KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis Kerr) SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN MIE KERING

Abstract

Di Indonesia terdapat berbagai jenis umbi-umbian yang berpotensi sebagai sumber karbohidrat. Salah
satunya adalah umbi ganyong (Canna edulis. Kerr) yang belum dimanfaatkan secara optimal. Ganyong dapat
diolah menjadi pati atau tepung. Produk pati atau tepung ganyong dapat digunakan untuk industri makanan,
misalnya roti (kue), makanan bayi, jenang (dodol), dan lain-lain. Selain itu, tepung ganyong juga dapat
digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu pada pembuatan mie kering. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh penggunaan tepung ganyong sebagai substitusi tepung terigu terhadap karakteristik kimia
dan sensoris mie kering yang dihasilkan serta untuk mengetahui formulasi mie kering dari tepung terigu yang
disubtitusi dengan tepung ganyong yang masih dapat diterima/disukai konsumen. Rancangan percobaan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor dengan variasi konsentrasi tepung ganyong yang
digunakan (0%, 5%, 10%, 15% dan 20%). Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA pada
tingkat α = 0,05 dan dilanjutkan dengan DMRT pada tingkat α yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
semakin tinggi konsentrasi substitusi tepung ganyong maka kadar air protein, lemak dan fosfor mie kering
semakin rendah tetapi kadar abu, karbohidrat, serat kasar dan kalsiumnya semakin tinggi serta semakin
menurunkan penilaian panelis terhadap warna, rasa, aroma, elastisitas dan keseluruhan mie kering. Semua mie
kering hasil penelitian sudah memenuhi SNI 01-2979-1992 tentang syarat mutu mie kering. Akan tetapi, mie
kering yang masih dapat diterima/disukai konsumen adalah mie kering F0 atau kontrol (100% tepung terigu dan
0% tepung ganyong) dengan tingkat penerimaan 5,80 (suka), F1 (95% tepung terigu dan 5% tepung ganyong)
dengan tingkat penerimaan 5,07 (agak suka) dan F2 (90% tepung terigu dan 10% tepung ganyong) dengan
tingkat penerimaan 4,70 (agak suka).