruits during fruit growth and maturity. Indian Journal of Agricultural Sciences 83(10): 1017-1021.

Pratama, S.B., Wijana, S. dan Febriyanto, A. (2013). Studi pembuatan sirup tamarillo (kajian perbandingan buah dan konsentrasi gula). Jurnal Industria 1(3) : 180 – 193.

Sandri, I.G, dan da Silveira, M.M. (2018). Production and application of pectinases from Aspergillus niger obtained in solid state cultivation. Beverages 4(3):1-10. DOI : 10.3390/beverages4030048.

Sharma, H. P., Hiral P, dan Sugandha S. (2014). Enzymatic extraction and clarification of juice from various fruits-A Review. Trends in Post Harvest Technology 2(1): 2.

Singh, A, Sanjay K, dan Sharma, H.K. (2012). Effect of enzymatic hydrolysis on the juice yield from bael fruit (Aegle maemelos Correa) Pulp. American Journal of Food Technology 7(9): 64.

Soedarya, A.P. (2013). Agribisnis Buah Naga. Pustaka Grafika. Bandung.

Sugiyono. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Utami, R., Widowati, E, dan Rahayu, A. (2015). Screening dan karakterisasi pektinesterase sebagai enzim potensial dalam klarifikasi sari buah jeruk keprok garut (Citrus nobilis Var.Chrysocarpa). Jurnal Agritech, 35(4), 422-433. http://doi.org/10.22146/agritech.9326.

Widowati,E., Utami, R., dan Khalistyatika, K. (2017). Screening and characterization of polygalacturonase as potential enzyme for keprok garut orange (Citrus nobilis var chrysocarpa) Juice Clarification. Journal of Physics: Conference of Series 909 (1), 012088.

Widowati, E., Sari, A.M., dan Ningsih, R.S. (2019). Kombinasi enzim poligalakturonase dan enzim pektinesterase pada klarifikasi sari buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) dalam Pembuatan Sirup. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 12(1): 29-37

DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v13i1.40950

Refbacks

  • There are currently no refbacks.