PENGARUH LAMA BLANCHING DAN RUMUS PETIKAN DAUN TERHADAP KARAKTERISKTIK FISIK, KIMIA, SERTA SENSORIS TEH DAUN TIN (Ficus carica)

Bambang Sigit Amanto, Tiara Ni’mah Aprilia, Asri Nursiwi

Abstract

Daun tin yang berasal dari tanaman fig atau ficus carica mengandung berbagai senyawa aktif seperti flavonoid, fenol, tanin, dan quercetin. Daun tin ini salah satunya dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan teh. Pada pembuatan teh hijau dilakukan proses pemanasan untuk menginaktivasi enzim polifenol oksidase. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama blanching dan rumus petikan daun terhadap karakteristik fisik yaitu warna seduhan teh, karakteristik kimia yaitu kadar air, total fenol, kadar tanin, dan aktivitas antioksidan, serta karakteristik sensoris meliputi warna, rasa, aroma, dan overall. Teh daun tin diproses mengikuti cara pengolahan teh hijau, yaitu pelayuan, penggulungan, pengeringan, dan sortasi. Penelitian ini menggunakan dua faktor, yaitu lama blanching ( 0,5,10,15 menit) dan rumus petikan daun (petikan 2 dan 3 serta petikan 4 dan 5). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama blanching dan rumus petikan daun berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik (warna seduhan) dan kimia (kadar air, fenol, tanin, dan aktivitas antioksidan) teh daun tin. Semakin lama blanching akan menurunkan nilai L dan a seduhan teh sementara nilai b akan semakin tinggi. Semakin lama waktu blanching, karakteristik kimia (kadar air, fenol, tanin, dan aktivitas antioksidan) teh daun tin akan semakin menurun. Semakin tua daun (petikan 4 dan 5) akan menaikkan nilai L, akan tetapi menurunkan nilai a dan b. Semakin tua daun maka kadar air, kadar tanin, dan aktivitas antioksidan teh daun tin semakin menurun. Sedangkan untuk karakteristik sensoris, lama blanching tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan warna dan aroma namun berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan rasa dan overall teh daun tin. Rumus petikan daun tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan warna, aroma, dan overall, namun berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan rasa teh daun tin.

Keywords

teh daun tin; ficus carica; blanching; rumus petikan; aktivitas antioksidan

References

Adeboye, A. S., & Babajide, J. M. 2010. Effect of Processing Methods on Antinutrients in Selected Leafy Vegetables. Nigerian Food Journal, 25, 77-87.

Adri, Delvi dan Wikanastri Hersoelistyorini. 2013. Aktivitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Teh Daun Sirsak (Annona muricata Linn.) Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal Pangan & Gizi, Vol. 04 No. 07 : 1-12.

Anjani, Puncak, P., Andrianti, S., Widyaningsih, T.D. 2015. Pengaruh Penambahan Pandan Wangi dan Kayu Manis Pada Teh Herbal Kulit Salak Bagi Penderita Diabetes. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (1).

AOAC. 1999. Official Methods of Analysis of The Association Analytical Chemistry. AOAC International. Gaithersburg, Washington D. C.

Ardiyansyah dan Apriliyanti, M. 2016. Karakteristik Kimia Teh Kulit Melinjo. Jurnal Ilmiah Inovasi, 1 (2).

Aziz, A., dan R. Jack. 2015. Total Phenolic Content and Antioxidant Activity in Nypa fruticans Extracts. Journal of Sustainability Science and Management 10 (1) : 87-91.

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. 2014. Teh Daun Gambir. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Vol. 36 No. 5 : 10-11.

Barcarolo, R., C. Tutta., dan P. Cason dalam Nollet, L.M.L. 1996. Handbook of Food Analysis. Marcell Dekker, Inc. New York.

Fatanah, Dian Nashiela., Noriham Abdullah, Nooraain Hashim, and Azizah Abd Hamid. 2016. Antioxidant Activity, Colour and Mineral Content of Herbal Tea Prepared from Cosmos caudatus leaves at different Maturity Stages. Malaysian Journal of Analytical Sciences, Vol. 20 N0. 3 : 607-617.

Felicia, Naomi, I. Wayan Rai Widarta, And Ni Luh Ariyusasrini. 2016. Pengaruh Ketuaan Daun Dan Metode Pengolahan Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Karakteristik Sensoris Teh Herbal Bubuk Daun Alpukat (Persea Americana Mill.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (Itepa) 5.2: 85-94.

Ghazi F, Rahmat A, Yassin Z, Ramli NS, Buslima NA. 2012. Determination of total polyphenol and nutritional composition of two different types of Ficus carica leaves cultivated in Saudi Arabia. Pak J Nutr. 11(11) : 1061-1065.

Hambali, Erliza., Muhammad Zein Nasution dan Ersi Herliana. 2006. Membuat Aneka Herbal Teh. Penebar Swadaya. Jakarta.

