KAJIAN TOTAL BAKTERI PROBIOTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN YOGHURT TEMPE DENGAN VARIASI SUBSTRAT

Abstract

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui substrat yang akan menghasilkan yoghurt dengan karakter
paling baik yaitu total bakteri probiotik tertinggi, kadar asam laktat dan pH sesuai SNI 01-2981-1992 dan
aktivitas antioksidan tertinggi. Variasi perlakuan yang digunakan adalah substrat tempe kedelai, tempe jagung,
tempe kombinasi (kedelai 90% dan jagung 10%), dengan yoghurt susu skim 15% sebagai kontrol. Bahan yang
digunakan untuk membuat yoghurt tempe adalah tempe kedelai, tempe jagung, tempe kombinasi, susu skim,
starter yoghurt komersial yang berisi bakteri probiotik L. acidophillus LA5, Bifidobacteria BB12, dan S.
thermophillus. Susu tempe yang telah ditambah susu skim (15% b/v) dipasteurisasi pada suhu 800C selama 30
menit kemudian didinginkan sampai suhu 400C. Susu tempe kemudian diinokulasi secara aseptis dengan 5%
starter dan diinkubasi pada suhu 400C selama 12 jam. Parameter yang diuji dalam penelitian ini adalah total
bakteri probiotik dengan metode Total Plate Count (TPC), kadar asam laktat dengan metode titrimetri, pH
dengan menggunakan pHmeter yang dilakukan setiap satu jam selama 12 jam dan aktivitas antioksidan dengan
metode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydraztl) setiap tiga jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan
substrat tempe dari berbagai variasi substrat dapat meningkatkan total bakteri probiotik dan aktivitas antioksidan.
Total bakteri probiotik tertinggi pada yoghurt tempe jagung, aktivitas antioksidan tertinggi pada yoghurt tempe
kedelai dan kadar asam laktat dan pH seluruh variasi substrat sesuai dengan SNI 01-2981-1992.