PENGARUH PERENDAMAN DALAM EKSTRAK TEH HIJAU TERHADAP UMUR SIMPAN TELUR ASIN

Abstract

Telur merupakan salah satu produk hewani yang digunakan sebagai bahan pangan sumber protein, lemak
dan vitamin yang dibutuhkan tubuh manusia untuk pertumbuhan. Telur dapat mudah rusak dan busuk. Oleh
karena itu perlu penanganan yang cermat. Untuk memperkecil kerusakan pada telur perlu dilakukan suatu cara
agar telur tersebut dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama yaitu dengan cara pengawetan. Pengawetan
telur yang paling mudah dan umum dilakukan masyarakat adalah dengan pengasinan atau pembuatan telur asin.
Selain dengan cara pengasinan ada juga salah satu cara untuk mengawetkan telur yaitu dengan pengasinan dan
dilakukan perendaman dalam ekstrak teh hijau. Dengan cara ini maka telur akan semakin awet dan memiliki
daya simpan yang lebih lama jika dibandingkan dengan cara pengasinan saja. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh perendaman terhadap sifat sensoris telur asin, mengetahui indikator kerusakan,
mengetahui kinetika kemunduran mutu dan untuk mengetahui umur simpan telur asin. Pada penelitian ini
dilakukan 3 variasi perlakuan pendahuluan yaitu perendaman ekstrak teh 0 hari, 3 hari dan 5 hari. Sedangkan
suhu penyimpanan yang digunakan suhu 300C, 400C dan 500C. Untuk menentukan umur simpan telur asin
dilakukan dengan pendekatan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT), kemudian dilakukan juga analisa
sensori untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen. Uji sensori ini meliputi parameter rasa, tekstur, aroma
dan warna telur asin. Data yang diperoleh dari hasil penelitian selanjutnya dianalisis menggunakan metode
ANOVA. Jika ada beda nyata maka dilanjutkan uji beda nyata dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT)
pada taraf signifikansi α = 0,05. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perendaman ekstrak teh
hijau tidak berpengaruh terhadap sifat sensori telur asin. Indikator kerusakan telur asin terdapat pada parameter
aroma. Telur asin dengan perendaman ekstrak teh hijau selama 5 hari memiliki umur simpan yang paling lama
bila dibandingkan telur asin yang dibuat dengan perendaman ekstrak teh hijau selama 3 hari dan bila
dibandingkan dengan telur asin yang direndam ekstrak teh hijau selama 0 hari. Sedangkan suhu penyimpanan
telur asin yang baik adalah suhu 4ºC dengan umur simpan 29 hari.