Hutching, J.B. 1999. Food Color and Appearance 2nd ed. A Chapman and Hall Food Science Book, an Aspen Publ. Gaithersburg, Maryland.

Inti, K. 2008. Teh Herbal Minuman Berkhasiat Pemulih Kesehatan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Kusumaningrum, Ria. Agus Supriadi dan Siti Hanggita RJ. 2013. Karakteristik dan Mutu Teh Bunga Lotus (Nelumbo nucifera). FISTECH Vol II No. 01 : 9-21.

Lakitan, B. 1993. Dasar-Dasar Fisiologi Tumbuhan. PT Rajagrafindo Persada. Jakarta.

Mahmoudi, S., Khali M. Benkhaled, A., Benamirouche, K and Baiti I. 2016. Phenolic and flavonoid content,antioxidant and antimicrobial activities of leaf extract from ten Algerian Ficus carica L. Varieties. Asian Pac. J. Trop. Biomed 6 (3) : 239-245.

Manera, F.J., Martinez, J.M.B., Conesa, A., Porras, I. 2012. Relationship Between Air Temperature and Degreening of Lemon (Citrus lemon L. Burm. f.) Peel Color During Maturation. Australian Journal of Crop Science, 6 (6).

Muawanah, Anna., Ira Djajanegara. A. Sa’duddin, Dede Sukandar, dan Nani Radiastuti. 2012. Penggunaan Bunga Kecombrang dalam Proses Formulasi Permen Jelly. Valensi 2 (4) : 526-527.

Nebedum, JO, Udeafor, PC, Okeke, CU. 2010. Comparative effects of ethanolic extract of Ficus carica and Mucuna pruriens leaves on haematological parameters in albino rats. Biokemistri, 22 (2) : 77-84.

Nkafamiya, I. I., Manji, A. J., Modibbo, U. U., & Umaru, H. A. (2006). Biochemical Evaluation of Casspourea congoensis (Tunti) and Nuclea latifloia (Luzzi). Fruits. African Journal Biotechnol, 6 (19), 2461-2463.

Olievera, AP., LR Silva, PGD Pinho et al. 2010. Volatile Profilinf of Ficus carica Varieties by HS-SPME and GC-IT-MS. Food Chemistry Vol. 123 No. 2 : 548-557.

Patil VV, Bhangale SC, Patil VR. 2010. Evaluation of anti-pyretic potential of Ficus carica leaves. Int J Pharmaceut Sci Rev & Res. 2 (2) : 48-50.

Rosida, Dedin F. Dan Dina Amalia. 2015. Kajian Pengendalian Mutu Teh Hitam Crushing, Tearing, Curling. J. Rekapangan Vol. 9 No. 2 : 59-66.

Salazar-Aranda R, Perez-Lopez LA, Lopez-Arroyo J, Alanis_Garza BA, and Torres NW. 2009. Antimicrobial and antioxidant activities of plants from northeast of Mexico. eCAm 1-6.

Sanara, Fajri. 2014. Pembuatan Teh Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.) Menggunakan Beberapa Metode Pengolahan. Skripsi Universitas Andalas.

Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, Maya Puspita Sari. 2010. Analisa Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.

Shofiati, Atik., M.A.M. Andriani, dan Choirul Anam. 2014. Kajian Kapasitas Antioksidan dan Penerimaan Sensoris Teh Celup Kulit Buah Naga (Pitaya Fruit) dengan Penambahan Kulit Jeruk Lemon dan Stevia. Jurnal Teknosains Pangan Vol. 3 No. 2 : 5-13.

Siringoringo, Freddy Hotmaruli Tua, Zulkifli Lubis, dan Rona J. Nainggolan. 2012. Studi Pembuatan Teh Daun Kopi. J. Rekasaya Pangan dan Pertanian, Vol. 1 No.1 : 1-5.

Supriyanto. Purnama Darmadji, dan Iik Susanti. 2014. Studi Pembuatan Teh Daun Tanaman Kakao (Theobroma cacao L.) sebagai Minuman Penyegar. Agritech Vol. 34 No. 4 : 422-429.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedian Pustaka Utama. Jakarta.

Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Potensi dan Aplikasinnya dalam Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta.

Yuariski, Oki dan Suherman. 2012. Pengeringan Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa) Menggunakan Pengering Rak Udara Resirkulasi. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol. 1 No. 1.

Yulianto, M.E., Senin, dan Ariwibowo, D. 2006. Model Perpindahan Panas Teknologi Steaming Proses Inaktivasi Enzim Polifenol Oksidase dalam Pengolahan Teh Hijau Berkatekin Tinggi. Laporan Sementara Penelitian Fundamental DIKTI.

Zulfahmi dan Dwi Eva Nirmagustina. 2012. Pengaruh Sukrosa terhadap Kandungan Total Fenol Minuman Rempah Tradisional (Minuman Secang). Jurnal Penelitian Pertanian Terapan. 12 (2) : 125-130.

DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v12i1.36436

Refbacks

  • There are currently no refbacks.