KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SNACKBARS DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH NANGKA KERING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFGF (CASEIN FREE GLUTEN FREE)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensori (penerimaan konsumen)
snackbars dengan bahan dasar tepung tempe dan buah nangka kering dengan tiga variasi perbandingan
penggunaan tepung tempe dan buah nangka kering yaitu 40:60, 50:50, dan 60:40. Karakteristik fisikokimia yang
diuji meliputi tekstur, kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan, total fenol, aktivitas antioksidan
dan total kalori. Karakteristik sensori yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka tekstur snackbars akan
semakin kompak (keras) dan kadar abu, protein, lemak, serat pangan, total fenol, aktivitas antioksidan dan total
kalorinya semakin meningkat sedangkan kadar air dan kadar karbohidratnya semakin menurun. Sedangkan pada
karakter sensori, semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka warna, aroma, rasa, tekstur dan
keseluruhannya semakin tidak disukai.