KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN PANELIS PADA SNACK BAR TEPUNG EDAMAME (Glycine max (L.) Merr.) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata) DENGAN PENAMBAHAN FLAKES TALAS (Colocasia esculenta)

Abstract

Gaya hidup dengan pola makan yang tidak sehat seperti konsumsi makanan camilan yaitu gorengan dapat memicu timbulnya penyakit degeneratif seperti hipertensi, obesitas, stroke, jantung koroner, dan diabetes. Dalam rangka mengurangi resiko penyakit tersebut, diformulasikan snack bar dengan bahan dasar tepung edamame dan tepung kacang hijau yang diharapkan memiliki kandungan protein yang tinggi dan senyawa fungsional berupa serat pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung edamame dan tepung kacang hijau terhadap karakteristik kimia, fisik dan sensoris dari snack bar. Desain penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 kali ulangan sampel dan 2 kali ulangan analisis. Terdapat 4 formulasi yaitu kontrol dengan 100% tepung terigu dan 3 variasi rasio tepung edamame dan tepung kacang hijau (90:10, 80:20 dan 70:30). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi rasio tepung edamame meningkatkan kadar air, kadar abu, kadar lemak, total kalori, total serat pangan dan daya patah snack bar, sedangkan semakin tinggi rasio tepung kacang hijau yang ditambahkan meningkatkan kadar protein dan kadar karbohidrat snack bar. Rasio tepung edamame dan tepung kacang hijau tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat penerimaan panelis pada atribut warna, aroma dan rasa. Tingkat penerimaan panlis terhadap snack bar penambahan tepung edamame dan tepung kacang hijau pada atribut tekstur dan overall lebih tinggi dibandingkan snack bar formula kontrol.