Email this article 
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL TERHADAP MUTU FISIK KIMIA DAN SENSORIS VELVA BUAH MELON (Cucumis melo L.)
Abstract
Alternatif dessert untuk masyarakat yang menderita alergi susu sapi, intoleransi laktosa, dan diet rendah lemak, maka dibuatlah dessert yang mempunyai kandungan rendah lemak yaitu velva buah. Velva buah dapat dibuat dari buah yang mengandung padatan terlarut tinggi yaitu melon. Velva buah diharapkan bertekstur halus dan tidak cepet meleh makan ditambahkan bahan penstabil. Bahan penstabilnya yaitu karagenan, gum arab, dan guar gum. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap velva buah buah melon. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu kombinasi karagenan, gum arab, dan guar gum dengan perlakuan dua kali pengulangan sampel dan tiga kali pengulangan analisis. Semua data hasil penelitian dianalisis menggunakan One Way Analysis of Variance (ANOVA) dengan menggunakan SPSS. Apabila hasil menunjukkan ada perbedaan nyata anatar perlakukan maka dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α=0.05. Berdasarkan uji pembobotan formulasi terbaik yaitu F4 (0,5%, gum arab 0,25%, guar gum 0,25%) dengan hasil yaitu viskositas 1630,87 cP; padatan terlarut 19,10oBrix, overrun 24,87%; lama leleh 8,60 menit; kadar air 77,61%; kadar vitamin C 22,45 mg/100gr; kadar serat pangan 2,31%; aktivitas antioksidan 3,98%; skor untuk analisa sensoris secara umum panelis menyukai velva melon dengan masing-masing skor aroma 3,60; rasa 4,08; tekstur 4,32; warna 4,48, dan overall 4,24.
Keywords
Full Text:
PDF (Bahasa Indonesia)References
Agustin, F., dan Putri, W. D. R. 2014. Pembuatan Jelly Drink Averrhoa blimbi L (Kajian Proporsi Belimbing Wuluh: Air dan Konsentrasi Karagenan). Jurnal Agroindustri, 2(3): 1-9.
AOAC 1995 Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist (Washington, D.C : Benyamin Franklin Stasion)
Arbuckle, W. S. 1986. Ice Cream Fourth Edition. Springer Science + Business Media. New York.
Basito., Yudhistira, B., dan Meriza, D. A. 2018. Kajian Penggunaan Bahan Penstabil CMC (Carboxil MethylCellulosa) dan Karagenan Dalam Pembuatan Velva Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis). Jurnal Teknologidan Industri Pertanian Indonesia, 10(01): 42-49.
Bodyfelt F W, Tobias J and Trout G 1998.The Sensory Evaluation of Dairy Product. AVI Publishing company Westport Connecticut
Christiana, M. A., Radiati, L. E., dan Purwadi. 2015. Pengaruh GumArab pada Minuman Madu Sari Apel Ditinjau dari Mutu Organoleptik, Warna, pH, Viskositas, dan Kekeruhan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 10(2): 46-53.
Cummings, J. H., Branch, W., Jenkins, D. J. A., Southgate, D. A. T., Houston, H., dan James, W. P. T. 1978. Colonic Response to Dietary Fibre From Carrot, Cabbage, Apple, Bran, and Guar gum. The Lancet, 311(8054): 5-9.
Asp N G, Johanson C G, Halmer H, and Siljestrom M 1983 Rapyd enzimatic assay of insoluble and soluble diatary fiber J. Agric. Food.Chem 31 476-482
Diharmi, A., Fardiaz, D., Andarwulan, N., dan Heruwati, E. S. 2011. Karakteristik Karagenan Hasil Isolasi Eucheuma spinosum (Alga merah) dari Perairan Semenep Madura. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 16(1): 117-124.
Farikha, I. N., Anam, C., dan Widowati, E. 2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1): 30-38.
Fatoni, M., Basuki, E., & Prarudiyanto, A. 2017. Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Beberapa Komponen Mutu Es Krim Labu Kuning (Cucurbita moschata). Pro Food, 2(2): 158-164.
Fauziah, E., Widowati, E., dan Atmaka, W. 2016. Kajian Karakteristik Sensoris dan Fisikokimia Fruit Leather Pisang Tanduk (Musa corniculata) dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Karagenan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 4(1): 11-16.
