DIVERSIFIKASI DAN KARAKTERISASI CITARASA BAKSO IKAN TENGGIRI (Scomberomus commerson) DENGAN PENAMBAHAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA

Abstract

Kecenderungan konsumen terhadap produk pangan bercitarasa asap semakin meningkat. Bahkan akhir-akhir ini
muncul produk pangan bercitarasa asap yang dahulu tidak lazim diperdagangkan seperti nasi bakar, tahu bakar
dan kelapa bakar. Namun, pengasapan cara langsung memungkinkan terbentuknya senyawa karsinogenik.
Penggunaan asap cair merupakan salah satu alternatif untuk memperbaiki proses tersebut sehingga dihasilkan
produk pangan bercitarasa asap yang aman bagi kesehatan. Ikan tenggiri mempunyai tingkat produksi dan
kandungan gizi yang cukup tinggi. Bakso ikan merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk perikanan.
Bakso merupakan salah satu produk yang paling digemari. Namun, sejauh ini citarasa bakso masih standar
sehingga berpotensi untuk dikembangkan. Salah satunya adalah dengan cara menambahkan citarasa asap pada
produk bakso ikan tenggiri.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui metode dan konsentrasi pemberian asap cair pada bakso ikan
tenggiri yang memiliki tingkat kesukaan paling tinggi, mengetahui karakter sensoris (warna, aroma asap, rasa
asap, kekenyalan dan keseluruhan) serta untuk mengetahui karakter fisik (tekstur) dan karakter kimia (kadar air,
lemak, protein dan fenol) terhadap bakso ikan tenggiri citarasa asap yang paling disukai. Rancangan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu variasi metode
penambahan asap cair (pencampuran, pencelupan dan penyemprotan) serta variasi konsentrasi asap cair (3%, 5%
dan 7%). Analisis data secara statistik dengan ANOVA pada α=5% serta dilanjutkan dengan uji DMRT apabila
ada beda nyata.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi metode serta konsentrasi pemberian asap cair pada bakso ikan
tenggiri tidak memberikan pengaruh beda nyata terhadap sifat sensori warna, kekenyalan serta keseluruhan tetapi
memberikan pengaruh bervariasi terhadap sifat sensori aroma asap dan rasa asap. Bakso ikan tenggiri dengan
metode penyemprotan asap cair 3% merupakan metode serta konsentrasi pemberian asap cair yang memiliki
tingkat kesukaan paling tinggi. Karakteristik kimia bakso ikan tenggiri dengan penyemprotan asap cair 3% telah sesuai dengan persyaratan SNI bakso ikan yaitu: kadar air 75,06%, kadar protein 10,16% dan kadar lemak
0,86%. Mengandung fenol alami sebesar 0,07061% dan masih jauh di bawah batas maksimal kadar fenol yang
diperbolehkan dalam bahan makanan (0,02-0,1%) sehingga aman untuk dikonsumsi serta dapat diterima
konsumen dari karakter sensoris, fisik dan kimia.