Email this article 
PENGARUH PEMANIS TERHADAP FISIKOKIMIA DAN SENSORIS ES KRIM SARI KEDELAI JERUK MANIS (Citrus sinensis)
Abstract
Es Krim merupakan salah satu jenis makanan beku sebagai hasil dari proses pengadukan dan pembekuan campuran susu dan bahan lainnya. Sari kedelai yang kaya akan protein dapat menjadi alternatif pengganti susu sapi pada es krim. Cita rasa es krim sari kedelai dapat diperbaiki dengan penambahan pemanis dan sari buah. Pemanis diketahui dapat mempengaruhi viskositas, tekstur, rasa, dan overrun es krim. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis pemanis terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris es krim sari kedelai jeruk manis. Rancangan percobaan dalam penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor perlakuan. Variasi pemanis yang digunakan adalah sukrosa 12,5%, kombinasi sukrosa 8,3% fruktosa 4,16%, kombinasi sukrosa 8,3% glukosa 4,16%, dan stevia 1%. Sifat fisik, kimia, dan sensoris yang dianalisis yaitu overrun, resistensi, total padatan terlarut, kadar protein, kadar lemak, total kalori, aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis pemanis yang digunakan mempengaruhi sifat fisik dan kimia es krim, namun tidak berpengaruh nyata terhadap sifat sensorinya. Formulasi terbaik adalah F1 yakni es krim sari kedelai jeruk manis dengan pemanis kombinasi sukrosa 8,3% fruktosa 4,16%. Formulasi es krim F1 menghasilkan overrun 41,15%, resistensi pelelehan selama 664,33 detik, total padatan 46oBrix, kadar protein 5,21%, kadar lemak 0,034%, total kalori sebesar 1929,37 kal/g, aktivitas antioksidan 63,87%, serta kadar vitamin C 0,241%. Hasil uji organoleptik F1 secara keseluruhan memperoleh skor kesukaan tertinggi.
Keywords
Full Text:
PDF (Bahasa Indonesia)References
Alizadeh, M., Maryam, AL. & Sorayya, K. (2014). Impact of Using Stevia on Physicochemical, Sensory, Rheology and Glycemic Index of Soft Ice Cream. Journal of Food and Nutrition Sciences, 5(4): 391-392.
Andani, SA. & Nurmasari, W. (2017). Pengaruh Pemberian Jus Jeruk Manis (Citrus sinensis.) terhadap Nilai Vo2max Atlet Sepak Bola di Gendut Dony Training Camp (GDTC) Salatiga. Jurnal Gizi Indonesia, 5(2): 68-69.
Andreasen, TG. & Nielsen. (1998). Ice Crream and Aerated Dessert. The Technology of Dairy Products Blackie Academic and Profesional. London Weinheim, New York
Andriani, M., Bambang, SA. & Gandes. (2012). Pengaruh Penambahan Gula Dan Suhu Penyajian Terhadap Nilai Gisi Minuman Teh Hijau (Camellia sinensis L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 5(2): 40-47.
Association of Official Analytical Chemistry (AOAC). (2000). Official Methods of Analysis. Mc Graw Hill Press, Canada.
Association of Official Analytical Chemistry (AOAC). (2005). Official Methods of Analysis. Mc Graw Hill Press, Canada.
Atviolani, R. (2016). Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Pektin terhadap Karakteristik Marmalade Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Skripsi. Universitas Pasundan Bandung.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). (1995). SNI 01-3713-1995 Es krim. Jakarta.
Beben, KG., Tomasz, B., Zofia, NL., Beata, A., Anna, J., Monika, K. & Kamila, R. (2015). Stevia Rebaudiana Bert. Leaf Extracts as a Multifunctional Source of Natural Antioxidants. Journal of Molecules, 20(10): 5468-5481.
Clarke, C. (2004). The Science of Ice Cream. Royal Society of Chemistry, Cambridge.
Darma, GS., Diana, P. & Endang, N. (2013). Pembuatan Es Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream serta Aspek Kelayakan Financial. Jurnal Reka Industri, 1(1): 45-46.