Febriyanti, S., dan Yunianta, Y. 2015. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Rasio Sari Jahe Emprit (Zingiber officinale var. Rubrum) Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Jelly Drink Jahe [In Press April 2015]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2): 542-550.
Furia, T. E. 1977. Handbook of Food Addictive (ed.2th). CRC Press. Florida.
Hartatie, E. S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Jurnal Gamma, 7(1): 20-26.
Imeson, A. 2010. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. Blackwell Publishing Ltd. USA.
Jumri., Yusmarini., dan Herawati, N. 2015. Mutu Permen Jelli BuahNaga Merah (Hylocereus Polyrhizus) dengan Penambahan Karagenan daan Gum Arab. Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Pertanian, 2(1): 1-10.
Kumalasari, R., Ekafitri, R., dan Desnilasari, D. 2015. Pengaruh Bahan Penstabil dan Perbandingan Bubur Buah Terhadap Mutu Sari Buah Campuran Pepaya-Nanas. Jurnal Hortikultura, 25(3): 266-276.
Larmond E .1977. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Research Branch, Canada, Department of Agriculture, Ottawa Publication
Lestari, S. D., Ayu, D. F., dan Rahmayuni, R. 2017. Pengaruh Kombinasi CMC dan Gum Arab terhadap Mutu Sensori Velva Ubi Jalar Ungu. Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Pertanian, 4(2): 1-11.
Marshall R T and Arbuckle W S 1996 Ice Cream New York: Chapman and Hill
Masyukuri, N., dan Wibowo, R. A. 2009. Pengaruh Penggunaan Karagenan Sebagai Penstabil Terhadap Kondisi Fisik dan Tingkat kesukaan pada Es Krim Cokelat. In Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan. Semarang.
Nuraini, D. 2001. Peran Hidrokoloid dalam Industri Pangan. Journal of Agr-Based Industry, 8(1-2): 37-47.
Nurjanah, E. 2003. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Mutu Velva Wortel (Daucus carota L.). Skripsi Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Praseptiangga, D., Aviany, T. P., dan Parnanto, N. H. R. 2016. Pengaruh Penambahan Gum Arab Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(1): 139-148.
Putri, V. N., Susilo, B., dan Hendrawan, Y. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus onchophyllus) pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Kualitas Fisik dan Organoleptik. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 2(3): 188-197.
Rauf, R. 2015. Kimia Pangan. Penerbit Andi. Yogyakarta.
Regand, A dan Goff. H.D. 2003. Structure and Ice Crystallization in Frozen Stabilized Ice Cream Model System. Food Hydrocolloids 17: 95-102.
Rismawati, F., Leni , L. H. A., dan Ina, S. D. 2015. Pengaruh Perbandingan Air Dengan Buah Salak dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Karakteristik Minuman Sari Buah Salak Bongkok (Salacca edulis, Reinw). Artikel, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
Safitri, A. D., Mardiah., dan Hutami, R. 2017. Penggunaan Bahan Penstabil pada Mutu Velva Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dengan Pemanis Madu. Jurnal Agroindustri Halal, 3(1): 010-018.
Sullivan, William G, Elin M Wicks dan C Patrick Koelling. Engineering Economy: Sixteenth Edition. Pearson. Virginia
Silalahi, J dan Hutagalung, N. 2010. Komponen-komponen Bioaktif dalam Makanan dan Pengaruhnya Terhadap Kesehatan. Dalam: Santoso, I. A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Magistra, 23(75): 35.
Tantono, E., Effendi, R., dan Hamzah, F. H. 2017. Variasi Rasio Bahan Penstabil CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan Gum Arab Terhadap Mutu Velva Alpukat (Parsea americana Mill.). Jurnal Online Mahasiswa (Jom) Faperta, 4(2): 1-15.
Thariq, A. S., Swastawati, F., dan Surti, T. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) Terhadap Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih (Umami). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3): 104-111.
USDA. 2016. Basic Report 09181, Melons, Cantaloupe, Raw.
Violisa, A., Nyoto, A., dan Nurjanah, N. 2012. Penggunaan Rumput Laut Sebagai Stabilizer Es Krim Susu Sari Kedelai. Teknologi dan Kejuruan, 35(1): 103-114.
Refbacks
- There are currently no refbacks.
