APLIKASI MADU SEBAGAI PENGAWET DAGING SAPI GILING SEGAR SELAMA PROSES PENYIMPANAN

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan madu terhadap karakteristik
mikrobiologis, kimia, dan fisik daging sapi giling segar selama proses penyimpanan serta mengetahui
konsentrasi madu yang memberikan efek penghambatan pembusukan daging sapi yang baik untuk pengawetan
daging sapi giling segar berdasarkan karakteristik mikrobiologis, kimia, dan fisik daging sapi giling segar selama
proses penyimpanan. Penelitian ini menggunakan enam macam analisis. Diantaranya adalah Total Plate Pount
(TPC), Total Volatile Bases (TVB), Thiobarbituric Acid (TBA), aw, pH, dan warna. Penelitian ini menggunakan
rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan berdasar perbedaan konsentrasi madu yang digunakan. Pada
penelitian ini digunakan 5 perlakuan dengan penambahan konsentrasi madu yang berbeda yaitu 0% (kontrol),
5%, 10%, 15% dan 20%. Dilakukan pengamatan pada hari ke-0, hari ke-1, hari ke-3 dan hari ke-5. Data yang
didapat dianalisis dengan ANOVA dengan alfa 0,05. Percobaan ini dilakukan dengan 2 kali ulangan. Hasil
analisis menunjukkan bahwa penambahan madu pada daging sapi giling segar berpengaruh terhadap nilai Total
Mikroba, TBA, TVB, aw, pH, dan warna. Penambahan madu dapat mengurangi jumlah mikroba total yang
terdapat dalam daging sapi giling segar. Semakin tinggi konsentrasi madu maka nilai TVB yang dihasilkan
semakin rendah. Semakin tinggi konsentrasi madu maka semakin rendah nilai aw dan pH daging. Semakin tinggi
konsentrasi madu maka kecerahan warna daging semakin menurun, tetapi tingkat penurunannya lebih rendah.
Konsentrasi madu yang memberikan efek penghambatan pembusukan daging sapi yang baik untuk pengawetan
daging sapi giling segar berdasarkan karakteristik mikrobiologis, kimia, dan fisik daging sapi giling segar selama
proses penyimpanan adalah 10%.