De Garmo, EPWGS. & Canada, JR. (1984). Engineering Economy The 7th Edition. MacMillan Publishing Comp, New York.
Devianti, VA. & Ratih, KW. (2018). Degradasi Vitamin C dalam Jus Buah dengan Penambahan Sukrosa dan Lama Waktu Konsumsi. Journal of Research and Technology, 4(1): 41-46.
Failisnur. (2013). Karakteristik Es Krim Bengkuang dengan Menggunakan Beberapa Jenis Susu. Jurnal Litbang Industri, 3(1): 11-12.
Goff, HD. & Hartel, RW. (2004). Ice cream and frozen desserts. Guelph University E-Book, Canada.
Gupta, E., Shalini, P., Shanty, S. & GK., Rai. (2013). Nutritional and therapeutic values of Stevia rebaudiana: A review. Journal of Medical Plants, 7(46): 3343-3353.
Hajirostamloo, B. (2009). Comparison of Nutritional and Chemical Parameters of Soymilk and Cow Milk. International Journal of Nutrition and Food Engineering, 3(9): 455-456.
Hartatie, ES. (2011). Kajian Formulasi (Bahan Baku , Bahan Pemantap) dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. E-journal Gamma, 7(1): 20-26.
Hermayudha, E., Munifatul, I. & Endang, S. (2013). Uji Total Glukosa dan Aktivitas Antioksidan Beberapa Produk Pangan Fungsional Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas l.) var Ayamurasaki. Jurnal Biologi, 2(2): 34-35.
Junior, EDS. & Suzana, CDSL. (2011). Effect of Different Sweetener Blends and Fat Types on Ice Cream Properties. Journal of Food Properties, 31(1): 217-220.
Joseph, GS., Lana, L. & Maria, FS. (2017). Pengaruh Sukrosa terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Manisan Kering Paprika Merah (Capsicum Annuum Var Grossum). Naskah Publikasi. Universitas Sam Ratulangi Manado.
Juhantoro, N., Ariana, IM. & Semin, S. (2012). Penentuan Properties Bahan Bakar Batubara Cair untuk Bahan Bakar Marine Diesel Engine. Jurnal Teknik, 1(1): 271-274.
Laili, M., Alimuddin. & Erwin. (2017). Penetapan Kadar Vitamin C dalam Sirup Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Variasi Waktu Penyimpanan. Jurnal Atomik, 2(1): 128-133.
Larnmond, E. (1997). Laboratory Method for Sensory Evaluation. Department of Agriculture Publication, Ottawa.
Meilgaard, M., Civille, GV. & Carr, BT. (1999). Sensory Evaluation Techniques. CRC Press, New York.
McGill, KC., Michelle, LY. & Wendy, KN. (2004). Determination of Calories in Food via Adiabatic Bomb Calorimeter. Journal of Student Research, 6(9): 93-96.
Muse, MR. & Hartel, RW. (2004). Ice Cream Structural Elements that Affect Melting Rate and Hardness. Journal of Dairy Science, 87(1): 1-10.
Octaviani, LF. & Arintina, R. (2014). Pengaruh Berbagai Konsentrasi Gula terhadap Aktivitas Antioksidan dan Tingkat Penerimaan Sari Buah Buni (Antidesma Bunius). Journal of Nutrition College, 3(4): 958-965.
Ozdemir, C., Arslaner, A., Ozdemir, S. & Allahyari, M. (2015). The Production of Ice Cream Using Stevia as a Sweetener. Journal of Food Sci Technol, 10(1007): 1784-1787.
Pangga, NR. (2014). Penggunaan Whippy Cream dalam Pembuatan Es Krim Soyghurt Used of Whippy Cream To Making Ice Cream Soyghurt. Naskah Publikasi. Universitas Riau.
Pon, SY., Lee, WJ. & Chong, GH. (2015). Textural and Rheological Properties of Stevia Ice Cream. International Food Research Journal, 22(4): 1544-1549.
Putri, MA. (2014). Pengaruh Ekstrak Rosella terhadap Kualitas Es Krim Susu Kedelai. Skripsi. Universitas Negeri Padang.
