KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI COOKIES BERBAHAN DASAR TEPUNG KOMPOSIT UWI (Dioscorea alata), KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DAN TEPUNG TERIGU

Moh Luthfi Imawan, R. Baskara Katri Anandito, Siswanti Siswanti

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formula tepung komposit uwi, koro pedang dan tepung terigu terhadap karakteristik fisik, kimia, sensori cookies dan menentukan formula cookies tepung komposit uwi, koro pedang dan tepung terigu yang terbaik serta menentukan % AKG serat pangan dan kalori cookies berbahan baku tepung komposit uwi, koro pedang dan tepung terigu dari dua formulasi terbaik.. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi tepung komposit uwi dan koro pedang dengan tepung terigu. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa formula terbaik adalah 20% tepung komposit (uwi dan koro pedang) dan 80% tepung terigu. Semakin banyak penambahan tepung komposit (uwi dan koro pedang) yang digunakan tidak mempengaruhi kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan dan total kalori cookies. Penambahan tepung komposit yang semakin banyak menaikkan tingkat kekerasan, kadar air, kadar abu, dan serat kasar cookies yang dihasilkan, selain itu semakin banyak tepung komposit yang ditambahkan menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, tekstur, aroma dan overall. Formula cookies F2 (20 % tepung komposit dan 80% tepung terigu)  mempunyai % AKG serat pangan sebesar 10,46 dan kalori per sajian sebesar 153,27 kkal/sajian sedangkan formula cookies F3 (40% tepung komposit dan 60% tepung terigu) mempunyai % AKG serat pangan sebesar 12,54 dan kalori per sajian sebesar 151,17 kkal/sajian.

Keywords

pangan fungsional, cookies, tepung komposit, uwi, koro pedang

References

Afidin, Muhamad Nur., Y. Hendrawan., dan R. Yulianingsih. 2014. Analisis Sifat Fisik dan Kimia pada Pembuatan Tepung Umbi Uwi Ungu (Discorea alata), Uwi Kuning (Discorea alata) dan Uwi Putih (Discorea alata. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 2 (3).

Asmaraningtyas, Dian. 2014. Kekerasan, Warna dan Daya Terima Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu Kuning. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhamadiyah Surakarta. Surakarta.

Astutik, Ika Dwi., dan Y. Kristanto. 2005. Formulasi Cookies untuk Diet Rendah Energi dan Tinggi Serat. Prosiding Temu Ilmiah, Kongres XII PERSAGI. Politeknik Kesehatan Malang: 353-357.

Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 01-3751-2009. Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2011. Mutu dan Cara Uji Biskuit. SNI 01-2973-2011. Jakarta.

BPOM. 2011. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Tahun 2011 tentang Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta.

BPOM. 2016. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 tentang Acuan Label Gizi Pangan Olahan. Jakarta.

Deman, Jhon M. 1969. Kimia Makanan Edisi Kedua. Peneribit ITB. Bandung.

Dewantari, Nadya Citra. 2016. Pengaruh Substitusi Terigu dengan Tepung Kecambah Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) terhadap Karakteristik Cookies. Skripsi. Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Udayana. Bali.

Fleet, A. 2017. High Energy Biscuits. UNICEF.

Garnis, Mariasina. 2016. Karakteristik Cookies Kaya Serat Berbahan Baku Campuran Mocaf, tepung tempe telur, tepung kacang hijau dan tepung pisang nagka. Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Gilang, Retna. 2013. Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan 2 (3).

Imanningsih, N. 2013. Potensi umbi dioskorea (Dioscorea alata) untuk mencegah aterosklerosis pada kelinci percobaan. Disertasi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Mahirdini, Silmi dan Diana, Nur Afifah. 2016. Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Porang (amorphophallus oncopphyllus) terhadap Kadar Protein, Serat Pangan, Lemak dan Tingkat Penerimaan Biskuit. Jurnal Gizi Indonesia 5 (1): 42-49.

Muchtadi, D. 2001. Potensi Pangan Tradisional Sebagai Pangan Fungsional dan Suplemen. Pusat Kajian Makanan Tradisional. IPB. Bogor.

Nirmala, Farida Sukma. 2016. Pengaruh Formulasi Tepung Uwi (Dioscorea alata) dan Tepung Koro Pedang (Canavalia ensiformis) terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Komposit Fungsional. Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Njie, D. N., T. R. Rumsey and R.P. Singh. 1998. Thermal Properties of Cassava, Yam and Plantain. J. Food Eng. 37 (1): 63-76.

Prabasini, Hehmaning. 2013. Kajian Sifat Kimia dan Fisik Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dengan Perlakuan Blanching dan Perendaman dalam Natrium Metabisulfit (Na2S2O3). Jurnal Teknosains Pangan, 2(2): 93-102.

Prabowo, A. Y., Teti, Estiasih., dan Indria, Purwantiningrum. 2014. Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) sebagai Bahan Pangan Mengandung Senyawa Bioaktif : Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2 (3): 129-135.

Pramita, Dian Sri. 2008. Pengaruh Teknik Pemanasan Terhadap Kadar Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Koro Benguk (Mucuna puriens), Koro Glinding (Phaseolus lunatus), dan Koro Pedang (Canavalia ensiformis). Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Prasetya., M. Wahyu Agung., T. Estiasih., dan N. Ida Panca Nugrahiru. 2016. Potensi Tepung Ubi Kelapa Ungu dan Kuning (Dioscorea alata L.) sebagai Bahan Pangan Mengandung Senyawa Bioaktif : Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(2): 468-473.

Rostiawati, Y. 1990. Penggunaan Tepung Uwi (Dioscorea alata) sebagai Bahan Subtitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Jurusan Gizi dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian IPB. Bogor.

Sihotang, Siti Nur Janna. ,Zulkifli, Lubis., dan Ridwansyah. 2015. Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Tepung Gandum yang Ditanam di Sumatera Utara. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 3 (3).

Smith. 1972. Biscuit, Crackers and Cookies. Applied Science Publisher Ltd, London Vol. 1.

Sudiyono. 2010. Penggunaan Na2HCO3 untuk Mengurangi Kandungan Asam Sianida (HCN) Koro Benguk pada Pembuatam Koro Benguk Goreng. Jurnal Agrika. 4(1): 48-53.

Sugito dan Ari Hayati. 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia 8(2).

Wahjuningsih, Sri Budi dan Wyati Saddewisasi. 2013. Pemanfaatan Koro Pedang pada Aplikasi Produk Pangan dan Analisis Ekonominya. Jurnal Riptek 7(2): 1-10.

Widaningrum., Sri, Widowati., Soewarni, T. Soekarto. 2005. Pengayaan Tepung Kedelai pada Pembuatan Mie Basah dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang Disubtitusi Tepung Garut. Jurnal Pascapanen 2(1): 41-48.

Windrati, Wiwik Siti., A. Nafi., dan P. D. Augustine. 2010. Sifat Nutrisional Protein Rich Flour (PRF) Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.). Jurnal Agrotek 4(1): 18-26.

Yuniar, Eska. 2016. Kajian Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Tepung Tapioka dan Konsentrasi Kuning Telur terhadap Karakteristik Cookies Koro. Skripsi. Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung.

Yusuf, Muhammad. 2016. Formulasi Baruasa Kaya Glukomanan Berbasis Umbi Uwi (Dioscorea alata L.). Jurnal Galung Tropika 5(2): 97-108.

DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v12i1.24072

Refbacks

  • There are currently no refbacks.