PEMANFAATAN BEKATUL DAN AMPAS WORTEL (Daucus carota) DALAM PEMBUATAN COOKIES

Abstract

Bekatul merupakan hasil dari proses penggilingan padi menjadi beras. Namun sebagai hasil samping
pengolahan,bekatul memiliki kandungan gizi yang cukup baik untuk kesehatan. Kandungan bekatul tersebut
yaitu serat, karbohidrat dan vitamin B kompleks serta protein. Saat ini banyak produsen makanan ringan yang
kurang memperhatikan nilai gizi produk demi kepentingan ekonomis, karena mahalnya bahan baku yang
berkualitas. Untuk mengatasi masalah tersebut dilakukan penelitian pembuatan cookies yang diperkaya dengan
bekatul dan ampas wortel. Bekatul dipilih karena nilai ekonomisnya rendah tetapi nilai gizinya tinggi. Demikian
pula dengan ampas wortel. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) Faktorial
yang terdiri atas 2 faktor. Faktor pertama yaitu perbandingan tepung komposit (tepung terigu dengan bekatul)
(70%:30%, 60%:40% dan 50%:50%). Faktor kedua yaitu substitusi tepung ampas wortel (0%, 10%, dan 20%).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies bekatul yang berkualitas menurut standar cookies, disukai oleh
panelis dan dengan biaya pengolahan yang ekonomis adalah cookies dengan substitusi bekatul 40% dan tepung
ampas wortel 10%. Cookies tersebut mempunyai kadar air 2,8662%; kadar abu 2,5217%; kadar protein terlarut
2,1552%; kadar serat kasar 4,2113%; kadar β-karoten 0,0149µg/g; volume pengembangan 1,1303%; tekstur
agak keras, tidak terasa wortel, flavor bekatul agak terasa.