Raatz, SK., Luann, KJ. & Matthew, JP. (2015). Consumption of Honey, Sucrose, and High-Fructose Corn Syrup Produces Similar Metabolic Effects in Glucose-Tolerant and Intolerant Individuals. Journal of Nutrition, 2(10): 2265-2272.
Rohim, A., Alimuddin & Erwin (2016). Analisis Kandungan Asam Askorbat dalam Buah Naga Merah (Hylocereuspolyrhizus) dengan Iodimetri. Jurnal Kimia, 14(1): 42-43.
Sari, PC., Al-Baari, Ahmad, N., Legowo & Anang, M. (2017). Karakteristik Fisikokimiawi Whey Keju Kedelai dengan Menggunakan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) sebagai Koagulan. Skripsi. Universitas Diponegoro.
Sari, RP. & Amelia, ED. (2018). Pemberian Air Perasan Jeruk Manis (Citrus sinensis) Meningkatkan Kadar LDL Kolesterol Serum. Artikel Penelitian, 1(2): 93-94.
Simanungkalit, H., Indriyani & Ulyarti. (2016). Kajian Pembuatan Es Krim dengan Penambahan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.). Jurnal Teknologi Pertanian, 18(1): 20-26.
Singh, A. & AA., Broadway. (2008). A Study on Manufacture of Low Fat Ice Cream. Allahabad Farmer Journal, 64(1): 12-16.
Sugiarto, EP. (2010). Penambahan Asam Sitrat yang Berbeda Pada Proses Pembuatan Sirup Jeruk Nipis terhadap Kualitas Sirup yang Dihasilkan. Skripsi. Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.
Sumarjiana, I. (2011). Lactose Intolerance: Suatu Kasus Ketidakmampuan Usus untuk Mencerna Lactose. Widyatech Jurnal Sains dan Teknologi, 10(3): 1-13.
Sumarno & Harnoto. (1983). Kedelai dan Cara Bercocok Tanamnya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.
Syed, QA., Saba, A., Riwan, S. & Tahir, Z. (2018). Effects of Different Ingredients on Texture of Ice Cream. Journal of Nutritional Health & Food Engineering, 8(6): 422-435.
Terhaag, MM., Mariana, BA. & Marta, dTB. (2013). Soymilk Plain Beverages: Correlation Between Acceptability and Physical and Chemical Characteristics. Journal of Food Science and Technology, 33(2): 387.
Tiara, C., Merkuria, K. & Nanik, S. (2017). Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Es Krim Temulawak (Curcuma Xanthorriza) dengan Variasi Penambahan Bubur Buah Nanas (Ananas comosus). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 7(2): 35-36.
Violisa, A., Amat, N. & Nunung, N. (2012). Penggunaan Rumput Laut Sebagai Stabilizer Es Krim Susu Sari Kedelai. Jurnal Teknologi dan Kejuruan, 35(1): 103-105.
Wahyuni, A. (2016). Kualitas Dadih Kedelai dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Jambu Biji. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Wariyah, C. (2010). Vitamin C Retention and Acceptability of Orange (Citrus nobilis var. Microcarpa) Juice during Storage in Refrigerator. Jurnal AgriSains, 1(1): 50-52.
Widagdo, OCJ., November, RA., Fandi, AD. & Yohanes M. (2012). Kristalisasi Steviosiada Berbasis Air dan Pra-Formulasinya dari Stevia rebaudiana (Bert). sebagai Pemanis Alami Rendah Kalori. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains VII UKSW 2012.
Widodo., Naimatun, N. & Indratiningsih. (2015). Produksi Low Calorie Sweet Bio-Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Daun Stevia (Stevia Rebaudiana) sebagai Pengganti Gula. Jurnal Agritech, 35(4): 464-471.
Yukinori, S. & Osato, M. (2012). Analysis of Apparent Viscosity of Aqueous Macromolecule Solutions Containing Sucrose. Food Sci Technol Research, 18(4): 563-570.
Refbacks
- There are currently no refbacks.
